[發明專利]一種饅頭改良劑及其在制作南方饅頭中的應用方法

有效

• 申請號: 201410546533.X
• 申請日: 2014-10-16
• 公開（公告）號: CN104304847A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 謝擁葵;黎燕珊;謝卓宏
• 申請（專利權）人: 廣州市寶桃食品有限公司
• 主分類號: A23L1/0522
• 分類號: A23L1/0522;A23L1/304;A23L1/302;A23L1/05
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司 44214
• 代理人: 張文

技術領域

本發明涉及一種改善饅頭或類似饅頭的面食品質的添加劑，特別是一種饅頭改良劑及其在制作南方饅頭中的應用方法。

背景技術

饅頭是古老的漢族傳統面食。在我國江南地區，在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，民族眾多，口味不同，作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同。

在我國北方饅頭又稱為饃、饃饃、卷糕、大饃、蒸饃、面頭、窩頭、炊餅、干糧等。此類產品是以單一的面粉或數種面粉為主料，把面粉加水、糖等調勻揉成面團，將面團發酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產花色饅頭），經過和面、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。

隨著科學水平的不斷發展，人們對饅頭的口感、氣味、表皮顏色的追求不斷提高，在制作饅頭的過程中時常會加入添加劑改善饅頭的口感、氣味和饅頭的色相。饅頭改良劑添加后使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內部組織結構均勻、細密。使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。延緩成品老化，延長貨架期。

國家自2011年禁止使用過氧化鈣作為氧化劑后，導致很多饅頭改良劑都因配方更改造成效果降低的問題。

綜上所述，目前急需一種不含過氧化鈣的饅頭改良劑，并且能使饅頭成品組織結構均勻、細密、質地柔軟、彈性好、口感綿軟筋道，食品安全性高的饅頭改良劑。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于現有的饅頭改良劑不允許添加過氧化鈣，使得饅頭成品無法達到以往消費者所要求的質量的技術缺點，重新設計一種饅頭改良劑。

本發明通過以下技術方案實現上述目的：

針對現有的饅頭改良劑存在的技術缺點，重新設計一種饅頭改良劑，是由以下質量百分比的原料組成：

包括玉米淀粉90-96%、磷酸二氫鈣1-5%、硫酸鈣1-5%、維生素C?1-5%、真菌淀粉酶0.1-0.5%、脂肪酶0.1-0.5%、木聚糖酶0.1-0.5%和葡糖氧化酶0.1-0.5%組成。

所述的維生素c又名抗壞血酸，具有氧化劑的作用，使面團在攪拌過程最重要的面筋蛋白質之含硫氨基酸中-SH-鍵氧化成-S-S-鍵，從而使面筋充分擴展形成網狀結構，面團保氣性增強，使饅頭在發酵和蒸制過程體積增大、組織松軟。而葡糖氧化酶是一種生物氧化劑，它能利用面團中的O₂和葡萄糖產生葡萄糖酸和H₂O₂，H₂O₂過氧化氫也是一種氧化劑，同理能把面團中-SH-鍵氧化成-S-S-鍵達到上述增大饅頭體積，改善組織結構代替過氧化鈣強筋的目的。并能改善饅頭表皮色澤，使饅頭顏色潔白同時也有延長面團的穩定性和改善饅頭組織的功效，跟真菌-α-淀粉酶起著相輔相成的作用。

?

所述的真菌淀粉酶為真菌-α-淀粉酶。真菌-α-淀粉酶能促進破碎淀粉轉化成糊精，讓酵母代謝糊精里的轉化糖而使面團產生更多CO2氣體，因此增大饅頭的體積，使饅頭組織細膩、氣孔均勻且口感良好，也改善饅頭內部結構，增加內部組織柔軟度，口感純正，提高饅頭的耐醒發性能和復蒸性能。

脂肪酶除了對面團有強筋的作用外，還能夠促使甘油三酯的水解形成磷脂，間接增加了饅頭的乳化和增白作用，是一種安全的生物增白、光亮制劑。

木聚糖酶能使面粉中不溶解的阿拉伯木聚糖增溶，改進了面團的機械強度和增加饅頭的體積，改善饅頭色澤，并增加吸水量使饅頭產量增加。

?

具體地說，所述的原料組成為：玉米淀粉：90%、磷酸二氫鈣：3%、硫酸鈣：5%、維生素C?：1%、真菌淀粉酶：0.3%、脂肪酶：0.2%、木聚糖酶：0.2%、葡糖氧化酶：0.3%。

或者是所述的原料組成為：玉米淀粉：90%、磷酸二氫鈣：3%、硫酸鈣：4%、維生素C：2%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.3%、木聚糖酶：0.3%、葡糖氧化酶：0.2%。

或者是所述的原料組成為：玉米淀粉：90%、磷酸二氫鈣：3%、硫酸鈣：4%、維生素C：2.5%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.1%、木聚糖酶：0.1%、葡糖氧化酶：0.1%。

本發明所述的饅頭改良劑在制作南方饅頭中的應用方法，包括以下步驟：

S1:按照生產饅頭的數量稱取所需用量的面粉、酵母、食鹽、白砂糖、冷水和面粉重量0.3-0.5%的饅頭改良劑。