[發(fā)明專利]一種非熱加工處理楊梅汁的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410541672.3
• 申請日: 2014-10-15
• 公開（公告）號: CN104273614A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宋洪波;莊雅香;吳梟锜;安鳳平;張伙平
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/70;A23L2/58;A23L3/015
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種非熱加工處理楊梅汁的方法。

背景技術(shù)

????楊梅自古以來享有“水果瑪瑙”的盛譽，廣泛分布在我國長江以南省份，其果實酸甜多汁，營養(yǎng)豐富，所富含的花色苷具有抗氧化及清除自由基、抗腫瘤、保護血管等生理功能。但由于花色苷2-苯基苯并吡喃環(huán)上缺電子，使其易受溫度、pH值、金屬離子、光照、氧化還原物等的影響而發(fā)生降解，呈色改變，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。目前，花色苷降解機理的研究日趨成熟，但抑制楊梅汁花色苷降解的有效方法卻鮮有報道。傳統(tǒng)的飲料加工工藝，熱殺菌導(dǎo)致楊梅中花色苷發(fā)生較大程度的熱降解，殺菌過程若控制不當還易產(chǎn)生蒸煮味，加工過程添加劑使用不當、氧化抑制不夠經(jīng)常發(fā)生，這些都會對楊梅汁產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、功能性等品質(zhì)構(gòu)成不利影響。

????中國發(fā)明專利申請?zhí)朇N20041010320.0公開的“一種楊梅清汁的制備方法”，介紹了一種以冷凍楊梅原汁為原料，混合小部分解凍的楊梅濃縮汁，再經(jīng)殼聚糖澄清處理、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、高溫瞬時殺菌、灌裝、封口、冷卻、包裝制得楊梅清汁，原汁含量在40%以上，產(chǎn)品在冷凍狀態(tài)下貯藏、流通，延緩了楊梅汁的褐變，可為常年生產(chǎn)楊梅汁提供原料。但該專利未涉及楊梅汁加工的護色處理，高溫瞬時殺菌的熱作用也會導(dǎo)致花色苷降解，產(chǎn)品為冷凍狀態(tài)，必須解凍后再加工利用，在此過程中品質(zhì)亦會受到破壞。

????中國發(fā)明專利申請?zhí)朇N200810162228.5公開的“一種楊梅汁的生產(chǎn)方法”，將打漿去核后的楊梅漿用果膠酶和淀粉酶進行酶解處理，陶瓷膜過濾，低溫濃縮后再用紙板冷除菌，最后進行香精回添，制得楊梅汁。該發(fā)明所加工的產(chǎn)品為濃縮楊梅汁，不適合直接飲用；酶解、陶瓷膜過濾等工藝環(huán)節(jié)加工溫度較高、時間較長，易造成花色苷降解和楊梅汁品質(zhì)的劣化。

其他學(xué)術(shù)論文也有關(guān)于楊梅汁加工技術(shù)研究，多為傳統(tǒng)工藝或方法的研究，而關(guān)于非熱加工楊梅汁的綜合技術(shù)及產(chǎn)品的研究鮮有報道。

發(fā)明內(nèi)容

????本發(fā)明的目的是提供一種非熱加工處理楊梅汁的方法，通過護色、二次遞增均質(zhì)、超高壓低溫殺菌，有效地保留了楊梅中的花色苷，賦予了楊梅汁產(chǎn)品優(yōu)良的色澤、風(fēng)味、口感及內(nèi)在品質(zhì)，使其具有與鮮榨果汁相當?shù)木C合品質(zhì)。

????為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種非熱加工處理楊梅汁的方法，包括原料預(yù)處理、預(yù)冷、榨汁與離心、冷卻與護色、二次遞增均質(zhì)、真空脫氣、灌裝與封口、超高壓低溫殺菌、冷藏。

所述的非熱加工處理楊梅汁的方法，具體步驟如下：

（1）原料預(yù)處理：挑選成熟、無霉變、無機械損傷的新鮮楊梅，去除葉子、果梗，洗去泥沙和雜質(zhì)；

（2）預(yù)冷：將洗凈的楊梅浸沒于食鹽水溶液中，浸泡時間為3～8min；?（3）榨汁與離心：將楊梅榨汁，然后對楊梅汁進行離心，使楊梅汁澄清；

（4）冷卻與護色：將澄清的楊梅汁降溫至1～4℃，再將其置于保溫罐中，加入護色劑并以30～60r/min的轉(zhuǎn)速攪拌1～3min；

（5）二次遞增均質(zhì)：第一次均質(zhì)壓力為20～30MPa，第二次均質(zhì)壓力為35～45MPa；

（6）真空脫氣：采用真空脫氣機對楊梅汁進行脫氣，真空度為15～26kPa，楊梅汁的溫度為1～4℃；

（7）灌裝與封口：將脫氣處理后的楊梅汁灌裝入預(yù)殺菌的的塑料袋中，并將塑料袋口熱封；

（8）超高壓低溫殺菌：采用超高壓殺菌機對包裝的楊梅汁進行超高壓殺菌，溫度為1～4℃，制得楊梅汁成品；

（9）冷藏：經(jīng)超高壓殺菌后的楊梅汁于1～4℃條件下貯藏。

步驟（2）中所述的食鹽水溶液，質(zhì)量濃度為1%～3%、溫度為0～4℃。

步驟（3）中所述的離心轉(zhuǎn)速為10000～16000r/min。

步驟（4）中所述的護色劑為檸檬酸和β-環(huán)狀糊精，檸檬酸在楊梅汁中的濃度為0.10～0.25g/kg，β-環(huán)狀糊精在楊梅汁中的濃度為0.05～0.20g/kg。

步驟（7）中所述的塑料袋材料為聚酰胺與聚乙烯的復(fù)合膜，塑料袋殺菌的方法為：將質(zhì)量濃度為22%、溫度為85℃的雙氧水溶液均勻噴灑于塑料袋內(nèi)表面，以波長為250～270nm紫外線照射，照射劑量不小于300J/m²。

步驟（8）所述的超高壓殺菌，壓力為600MPa～1200MPa，保壓時間為5min～30min。

如上所述的方法制得的楊梅汁，其中花色苷的保留率大于86%。