[發明專利]增鮮調味料及其制造工藝

在審

• 申請號: 201410574122.1
• 申請日: 2014-10-24
• 公開（公告）號: CN104286796A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 張家玉
• 申請（專利權）人: 張家玉
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明涉及一種調味料，具體地說是涉及一種增鮮調味料及其制造工藝。

背景技術

?我國是一個漁業大國，鄰近渤海、黃海、東海、南海四大海區，海域總面積約3540萬平方公里，內陸水面約1747?萬平方公里。2005?年海洋漁獲量已達2838?萬噸，其中海水養殖產量1385?萬噸，占世界漁獲量的1/7。長期以來，傳統方式生產的扇貝汁等調味料為液體狀，其以扇貝為主原料，價格低、產品不精、工藝粗糙，加工的技術水平不夠先進，因此不能最大限度地提取扇貝中的蛋白質、氨基酸等營養物質，而且成本高，不易攜帶。

發明內容

?本發明的目的在于克服上述的不足，而提供一種能最大限度地提取天然銀魚、扇貝中含有的豐富蛋白質、氨基酸等營養物質，以天然銀魚、扇貝為主要原料，通過生物酶解技術進行抽提，再加以脫腥脫臭、提純濃縮技術得到的新型的增鮮調味料及其制造工藝。

?本發明通過如下的技術方案來實現：一種增鮮調味料，其原料為天然銀魚與扇貝，經分檢去雜、漂洗瀝干處理后，提取該兩者的重量比為1?∶?1?～?5?∶?1，再加1?～?5?倍重量的水進行打漿；然后，經過保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序后而得到粉末狀增鮮調味料，其所含成分的重量百分比是：水分為0?～?12％?；氯化鈉為0?～?3％?；全氮為8?～94％?；氨基酸態氮為6?～?92％。

?根據上述的增鮮調味料的制造工藝是：其包括以下操作步驟：

?首先，進行原料處理工序：①天然銀魚、扇貝的初步處理：先對天然銀魚、扇貝進行分檢去雜，并經漂洗瀝干后，提取天然銀魚與扇貝的重量比為1?∶?1?～?5?∶?1，再加1?～?5倍重量的水進行打漿；②保鮮防腐處理：在上述漿液中加入重量為其0.05％～?0.1％殺菌劑進行保鮮防腐，且經保鮮防腐處理后該殺菌劑無殘留；

?其次，進行生物酶解工序：①自溶處理：將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH?值為7.0?～?8.0、溫度為0?～?4℃的條件下進行自溶24?～?48?小時；或者，將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH?值為7.0?～?8.0、在常溫的條件下進行自溶6?～?8?小時；②外源酶處理：將自溶處理后的上述漿液在其pH?值為6.0?～?7.0、溫度為50±2℃、氯化鈉濃度為0.5±0.2％的條件下，再加入木瓜蛋白酶、復合酶和風味酶進行酶解8?小時；然后在溫度為55±2℃的條件下，再進行酶解8?小時；最后在溫度為60±2℃條件下，再次進行酶解8?小時；

再次，進行脫腥脫臭工序：采用糊精和活性炭處理：對經酶解后的上述水解液先進行高速離心分離，再加入上述水解液重量的0.2?～?1％?β-?環狀糊精進行煮沸4?～?8?分鐘，后加入0.05?～?0.5％?(W/V)?活性炭進行吸附而實現脫腥脫臭，然后，將脫腥脫臭后的水解液進行過濾；或者，采用糊精和酵母粉處理：對經酶解后的上述水解液先進行高速離心分離，然后再加入上述水解液重量的0.8?～?2％?β-?環狀糊精進行煮沸2?～?6?分鐘，后加入上述水解液重量的0.2?～?0.8％酵母粉于35?～?45℃進行加熱而實現脫腥脫臭，然后將脫腥脫臭后水解液進行過濾；

?最后，進行提純濃縮工序：①濃縮處理：將過濾后的上述液體放置于真空濃縮設備中進行真空濃縮而成為固形物；②噴霧干燥處理：將濃縮后的固形物放入噴霧干燥設備進行干燥，最終制得粉末狀增鮮調味料。

?采用本發明后，與現有技術相比具有以下優點：

?1、酶解抽提過程前后的原料保鮮防腐技術：天然銀魚、扇貝大多含水量很高，不同批次的天然銀魚、扇貝新鮮度也不盡相同，由于出水后預處理或者運輸過程的及時性問題，有些批次的原料甚至會出現輕度腐敗現象。同時酶解抽提過程中所保持的溫度也是適合微生物繁殖的溫度，因此必須確保原料在長時間的恒溫過程中不發生腐敗倒罐現象，這有賴于整個生產過程中所采用的有效的保鮮防腐技術，及其無殘留、無副作用。

?2、生物自溶技術：天然銀魚、扇貝自身含有豐富的酶系，通過創造適合原料自溶的

各種條件，使原料自身的酶系發揮作用，達到提高產品品質、降低生產成本的目的。

?3、可控酶解技術：通過對酶解條件、水解度(DH)?以及酶解產物的分子量分布等研究，確定酶解條件、水解度與酶解產物分子量分布之間的相互關系，從而實現通過控制酶解條件、水解度的方法而獲得理想的富含多種氨基酸、呈味多肽的酶解產物。

4、脫腥脫臭技術：酶解過后的原料不可避免會帶有很重的腥臭味，通過高速離心