[發明專利]一種濃縮型乳清蛋白WPC80及其制備方法

有效

• 申請號: 201410528421.1
• 申請日: 2014-10-09
• 公開（公告）號: CN104304642B
• 公開（公告）日: 2017-06-06
• 發明（設計）人: 孫顏君;郭本恒;莫蓓紅;劉振民;鄭遠榮;石春權;朱培;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23J1/20
• 分類號: A23J1/20;A23J3/08
• 代理公司: 上海弼興律師事務所31283
• 代理人: 薛琦

技術領域

本發明涉及一種濃縮型乳清蛋白WPC80及其制備方法。

背景技術

乳清蛋白是指pH值4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白質的統稱，約占牛乳蛋白的20％，主要有β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、牛血清蛋白(BSA)、免疫球蛋白(Ig)和一些微量蛋白質及其水解物組成。

乳清蛋白濃縮物(WPC)是采用超濾/二次超濾或離子交換色譜法生產的，根據工藝條件的不同可以生產出蛋白含量在35～80％的WPC，且隨著蛋白含量的增加，乳糖和礦物質的含量降低。WPC在食品中有廣泛的引用，如嬰幼兒配方食品、烘焙制品、糖果制品和營養健康制品等。

α-La約占牛乳總蛋白的3.5％，占乳清蛋白的20％左右。α-La富含色氨酸，在食品和藥品加工中有著廣泛的應用。食品加工中，α-La主要用于嬰幼兒食品中，與牛乳相比，母乳中α-La的含量是其2倍，且不含β-Lg。β-Lg對嬰幼兒具有致敏作用，因此在嬰幼兒乳制品加工中通常去除β-Lg。

近年來，隨著功能性食品的發展，乳清蛋白中具有功能性的蛋白需求量增加，因此生產高α-La含量的WPC不僅可以改善食品的凝膠性，乳化性等，還可以強化產品中的α-La含量。現有技術關于高α-La含量的乳清蛋白制品，采用熱處理、沉淀、膜分離法、離心分離和離子色譜等技術。熱處理和沉淀法等方法很難實現連續生產，且會對蛋白的加工性質造成一定的影響；色譜技術廣泛用來分離乳清蛋白。色譜技術有較高的分離能力和分離純度，但是產量較低，且耗時長，價格昂貴，樹脂再生過程中用到大量的洗脫試劑。在乳品加工中，膜過濾技術廣泛用于乳蛋白的濃縮和分離，易于工業化生產，且生產周期較短，經濟效益更高。采用膜分離方法生產高α-La含量的WPC80中主要的問題是乳清蛋白中α-La和β-Lg的分子量和等電點接近，很難利用分子量和電荷的差異性將兩者分開，從而會影響WPC80中α-La的純度。另外超濾過程中蛋白和脂肪會對膜造成膜污染，從而降低了膜的分離能力。

目前商業化的膜分離法生產的富含α-La的WPC80中，α-La的含量為20～45％，純度較低，且所得的WPC80的溶解性較差。因此選用合適的膜材料和分離條件，提高WPC80中α-La的含量，并很好的保留蛋白原有的結構，改善其加工特性在食品加工中具有廣泛的意義。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服了現有技術膜分離法生產富含α-La的濃縮型乳清蛋白WPC80時，α-La含量、純度較低，α-La和β-Lg較難分離，蛋白和脂肪會造成膜污染，從而降低了膜的分離能力，WPC80的加工特性如溶解性等較差的問題，提供了一種濃縮型α-乳白蛋白含量的WPC80及其制備方法。本發明制得的濃縮型乳清蛋白WPC80中，α-La含量、純度較高，溶解性好，流動性好，較好保持了蛋白的特性，且WPC80的加工特性較好，制備方法簡單，易于工業化生產。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發明提供了一種濃縮型乳清蛋白WPC80的制備方法，其包括如下步驟：

①乳清經孔徑為0.2μm的膜材料微濾得滲透液A和截留液A，其中，所述的微濾的終點為所述的截留液A的質量占所述的乳清的質量的1/5～1/10，即濃縮了5～10倍；

②滲透液A調節pH值3.5～5.2，經孔徑為50kDa的膜材料超濾濃縮后收集滲透液B和截留液B，其中，所述的超濾的終點為所述的截留液B的質量為所述的滲透液A的質量的1/8～1/10，即濃縮了8～10倍；

③滲透液B采用孔徑為5kDa的膜材料濃縮至固形物含量為15～25％后得截留液C與滲透液C，將截留液C真空濃縮至固形物含量為25～45％后進行噴霧干燥，即得WPC80；

其中，步驟①、②和③中，所述的膜材料均為纖維素酯膜、再生纖維素膜、陶瓷膜、聚醚砜膜或聚偏氟乙烯膜。

本發明中，步驟①中，所述的乳清為本領域常規所說制備乳清蛋白的乳清原料乳清，較佳地為新鮮干酪生產的甜乳清，是在酶凝干酪如切達，高達的生產過程中獲得的，其中，所述的甜乳清中總固形物含量較佳地為6.0～6.8％、更佳地為6.4～6.8％，脂肪含量較佳地為≤0.04％，總蛋白質含量較佳地為0.5～0.7％、更佳地為0.55～0.65％，乳糖的含量較佳地為4.60～4.90％、更佳地為4.70～4.80％，pH值較佳地為6.0～6.5、更佳地為6.1～6.3，α-La占所述的總蛋白質的質量百分比較佳地為18～22％、更佳地為19.89～21.68％；上述百分比皆為質量百分比。