[發明專利]一種酸奶的制備方法

在審

• 申請號: 201410566014.X
• 申請日: 2014-10-22
• 公開（公告）號: CN104365837A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 李勇;劉文斌
• 申請（專利權）人: 西安瑩樸生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 康凱

技術領域

本發明涉及一種酸奶的制備方法，屬于食品尤其是乳制品加工方法領域。?

背景技術

酸奶是乳與乳制品在保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的作用下，通過乳酸發酵得到的凝固乳制品，在最終產品和銷售前必須保持微生物的活性，不得含有任何致病菌。由于酸奶具有良好的風味，組織質地，營養價值及獨特的保健功能，因此近年來市場銷量逐年上升,開發一種適用于小型作坊生產優質酸奶的制備方法具有明顯的經濟和社會效益。?

發明內容

本發明旨在提供一種工藝簡單、可操作性強，適用于小型作坊或小型加工廠生產以及產品質量穩定的優質酸奶的制備方法。?

本發明所述的酸奶的制備方法，包括以下步驟：?

(1)將鮮牛乳調節PH值并通過離心機對牛乳進行凈化。

(2)在鮮奶中加一定量的白砂糖、變性淀粉和涼開水，攪拌混合后，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預熱，立即行均質處理，然后殺菌處理，待冷卻后，接入菌液，灌裝入塑料杯，用專用封口機封蓋后，迅速放入恒溫箱中培養發酵。?

（3）發酵結束后立即轉入冷藏庫，使其進入后熟一定時間，即得到成品酸奶。?

優選的，本發明所述的步驟（1）中的PH值為PH6．4-6．8，離心速率為1000rpm；?

更優選的，本發明所述的步驟（2）中的白砂糖用量為鮮奶重量的6-10%，變性淀粉用量為鮮奶重量的1-3%；涼開水用量為鮮奶重量的25-35%；

進一步優選的，本發明所述的步驟（2）中的預熱溫度為60℃，均質壓力為8.0-10.OMPa，均質次料為2次，殺菌溫度為90-95℃，殺菌時間為15min，冷卻溫度為40-45℃，培養發酵溫度為40-45℃，發酵時間為5.5-6.0h；

更進一步優選的，本發明所述的步驟（3）中的后熟溫度為5-8℃，后熟時間為12-24h。?

本發明中所使用的菌液為羅地亞MY900復合乳酸菌劑，該菌劑是法國羅地亞公司生產的一次性酸奶菌種EZAL系列產品中的一種復合菌種，由保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌組成，其生產方法是將各單一的菌株單獨培養，對其活力進行標準化后，冷凍干燥，并按一定的比例混合，在包裝之前進行微生物測試和活力測試后包裝在一特殊的三層薄膜袋中，封口前充入氮氣。該菌劑的優點是簡單、方便、對噬菌體的抵抗力較強、有較好的生產控制性、浪費較小、一致性高、發酵過程中及后發酵的pH值控制較好，特別適合不具備生產發酵劑的工廠使用，其最大優點是優越的后發酵保護特性。該菌種的特點是當發酵達到pH4．5-4．6時，菌種的酸化速度就會減慢，因此在整個保存期中顯示其無可比擬的保護后發酵特性。同時可以保護酸奶的結構狀態。?

本發明所述的酸奶的制備方法，具有工藝簡單、可操作性強，適用于小型作坊或小型加工廠生產以及產品質量穩定等特點。?

具體實施方式

實施例一：?

取鮮牛乳745ml，將鮮牛乳PH值調節至PH6.6，轉速1000rpm離心過濾，加入白砂糖75g，變性淀粉15g，涼開水約250ml，攪拌混合，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預熱至60℃，立即在9.0MPa壓力下進行均質處理2次，然后在95℃下殺菌處理15min，待冷卻至43℃后，接入菌液，灌裝入塑料杯（160mL/杯），用專用封口機封蓋后，迅速放入43℃的恒溫箱中培養發酵6．0h。發酵結束后立即轉入5℃的冷藏庫，

使其進入后熟12h，即得到成品酸奶約6杯。該酸奶酸度為102PPT，PH值為PH4.25，使產品口感滑爽。

實施例二：?

取鮮牛乳745ml，將鮮牛乳PH值調節至PH6.6，轉速1000rpm離心過濾，加入白砂糖70g，變性淀粉20g，涼開水約250ml，攪拌混合，用紗布過濾，然后在帶攪拌器的水浴鍋上預熱至60℃，立即在10.0MPa壓力下進行均質處理2次，然后在90℃下殺菌處理15min，待冷卻至40℃后，接入菌液，灌裝入塑料杯（160mL/杯），用專用封口機封蓋后，迅速放入40℃的恒溫箱中培養發酵5.5h。發酵結束后立即轉入5℃的冷藏庫，使其進入后熟24h，即得到成品酸奶約6杯。該酸奶酸度為114?PPT，PH值為PH4.03，使產品口感滑爽。?