[發明專利]一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法

有效

• 申請號: 201410533308.2
• 申請日: 2014-10-11
• 公開（公告）號: CN104256453B
• 公開（公告）日: 2016-11-23
• 發明（設計）人: 管過如;陳功;萬鵬;張其圣;費敏
• 申請（專利權）人: 四川省致味食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都華風專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 徐豐

技術領域

????本發明屬于泡菜食品加工技術領域，特別是涉及一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法。

背景技術

泡菜時我國傳統特色發酵食品的典型代表，歷史悠久，文化底蘊深厚。目前市場上銷售的泡菜產品大多是以鹽漬的蔬菜為主要原料，經過清洗、脫鹽、脫水、調味、包裝和殺菌等工序生產的調味泡菜產品。作為現代生產泡菜的必要工序之一——蔬菜鹽漬，它決定了泡菜產品的最終品質。

現有蔬菜原料的鹽漬一般采用一次鹽漬法，即新鮮蔬菜收貨后鹽漬時，一次性將所需總用鹽量加足，以后不再添加。此過程中：

一、食鹽用量大，高濃度食鹽引起蔬菜細胞劇烈的滲透作用而使得蔬菜組織驟然失水，導致蔬菜發生皺皮和緊縮，外觀不飽滿。

二、鹽漬溶液的濃度大，蔬菜組織中的水分和可溶性物質通過細胞膜外滲而和高濃度食鹽溶液達成平衡的時間就長，使得鹽漬發酵時間即生產周期較長，并且因為高鹽度鹽漬溶液在長時間作用下會產生較多的亞硝酸鹽，影響人們健康。

三、鹽漬溶液的濃度大，泡菜中的乳酸菌群很難生長繁殖，乳酸菌含量低，乳酸發酵緩慢，產品風味單一，營養價值較低。

四、鹽漬溶液因為一次投入并且發酵過程緩慢，易產生雜菌，影響產品的品質。

發明內容

本發明針對上述現有技術中存在的問題，提供了一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法，解決了現有技術中鹽漬發酵周期較長，亞硝酸鹽含量較高，乳酸菌含量低的問題，并提高了泡菜產品的風味和口感，使其更加健康、富有營養價值。

為實現本發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法，其特征在于：在蔬菜鹽漬發酵時，當達到一定酸度后，進行翻池，使發酵過的蔬菜位于下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，反復幾輪使蔬菜達到一定酸度成品。

進一步地，所述的一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）裝池：將新鮮蔬菜與鹽裝滿鹽漬池，此時由于鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽漬池內蔬菜所占體積縮小；

（2）二次加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0.35~0.45%后，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池；

（3）翻池加料：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0.55~0.65%后，進行翻池，發酵過的蔬菜位于下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池；

（4）成品：當鹽漬池內蔬菜酸度達到0.95~1.05%后，再次進行翻池，取下部成熟的泡菜做成產品。

優選地，所述新鮮蔬菜與鹽按照“一層鹽一層菜”的鹽漬工藝裝池與添加，之后再在蔬菜上方添加足夠的鹽。

優選地，所述二次加料步驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到0.40%后，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池；所述翻池加料步驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到0.60%后，進行翻池；所述成品步驟中，當鹽漬池內蔬菜酸度達到1.00%后，再次進行翻池。

進一步地，所述鹽為面鹽。

進一步地，所述二次加料與翻池加料步驟中，用之前發酵經過回收處理后的發酵液對鹽漬池進行循環水處理。

進一步地，所述成品步驟中，包括上部的泡菜翻到新的鹽漬池里，可替代裝池步驟，直接從加料步驟開始進行下一輪鹽漬發酵。

優選地，所述上部的泡菜翻到新的鹽漬池里，當裝到新池的1/4后，取下部剩余的泡菜成品。

本發明方法將成品步驟中上部的泡菜作為下一輪新鮮蔬菜鹽漬發酵的“引子”，達到快速發酵和縮短成熟周期的效果。

本發明的作用原理如下：

鹽漬蔬菜在剛開始時，由于在食鹽的作用下，蔬菜中的物質在食鹽的滲透壓作用下，大量營養物質滲透到蔬菜體外，有益微生物尤其是乳酸菌可以利用此物質進行發酵，由于前期滲透壓較大，液體中鹽度高，發酵緩慢，當發酵蔬菜的酸度達到0.35~0.45%時，說明蔬菜逐漸啟動了以乳酸發酵為主的發酵過程。此時進行加料操作，有利于增加發酵底物濃度，同時也加速新入池蔬菜的發酵速度。與之相比傳統發酵多采用一次鹽漬發酵技術，由于在整個鹽漬過程中沒有加料操作，底物濃度有限，往往出現風味不足的現象。

當蔬菜酸度達到0.55~0.65%時，蔬菜處于較為旺盛的發酵階段，此時如果及時翻池排除鹽水并添加物料將更進一步促進蔬菜發酵，尤其是前期發酵過程中由于蔬菜中在鹽的作用下失去的大量物質成分，這些物質成分在舊鹽水中無法實現再利用，排除這些鹽水將對整個底物濃度的增加具有十分重要的作用。