[發明專利]一種大罐發酵粳米元紅酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201410532968.9
• 申請日: 2014-10-11
• 公開（公告）號: CN104293590A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 傅建偉;錢斌;謝廣發;鄒慧君;王蘭;胡夢莎;胡志明
• 申請（專利權）人: 紹興國家黃酒工程技術研究中心有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所 33220
• 代理人: 蔣衛東

1.一種大罐發酵粳米元紅酒的生產工藝，其特征在于包括以下步驟：

A1浸米：粳米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出米層6～10公分，浸泡4～6小時，瀝干；

A2蒸飯和冷卻：所蒸粳米飯達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致；將蒸好的粳米飯迅速鼓風冷卻至所需溫度，所述溫度以控制落罐后品溫為24～28℃為宜；

A3落罐：按一定比例將粳米飯、水、酒母、生麥曲、熟麥曲、4000U的α-淀粉酶、CaCl₂≥90%的食品級氯化鈣混合均勻，落罐品溫控制在24～28℃；

A4前發酵：落罐后8~10小時開頭耙，開頭耙時按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小時開耙一次，最高品溫控制不超過33℃；通入冷凍水冷卻醪液；主發酵結束，品溫逐漸下降至15～17℃，前發酵罐中發酵4天后，進入后發酵罐發酵；

A5后發酵：后發酵品溫控制在13～15℃，前期每天開耙1～2次，經13～15天后發酵，酒精度達到16%vol以上即可壓榨；

A6壓榨、煎酒和灌壇：醪液用板框壓濾機進行壓榨，得到的濾液經勾兌、澄清和薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口，即制得粳米元紅酒。

2.如權利要求1所述大罐發酵粳米元紅酒的生產工藝，其特征在于：

按粳米100kg計算，所述的配料用量為：粳米100kg，水135～145kg，酒母10～12kg，生麥曲9～10kg，熟麥曲5～6kg，4000U的α-淀粉酶20～40g，CaCl2≥90%的食品級氯化鈣15～25g，100000U的糖化酶10～20g，50000U的酸性蛋白酶10～20g。

3.如權利要求1或2所述大罐發酵粳米元紅酒的生產工藝，其特征在于：所述的酒母為高溫糖化酒母。

4.如權利要求3所述大罐發酵粳米元紅酒的生產工藝，其特征在于所述高溫糖化酒母的制備工藝如下：

B1浸米：糯米經篩選除雜后，水面高于米面6～10?cm，在20~23℃浸米5～6天，浸漬后將水瀝干；

B2蒸飯：要求所蒸糯米飯熟而不糊、內無生心；

B3糖化：將糯米飯投入糖化鍋，按100kg糯米計，加入水490-530kg，調節溫度至58～60℃，加入100000U的糖化酶200～300g，攪拌均勻，在58～60℃下保溫糖化3.5～4小時，其間每1小時攪拌一次，確保糖化均勻；

B4冷卻、接種培養：將糖化好的醪液調整至糖度至12～13Bx，并用乳酸調節pH至4～4.5，添加檸檬酸銨250～350g，冷卻至28～30℃，接入經活化的黃酒活性干酵母300～350g，攪拌均勻，在28～30℃下保溫培養，培養過程每小時從罐底部通無菌空氣一次，培養18～22小時即制得高溫糖化酒母。