[發明專利]一種發酵黑大蒜的加工方法

有效

• 申請號: 201410531938.6
• 申請日: 2014-10-11
• 公開（公告）號: CN104286775B
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 張志年;張奎昌
• 申請（專利權）人: 江蘇千藥堂國醫研究院有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種發酵黑大蒜的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟（一）原料選擇：選擇江蘇邳州有機或無公害的大蒜頭為原料，剔除雜質，清洗干凈，撈出，瀝盡水分；

步驟（二）原料處理：將瀝盡水分的大蒜頭，置于蒸煮鍋內，浸沒于含有重量百分比為0.05%乙二胺四醋酸二鈉、0.1%L－半胱氨酸和0.05%L－抗壞血酸水溶液中，浸泡180min后，加熱至98－100℃，蒸煮5－10min后，撈出，瀝盡水分，置入干燥室內，采用熱風干燥至蒜頭外皮晾干水分，備用；

步驟（三）復合菌發酵液配制：將復合菌發酵劑加入純凈水中按重量百分比配成6%的復合菌發酵培養液；

步驟（四）發酵培養液發酵：將步驟（二）晾干后的大蒜頭浸沒于步驟（三）配成的復合菌發酵培養液中，于37－39℃條件下發酵培養24h后，撈出，瀝盡菌液；

步驟（五）放置自然發酵：將瀝盡菌液的大蒜頭，裝入有蓋的木或竹制成的筐中蓋上蓋，然后將筐外裹有一層棉布層，放入地窖中，根據不同季節月份分別讓其放置自然發酵，自然發酵時間為80天至90天、70天至80天、60天至70天、55天至65天制得發酵黑大蒜；所述的放置發酵時間為80天至90天，發酵季節是12月、1月和2月，所述的放置發酵時間為70天至80天，發酵季節是3月、4月和5月，所述的放置發酵時間為60天至70天，發酵季節是9月、10月和11月，所述的放置發酵時間為55天至65天，發酵季節是6月、7月和8月；所述的復合菌發酵劑，為酵母菌發酵劑與芽孢桿菌發酵劑按重量比例混合而成，其中重量比為酵母菌發酵劑：芽孢桿菌發酵劑＝1：5配比比例。

2.根據權利要求1所述一種發酵黑大蒜的加工方法，其特征在于，所述的酵母菌發酵劑，為市場有售的食用產朊假絲酵母、啤酒酵母和面包酵母中的任意一種。

3.根據權利要求1所述一種發酵黑大蒜的加工方法，其特征在于，所述的芽孢桿菌發酵劑，為市場有售的食用枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌中的任意一種。

4.如權利要求1-3任一項所述的加工方法獲得的發酵黑大蒜產品。