[發(fā)明專利]培根及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410594180.0
• 申請日: 2014-10-29
• 公開（公告）號: CN104286945A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 厲風(fēng)華;劉傳雷;潘龍祥;劉云美;曾東林
• 申請（專利權(quán)）人: 福建容和盛食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/311
• 代理公司: 福州市倉山區(qū)景弘專利代理事務(wù)所(普通合伙) 35219
• 代理人: 林祥翔;呂元輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品制作領(lǐng)域，特別涉及一種培根及其制作方法。

背景技術(shù)

培根是歐美國家消費(fèi)者比較喜愛的一種高檔低溫肉制品，隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)能力隨之提高，消費(fèi)觀念也隨之發(fā)生變化，逐漸趨向接受并發(fā)展為追捧這種高檔低溫肉制品，培根因此逐漸走上廣大消費(fèi)者的餐桌。在培根的傳統(tǒng)制作工藝中，需先向原料肉中注射調(diào)料等輔料，將瘦肉與肥膘混合，進(jìn)行滾揉、靜腌，再將瘦肉與肥膘挑選后，進(jìn)行模具填充。傳統(tǒng)制作方法所必備的注射和挑選過程延長了工作周期，增加了人工，因此為了提高培根加工效率，需要提出一種新的培根制備工藝。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種培根制作方法，包括步驟：

將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第一肉料；將豬肥肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第二肉料；所述輔料包括葡萄糖、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、雞精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉或復(fù)合磷酸鹽；

將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上；或?qū)⒌谝蝗饬箱佊谀＞叩讓?，第二肉料鋪于第一肉料上，且第二肉料層的厚度范圍?-1.5cm；

對模具及其內(nèi)容物進(jìn)行蒸煮、煙熏和速凍處理，然后將產(chǎn)品切片得到培根。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，得到第一肉料的過程中所用的豬腿肉用量為35-60重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。

得到第二肉料的過程中所用的豬肥肉用量為20-50重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，將輔料與冰水混合物混勻的方法具體為：將輔料與20-25重量份的冰水混合物置于斬拌機(jī)中斬拌2-3分鐘。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，所述步驟“將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理”具體包括：

在35-60重量份豬腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360分鐘；

所述步驟“將豬肥肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理”具體包括：將20-50重量份豬肥肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360分鐘。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，所述滾揉處理在滾揉機(jī)中完成。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，所述腌制處理在0-4℃溫度下進(jìn)行。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，所述豬肥肉為條狀豬肥肉；所述精碎肉為經(jīng)孔板絞制的瘦豬肉；

所述豬腿肉的制備方法為：對2#或4#豬肉按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為2-6cm的片狀，得到豬腿肉。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，在獲取第一肉料或獲取第二肉料的過程中使用的輔料的用量分別為：

葡萄糖0.4-2份；大豆分離蛋白1-5份；食鹽1.2-4.5份；白砂糖1-3份；味精或雞精0.2-1份；亞硝酸鈉0.006-0.01份；異抗壞血酸鈉0.03-0.1份；復(fù)合磷酸鹽0.03-1份。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，所述蒸煮步驟具體包括：

53-57℃下處理20-30分鐘，然后73-77℃下處理60-70分鐘。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，所述煙熏步驟具體包括：

在63-67℃下，先干燥處理30-60分鐘，再煙熏處理20-30分鐘，然后排氣處理3-5分鐘；

然后在0-4℃下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20℃。

進(jìn)一步地，所述的培根制作方法中，所述速凍處理具體包括：

在零下30℃-零下40℃條件下，在7-12小時內(nèi)將產(chǎn)品速凍至產(chǎn)品中心溫度為零下2℃-零下5℃。

發(fā)明人還提供了一種培根，所述的培根由下屬培根制作方法制作而得：

將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第一肉料；將豬肥肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第二肉料；所述輔料包括葡萄糖、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、雞精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉或復(fù)合磷酸鹽；