[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)牛肉香菇豆麥醬及其加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410526456.1
• 申請(qǐng)日: 2014-10-09
• 公開（公告）號(hào): CN104305146A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝建華;劉彩云;申明月;謝明勇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24;A23L1/29;A23L1/28;A23L1/311
• 代理公司: 南昌新天下專利商標(biāo)代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

1.一種營養(yǎng)牛肉香菇豆麥醬，包括：豆麥醬底料1000?克，牛肉500?～?1000?克，香菇200?～?300?克，鮮紅辣椒200?～?500?克，胡蘿卜100?～?200?克、食鹽300?～?600?克；?所述豆麥醬底料制作：?每取大豆2000?～?3000?克，加入5～10?L水，浸泡8?～?10?小時(shí)，至黃豆發(fā)脹，攪拌均勻；將浸泡后的黃豆蒸煮，煮熟至黃豆發(fā)白，然后冷卻至室溫，備用；?小麥3000?～6000?克，加入5～10?L水，浸泡8?～?10?小時(shí)，至小麥發(fā)脹，攪拌；將浸泡后的小麥蒸煮，煮至小麥開花，然后冷卻至室溫，備用；?蒸煮后的大豆和小麥分別瀝干水，攤開，鋪撒厚度控制在0.5-1.0?cm，趁濕用滅菌紗布或稻草蓋好，?20?℃下自然發(fā)酵8～?9天后，50℃下烘箱烘干，分別用粉碎機(jī)粉碎；將蒸煮粉碎后的大豆和小麥混料放入醬缸中，蒸煮粉碎后的大豆和小麥質(zhì)量比1:1～1:2，加入冷開水調(diào)成糊狀，然后加入食用鹽，食用鹽：大豆和小麥混料=1:2，再用雙層紗布蒙住醬缸，置太陽下暴曬20-30天，靜置室溫15-25℃發(fā)酵25?～?35?天左右即得豆麥醬底料，備用。

2.一種營養(yǎng)牛肉香菇豆麥醬加工工藝，其特征在于包括如下步驟：??準(zhǔn)備原料配方為：豆麥醬底料1000?克，牛肉500?～?1000?克，香菇200?～?300?克，鮮紅辣椒200?～?500?克，胡蘿卜100?～?200?克、食鹽300?～?600?克；??具體工藝如下：?（1）大豆預(yù)處理：將大豆挑選去雜，去沙子、曬干，備用；?（2）小麥預(yù)處理：將小麥挑選去雜，曬干，備用；?（3）辣椒預(yù)處理：將辣椒挑選洗凈、去雜、去柄、曬干、用粉碎機(jī)粉碎，過10目篩，備用；?（4）生姜預(yù)處理：生姜洗凈、切絲，稍風(fēng)干后，揉搓，曬干，冷開水洗凈瀝水后放入醬缸；?（5）胡蘿卜預(yù)處理：胡蘿卜洗凈、切絲曬干，冷開水洗凈瀝水后放入醬缸；?（6）香菇預(yù)處理：?鮮香菇除雜質(zhì)洗凈后,?切成0.3?～?0.?5cm左右的香菇丁備用，若用干香菇則需先浸泡2~3h，待香菇充分浸透后撈出，切成0.3?～?0.?5cm左右的香菇丁，在沸水中煮3-5min，備用；?（7）牛肉預(yù)處理：選擇筋腱和脂肪較少的鮮牛肉，洗凈，剔除筋腱，用清水浸泡約1.5ｈ，然后撈出，瀝干水后，切成0.3?～?0.?5cm左右的肉粒，將切丁的牛肉放入配制好的腌制液：1%的木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽中嫩化腌制2?h，溫度為50?～65℃；放入夾層鍋煮制，鍋中事先加入配制好的香辛料液；控制溫度在85?℃左右，時(shí)間約１h，將牛肉丁冷卻瀝干，備用；?（8）豆麥醬底料制作：?每取大豆2000?～?3000?克，加入5～10?L水，浸泡8?～?10?小時(shí)，至黃豆發(fā)脹，攪拌均勻；將浸泡后的黃豆蒸煮，煮熟至黃豆發(fā)白，然后冷卻至室溫，備用；?小麥3000?～6000?克，加入5～10?L水，浸泡8?～?10?小時(shí)，至小麥發(fā)脹，攪拌；將浸泡后的小麥蒸煮，煮至小麥開花，然后冷卻至室溫，備用；?蒸煮后的大豆和小麥分別瀝干水，攤開，鋪撒厚度控制在0.5-1.0?cm，趁濕用滅菌紗布或稻草蓋好，?20?℃下自然發(fā)酵8～?9天后，50℃下烘箱烘干，分別用粉碎機(jī)粉碎；將蒸煮粉碎后的大豆和小麥混料放入醬缸中，蒸煮粉碎后的大豆和小麥質(zhì)量比1:1～1:2，加入冷開水調(diào)成糊狀，然后加入食用鹽，食用鹽：大豆和小麥混料=1:2，再用雙層紗布蒙住醬缸，置太陽下暴曬20-30天，靜置室溫15-25℃發(fā)酵25?～?35?天左右即得豆麥醬底料，備用；?（9）炒制：依照原料比例，準(zhǔn)備好豆麥醬底料、牛肉、香菇、鮮紅辣椒、胡蘿卜、食鹽、炒制；?（10）裝罐、殺菌。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種營養(yǎng)牛肉香菇豆麥醬加工工藝，其特征在于步驟（9）炒制過程還加入香辛料；香辛料：所述香辛料為花椒、八角、茴香和辣椒油中的一種或多種；香辛料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎過40目篩，備用。