[發明專利]一種猴頭菇老壇酸菜魚全料

有效

• 申請號: 201410542432.5
• 申請日: 2014-10-15
• 公開（公告）號: CN104336573A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發明（設計）人: 胡剛
• 申請（專利權）人: 貴州李記食品有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/29
• 代理公司: 北京聯創佳為專利事務所(普通合伙) 11362
• 代理人: 張梅

1.一種猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于:?按照重量組分計算，包括酸菜料250-300份、調味醬25-35份、腌魚料10-15份、調味料5-10份和香辛調味料3-8份。

2.如權利要求1所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于:?按照重量組分計算，包括酸菜料264份、調味醬30份、腌魚料12份、調味料8份和香辛調味料6份。

3.如權利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于:?所述調味醬按照重量百分比計算，由大豆油9.2%、豆瓣15.32%、泡紅椒7.15%、豆鼓2.55%、鮮姜3.47%、鮮蒜2.86%、芝麻1.74%、白砂糖0.72%、混合香料1.43%、味精1.01%、雞精0.04%、猴頭菇10.22%、山梨酸鉀44.28%和I+G??0.01%炒制而成；所述混合香料按照重量百分比計算，由山奈5.46%、八角17.49%、茴香4.37%、青花椒16.4%、胡椒16.4%、香菇19.67%、陳皮6.56%、桂皮7.65%、丁香2.73%、白蔻1.09%、草果1.09%和月桂葉1.09%組成。

4.如權利要求3所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于:所述豆瓣按照下述步驟進行制作：A.霉豆瓣發酵：將霉豆瓣置入酵池中，加入含鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒，封閉發酵池，待霉豆瓣發酵到內外質地松軟后，發酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣椒放入粉碎機打碎后，加入紅辣椒量14~15%的未加碘食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制作：將B品與A品以2:1的比例混合，攪拌均勻后倒入酵池進行豆瓣的發酵，至少半年，取出即得。

5.如權利要求3所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于:?所述調味醬按照下述步驟進行炒制：A.將大豆油放入鍋中用小火熬到沸騰，放入鮮姜和鮮蒜，翻滾炒制，待聞到明顯的姜、蒜香味時加入豆瓣繼續熬制，得A品；B.待A品熬制到顏色鮮亮時加入白砂糖、泡紅椒、混合香料、味精、I+G、雞精和猴頭菇繼續翻炒，得B品；C.待B品熬制到顏色紅潤鮮亮時，加入芝麻和山梨酸鉀，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋即得。

6.如權利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于:?所述酸菜料按照重量百分比計算，由泡青菜86.8%、泡姜蒜混合料6%、泡紅椒5.2%、泡野山椒2%混合而成；其中，所述的泡青菜按照下述步驟進行制作：用鹽漬青菜為原料，清洗、削皮、精選、切塊，用水脫鹽至含鹽量為6%～8%，壓榨去水，即得；所述鹽漬青菜按照下述步驟進行制作：A.第一次發酵：將鮮青菜置入酵池，入池的過程中均勻地加入未加碘的食鹽，食鹽加入量為鮮青菜量的2%，滿池后封閉酵池進行第一次發酵，發酵至少15天，開啟酵池，將一次發酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次發酵：將A品重新鋪放入酵池，從池底開始每鋪放一層菜就撒入一層姜黃鹽，姜黃鹽總添加量為A品的8~10%，酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使青菜不外露，封閉發酵池，至少六個月取出，即得；所述姜黃鹽這樣配制：將干黃姜用粉碎機打碎成粉，加入4%的未加碘食鹽，攪拌均勻，即得；所述的泡姜蒜混合料按照下述步驟進行制作：將泡生姜與泡大蒜按100:7的比例混合，再經斬拌機打碎，即得；所述泡野山椒這樣制作：將鹽漬野山椒經斬拌機打碎，即得；所述鹽漬野山椒這樣制作：將野山椒加入未加碘食鹽，食鹽加入量為野山椒量的13~15%，至少60天，即得。

7.如權利要求3或6所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于:所述泡紅椒按照下述步驟進行制作：將紅辣椒倒入發酵池，同時加入紅辣椒量13~15%的未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使紅椒不外露，封閉發酵池，3個月后，待紅椒發酵成熟，即得。

8.如權利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述腌魚料按照重量百分百計算，由食用鹽41.8%、食用玉米淀粉54.7%、胡椒2%、山奈0.6%、花椒0.6%和木瓜蛋白酶0.3%組成。

9.如權利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述調味料按照重量百分比計算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、紅花椒8.5%、味精20.3%和I+G?0.5%組成。

10.如權利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述香辛調味料按照重量百分比計算，由干辣椒面55.6%、炒芝麻33.3%和花椒面11.1%組成。