[發明專利]一種具有α?葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201410543578.1
• 申請日: 2014-10-14
• 公開（公告）號: CN104255931B
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發明（設計）人: 顧瑞霞;孟茜;趙堂彥;黃玉軍;印伯星
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 南京知識律師事務所32207
• 代理人: 盧亞麗

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種新型鷹嘴豆乳制品及其制備方法。

背景技術

α-葡萄糖苷酶存在于人體小腸刷狀緣上，其可以通過水解α-1,4糖苷鍵從淀粉和多糖的非還原端切下葡萄糖。人體對淀粉、糊精、蔗糖等碳水化合物的吸收利用主要依賴于小腸刷狀緣上α-葡萄糖苷酶的活性。抑制α-葡萄糖苷酶活性，可以減緩葡萄糖的生成和吸收，降低血糖水平。有研究表明，α-葡萄糖苷酶抑制劑不僅可以防治糖尿病和肥胖癥，還具有抗腫瘤和抗AIDS病毒的作用，因此，研究α-葡萄糖苷酶的抑制作用具有重要的臨床意義。

鷹嘴豆是一種高營養價值的食用豆，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份，其中純蛋白質含量高達28％以上，脂肪約6％，碳水化合物56％-61％，纖維4％-6％。鷹嘴豆富含人體易吸收的18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備。傳統中醫認為，鷹嘴豆性味甘、平、無毒，有補中益氣、溫腎壯陽、主消渴、解血毒、潤肺止咳等功效?，F代醫學研究表明鷹嘴豆對治療糖尿病及糖尿病引起的血脂代謝紊亂等方面作用明顯，是高血脂、高血壓等患者良好的藥膳食療保健品。

國外對鷹嘴豆在食品方面的開發已有多年的歷史了，目前我國對于鷹嘴豆產品的開發仍處于粗加工階段，高技術含量的加工利用少。由于鷹嘴豆淀粉含量較高，加之種皮厚實，不易剝離。目前市面上除了鷹嘴豆糊粉、炒制鷹嘴豆等簡單加工產品外，尚無其它產品。同時鷹嘴豆降血糖特性受加工影響，合適的加工方法會提高其降血糖功能特性，反之會使其功能特性喪失。

發明內容

為了克服前述缺陷，本發明人將鷹嘴豆炒制后粉碎，按一定的料水比混合后磨漿，比較了不同的糊化、液化和糖化條件，建立了對α-葡萄糖苷酶具有抑制作用的鷹嘴豆乳飲料最優制備方法，解決了產品穩定性的問題，從而開發具有輔助降血糖功能的鷹嘴豆乳飲料。

本發明所述的具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料，通過下述方法制備：將鷹嘴豆經炒制粉碎后，所得豆粉與水按1:7-1:11(w/w)的比例混合后，在75-80℃糊化35-45min，添加液化酶在90-95℃液化35-45min，添加糖化酶在60-65℃糖化8-10h，經過濾后得鷹嘴豆乳基料，再經調制，均質，滅菌后制備而成鷹嘴豆乳飲料。

其中，鷹嘴豆經過200-250℃炒制5-10min，經粉碎后，按豆粉與水比例1:7-1:11(w/w)混合后經膠體磨磨漿，在75-80℃糊化35-45min，添加液化酶在90-95℃液化35-45min，添加糖化酶在60-65℃糖化8-10h，經過濾后即得鷹嘴豆乳基料。

獲得鷹嘴豆乳基料添加2.7％-3.2％(w/w)的蔗糖和穩定劑，再經均質，灌裝后，115℃，15min滅菌，或UHT滅菌后經無菌灌裝即可制備具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料。

本發明通過研究鷹嘴豆全豆在糊化、液化與糖化過程中對α-葡萄糖苷酶抑制活性的影響，發現在75-80℃糊化35-45min，90-95℃液化35-45min，60-65℃糖化8-10h，所制備的豆乳α-葡萄糖苷酶抑制率達到最高。利用常規方法，添加蔗糖、穩定劑，經均質、滅菌、灌裝等工藝，可制備具有良好功能特性的鷹嘴豆乳飲料。

附圖說明

圖1是不同浸泡料水比對蛋白質得率的影響；

圖2是不同溫度下，糊化時間對α-葡萄糖苷酶抑制率的影響；

圖3是不同溫度下，液化時間對α-葡萄糖苷酶抑制率的影響；

圖4是不同溫度下，糖化時間對α-葡萄糖苷酶抑制率的影響。

具體實施方式

1.鷹嘴豆豆糊制備