[發明專利]一種苦蕎醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201410578826.6
• 申請日: 2014-10-24
• 公開（公告）號: CN104312895A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 張曉兵
• 申請（專利權）人: 三原縣甘露池醋廠
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 西安睿通知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 61218
• 代理人: 寇蘭英

1.一種苦蕎醋，其特征在于，苦蕎醋原料含有以下重量份組分：苦蕎100-120份，玉米200-240份，麩皮360-400份，麩曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻殼450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份。

2.一種如權利要求1所述苦蕎醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1，原料破碎

選取苦蕎和玉米，破碎，備用；

步驟2，制麩曲

將麥麩質量3％-5％的酵母接入麥麩，拌合均勻，培養至呈白色或灰白色后，風機吹干即得麩曲，備用；

步驟3，復式發酵

按照苦蕎醋原料重量份稱取各組分，將苦蕎、玉米、麩皮、麩曲、酒曲和水一起倒入生產池內，翻拌均勻，進行復式發酵；

步驟4，醋酸發酵

復式發酵結束后，加入醋酸菌和稻殼進行醋酸發酵；

步驟5，淋醋

收集醋酸發酵結束后的醋醅，采用循環三淋法，將醋醅浸淋三遍；以前批二淋水進行初次浸泡，淋出頭醋為半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡；

步驟6，陳釀

淋出的頭醋貯存在曬醋池中，日曬夜露，曬露揮發至少8個月后，測定總酸大于5.5g/100mL時結束陳釀，然后滅菌、精濾、包裝為成品。

3.如權利要求2所述苦蕎醋的制備方法，其特征在于，所述復式發酵的具體步驟為：發酵1-2天開耙，每天最少開耙2次，品溫控制在27-33℃，取樣測酸度、酒精含量，當酒精含量在4％-5％之間且酸度低于2％時，結束復式發酵。

4.如權利要求2所述苦蕎醋的制備方法，其特征在于，所述醋酸發酵的具體步驟為：在生產池內燜24-48小時，然后攪拌均勻，用塑料布蓋嚴；再過1-2天開始每日翻醅一次，并用竹竿將塑料布撐起，調節竹竿高度控制品溫，第一周控制品溫保持40℃，發酵后期控制在34-37℃，至醅料呈紅棕色或棕褐色，有光澤，汁液澄清，總酸≥5.0g/100mL時，結束醋酸發酵。