[發(fā)明專利]一種饅頭改良劑及其在制作南方饅頭中的應(yīng)用方法

有效

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• 申請日: 2014-10-16
• 公開（公告）號: CN104304847A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝擁葵;黎燕珊;謝卓宏
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州市寶桃食品有限公司
• 主分類號: A23L1/0522
• 分類號: A23L1/0522;A23L1/304;A23L1/302;A23L1/05
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司 44214
• 代理人: 張文

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種改善饅頭或類似饅頭的面食品質(zhì)的添加劑，特別是一種饅頭改良劑及其在制作南方饅頭中的應(yīng)用方法。

背景技術(shù)

饅頭是古老的漢族傳統(tǒng)面食。在我國江南地區(qū)，在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，民族眾多，口味不同，作法各異，由此發(fā)展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同。

在我國北方饅頭又稱為饃、饃饃、卷糕、大饃、蒸饃、面頭、窩頭、炊餅、干糧等。此類產(chǎn)品是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料，把面粉加水、糖等調(diào)勻揉成面團(tuán)，將面團(tuán)發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。除發(fā)酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產(chǎn)花色饅頭），經(jīng)過和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來的食品。

隨著科學(xué)水平的不斷發(fā)展，人們對饅頭的口感、氣味、表皮顏色的追求不斷提高，在制作饅頭的過程中時常會加入添加劑改善饅頭的口感、氣味和饅頭的色相。饅頭改良劑添加后使成品表皮光滑、潔白、細(xì)膩、亮澤。使成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)密。使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。延緩成品老化，延長貨架期。

國家自2011年禁止使用過氧化鈣作為氧化劑后，導(dǎo)致很多饅頭改良劑都因配方更改造成效果降低的問題。

綜上所述，目前急需一種不含過氧化鈣的饅頭改良劑，并且能使饅頭成品組織結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)密、質(zhì)地柔軟、彈性好、口感綿軟筋道，食品安全性高的饅頭改良劑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于現(xiàn)有的饅頭改良劑不允許添加過氧化鈣，使得饅頭成品無法達(dá)到以往消費(fèi)者所要求的質(zhì)量的技術(shù)缺點(diǎn)，重新設(shè)計一種饅頭改良劑。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述目的：

針對現(xiàn)有的饅頭改良劑存在的技術(shù)缺點(diǎn)，重新設(shè)計一種饅頭改良劑，是由以下質(zhì)量百分比的原料組成：

包括玉米淀粉90-96%、磷酸二氫鈣1-5%、硫酸鈣1-5%、維生素C?1-5%、真菌淀粉酶0.1-0.5%、脂肪酶0.1-0.5%、木聚糖酶0.1-0.5%和葡糖氧化酶0.1-0.5%組成。

所述的維生素c又名抗壞血酸，具有氧化劑的作用，使面團(tuán)在攪拌過程最重要的面筋蛋白質(zhì)之含硫氨基酸中-SH-鍵氧化成-S-S-鍵，從而使面筋充分?jǐn)U展形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)保氣性增強(qiáng)，使饅頭在發(fā)酵和蒸制過程體積增大、組織松軟。而葡糖氧化酶是一種生物氧化劑，它能利用面團(tuán)中的O₂和葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖酸和H₂O₂，H₂O₂過氧化氫也是一種氧化劑，同理能把面團(tuán)中-SH-鍵氧化成-S-S-鍵達(dá)到上述增大饅頭體積，改善組織結(jié)構(gòu)代替過氧化鈣強(qiáng)筋的目的。并能改善饅頭表皮色澤，使饅頭顏色潔白同時也有延長面團(tuán)的穩(wěn)定性和改善饅頭組織的功效，跟真菌-α-淀粉酶起著相輔相成的作用。

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所述的真菌淀粉酶為真菌-α-淀粉酶。真菌-α-淀粉酶能促進(jìn)破碎淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，讓酵母代謝糊精里的轉(zhuǎn)化糖而使面團(tuán)產(chǎn)生更多CO2氣體，因此增大饅頭的體積，使饅頭組織細(xì)膩、氣孔均勻且口感良好，也改善饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增加內(nèi)部組織柔軟度，口感純正，提高饅頭的耐醒發(fā)性能和復(fù)蒸性能。

脂肪酶除了對面團(tuán)有強(qiáng)筋的作用外，還能夠促使甘油三酯的水解形成磷脂，間接增加了饅頭的乳化和增白作用，是一種安全的生物增白、光亮制劑。

木聚糖酶能使面粉中不溶解的阿拉伯木聚糖增溶，改進(jìn)了面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度和增加饅頭的體積，改善饅頭色澤，并增加吸水量使饅頭產(chǎn)量增加。

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具體地說，所述的原料組成為：玉米淀粉：90%、磷酸二氫鈣：3%、硫酸鈣：5%、維生素C?：1%、真菌淀粉酶：0.3%、脂肪酶：0.2%、木聚糖酶：0.2%、葡糖氧化酶：0.3%。

或者是所述的原料組成為：玉米淀粉：90%、磷酸二氫鈣：3%、硫酸鈣：4%、維生素C：2%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.3%、木聚糖酶：0.3%、葡糖氧化酶：0.2%。

或者是所述的原料組成為：玉米淀粉：90%、磷酸二氫鈣：3%、硫酸鈣：4%、維生素C：2.5%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.1%、木聚糖酶：0.1%、葡糖氧化酶：0.1%。

本發(fā)明所述的饅頭改良劑在制作南方饅頭中的應(yīng)用方法，包括以下步驟：

S1:按照生產(chǎn)饅頭的數(shù)量稱取所需用量的面粉、酵母、食鹽、白砂糖、冷水和面粉重量0.3-0.5%的饅頭改良劑。