[發明專利]新型面包酵母

有效

• 申請號: 201410542133.1
• 申請日: 2012-03-15
• 公開（公告）號: CN104388326B
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 出海卓也;高田尚寬;高田勇人
• 申請（專利權）人: 株式會社鐘化
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;A21D8/04;C12R1/865
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 蔣亭

本發明提供如下面包酵母，其即使在鮮酵母狀態下長期冷藏保存，從低糖范圍到高糖范圍的廣泛糖范圍的面坯中也具有高發酵力，另外即使在冷凍面坯中使用長期冷藏保存后的菌體的情況下，解凍后的發酵力也高、即發酵力保存穩定性也高；另外，提供一種面包酵母，其可以構成不僅使面包的制造工序容易，而且使傳遞系統和原材料庫存管理容易、能夠更容易地穩定生產高品質的面包的系統。

本申請是于2012年3月15日提交的申請號為201280013497.X(PCT/JP2012/056751)、發明名稱為“新型面包酵母”的申請的分案申請。

技術領域

本發明涉及新型的面包酵母及利用該酵母的面包坯、以及它們的制造方法。

背景技術

在制面包時通常使用的面包酵母所謂酵母大致分為：濕菌體狀態下水分約為60～70％的被稱為鮮酵母的形態、干燥菌體狀態下水分為10％以下的被稱為干酵母的形態、或者菌體的水混懸液狀態的被稱為乳脂酵母的形態。其中，從制面包初期的發酵極順利的觀點、和容易在一般的冷藏設備中保存的觀點等出發，鮮酵母是非常容易使用而被最廣泛使用的形態。酵母的確為生物，為了穩定地保持僅僅在最自然的狀態下壓榨而形成固體狀的鮮酵母、或者乳脂酵母的發酵功能，需要冷藏保存，但雖說是冷藏，如果長期保存，則明顯發酵功能降低，通過使品嘗期限為大約3周至4周，進行通常使用管理。

另一方面，在無論如何需要長期保存的情況下，需要使用干酵母，但需要盡量避免分散性的問題和與冷水的接觸。另外，目前需要干燥工序的干酵母在成本方面也比鮮酵母差。

關于長期冷藏保存后的鮮酵母的發酵功能，高糖濃度面坯和冷凍面坯的通過長期保存的功能降低顯著，至今還沒有報道以鮮酵母狀態冷藏保存日數超過4周的長期保存中穩定地保持發酵功能的、即具有發酵力保存穩定性的菌株。

各種面包酵母中特征的發酵力是多個基因具有各種關聯性而顯示的綜合功能，關于氣體產生量，也存在菌株間功能差。例如，麥芽糖資化相關基因的表達與無糖坯發酵的關聯性高，轉化酶活性相關基因的表達與高糖坯發酵的關聯性高，分別作為形質(日文：別形質)被捕獲。另外，面包坯冷凍后的發酵的強度也可以認作與非冷凍下的發酵力完全不同的冷凍面坯發酵力、所謂耐冷凍發酵力，可以啟示了多種基因的參與。這樣，雖然開發了強化各種形質的面包酵母，但沒有開發著眼于在鮮酵母狀態下的長期冷藏保存后的發酵力的菌株。

例如，作為在超過30重量份(相對于粉末)的糖配合范圍內發酵力高的酵母，公開了通過約40重量份(相對于粉末)的糖配合能夠制面包的面包酵母(專利文獻1)、或通過直接法和中種法的耐砂糖性和耐浸透壓性高的面包酵母(專利文獻2)，關于長期冷藏保存后的發酵力、所謂發酵力保存穩定性既沒有公開也沒有啟示。此外，將發酵力保存穩定性高的鮮酵母長期冷藏保存后，關于在認為應力強度比高糖坯強的冷凍面坯中使用時的解凍后的發酵力也沒有公開，也公開了同時具有高糖坯發酵力和耐冷凍發酵力的面包酵母(專利文獻2、專利文獻3)，但沒有公開在長期冷藏保存中穩定地保持其功能的、具有所謂發酵力保存穩定性的菌株。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2000-262275號公報

專利文獻2：國際公開第01/021763號

專利文獻3：日本特開2000-279165號公報

發明內容

發明要解決的問題

具有發酵力保存穩定性的面包酵母、特別是大幅改善高糖坯發酵力以及耐冷凍發酵力的發酵力保存穩定性的面包酵母，期望作為不僅使面包的制造工序容易，而且使傳遞系統和原材料庫存管理容易、能夠穩定地生產高品質的面包的面包酵母。另外，為了獲得該面包酵母對強應力環境高耐性，不會引起其他功能性的降低，另外，在1種面包酵母中也同時具有無糖坯或低糖面坯中的充分的發酵功能，從而能夠用于各種各樣的面包坯。