[發明專利]一種辣根青豆發酵醬的制作方法

無效

• 申請號: 201410553967.2
• 申請日: 2014-10-20
• 公開（公告）號: CN104256551A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 宋林霞
• 申請（專利權）人: 哈爾濱派特納生物科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種辣根青豆發酵醬的制作方法。

背景技術

發酵醬是我國傳統的調味品，具有濃郁的醬香和酯香，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，可直接食用，也作為調味料及用于烹制各種菜肴。

發酵醬的主要成分包括蛋白質、脂肪、各種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分。用于烹飪時，不僅能增加菜品的營養價值，而且發酵醬中的蛋白質在微生物的作用下生成了氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有增進食欲的作用。

辣根，又稱西洋山崳菜，是十字花科馬羅卜屬多年生宿根耐寒植物，常做為蔬菜使用，也可作為菜肴的佐料或調味料，具有刺激的香辣味道。辣根含豐富的維生素、鈉、鈣、鎂、揮發精油，具有殺菌、健胃、助消化、興奮神經等功效。辣根的辣味來自其含有的葡萄糖異硫氰酸烯丙酯，又稱黑芥子甙。

發明內容

本發明提供了一種辣根青豆發酵醬的制作方法。

本發明是按下述方式實現的：鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡1h，沸水中漂燙2min，浸入護色液中10min，撈出瀝去水分，拌入面粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38-42℃固態保溫發酵72h，加40℃溫水50%，打漿，冷卻至35℃，加入辣根醬20%、食用鹽10%、綿白糖3%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38℃保溫發酵84h，加入梔子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%，混勻，膠體磨磨漿，85℃殺菌15min，即為辣根青豆發酵醬。

所述的護色液是指將0.75g碳酸鈉、0.15g醋酸鎂溶于100mL水制成的。

所述的米曲霉曲種的培養方法：將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28～30℃溫度下培養4天，進行活化；按麩皮35-40％、豆粕粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28～30℃溫度下培養72小時，即為米曲霉曲種。

所述的黑曲霉曲種的培養方法：將滬釀3.350黑曲霉挑接到濃度為7.5-8波美度的麥芽汁瓊脂培養基中、在28～30℃的溫度下培養?3天；按麩皮35-40％、豆粕粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水補至100%的比例配好菌種培養基，接種活化好的黑曲霉菌種，在28～30℃溫度下培養72小時，即為黑曲霉曲種。

所述的辣根醬是指鮮辣根去皮、切碎、加一倍水打漿、磨漿制成的辣根醬。

本發明的辣根青豆發酵醬醬體細膩，呈鮮亮的果綠色，有光澤，具有發酵生成的醬香味和酯香氣，兼有辣根的辛辣味，咸淡適口、味鮮醇厚，既可直接食用，也可作為調味料及用于烹制各種菜肴，是調味佳品。

四、具體實施例

實施例1

稱取去雜、清洗的鮮青豆粒1000g，加水浸泡1h，沸水中漂燙2min，浸入護色液中10min，撈出瀝去水分，拌入面粉150g，115℃蒸煮20min，接入米曲霉曲種40g、黑曲霉曲種15g，拌勻，38-42℃固態保溫發酵72h，加40℃溫水500mL，打漿，冷卻至35℃，加入辣根醬200g、食用鹽100g、綿白糖30g，接入安琪醬油酵母1.5g，攪拌均勻，35-38℃保溫發酵84h，加入梔子綠0.1g、山梨酸鉀0.3g，混勻，膠體磨磨漿，85℃殺菌15min，即為辣根青豆發酵醬。

實施例2

稱取去雜、清洗的鮮青豆粒600g，加水浸泡1h，沸水中漂燙2min，浸入護色液中10min，撈出瀝去水分，拌入面粉90g，115℃蒸煮20min，接入米曲霉曲種24g、黑曲霉曲種9g，拌勻，38-42℃固態保溫發酵72h，加40℃溫水300mL，打漿，冷卻至35℃，加入辣根醬120g、食用鹽60g、綿白糖18g，接入安琪醬油酵母0.9g，攪勻，35-38℃保溫發酵84h，加入梔子綠0.06g、山梨酸鉀0.18g，混勻，膠體磨磨漿，85℃殺菌15min，即為辣根青豆發酵醬。

　??以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。