[發明專利]一種臭鱖魚的制作方法

有效

• 申請號: 201410524931.1
• 申請日: 2014-09-30
• 公開（公告）號: CN104223198A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 閆曉明;丁之恩;宋亞瓊;周蓓蓓;楊松;賀永玲;陳蕾;陳敏
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 吳開磊

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種臭鱖魚的制作方法。

背景技術

臭鱖魚，屬于徽菜名品，此菜聞起來臭但吃起來香，風味獨特。但是，現有的臭鱖魚制作工藝存在以下缺陷：一是發酵時間較長，發酵工藝受環境(溫度、濕度)和人為因素影響較大，熟制品采用肉汁分離使包裝成本高，導致物流費用高；二是臭鱖魚直接暴露在空氣中，很難長時間保存，盡管儲存在冰箱、冰柜等低溫環境下，一般一周之后也會發生變質，根本無法保持臭鱖魚的獨特風味。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明提供了一種適應工業規模化生產的臭鱖魚制作方法，精確定量地制出發酵適當，口感細膩，醇厚入味的臭鱖魚，在不添加化學防腐劑時能使產品在12℃左右條件下存放5個月不變質，保持其原有的特征風味。

為了實現本發明的上述目的，特采用如下技術方案：

一種臭鱖魚的制作方法，該制作方法包括以下步驟：

(1)原料準備；

(2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽及香料，以質量比計，鱖魚：精鹽：香料的質量比為450-750:18-60:4-14，進行發酵，發酵方法為自然發酵或接種發酵；

所述自然發酵為10-25℃下發酵4-7天；

所述接種發酵為：對鱖魚進行單個接種發酵，鱖魚與菌種以質量比計為450-750:0.2-1，在15-30℃下發酵10-20小時；

(3)將發酵好的鱖魚過油處理，調汁勾芡；

(4)真空包裝；

(5)高低熱變溫滅菌。

本發明提供了一種適用于工業規模化生產的臭鱖魚的制作方法，該制作方法中鱖魚的發酵為自然發酵或接種發酵，兩者均可大大縮短鱖魚的發酵時間，同時保證產品的風味不發生變化，原理如下：

自然發酵時將溫度設置為10-25℃，溫度過高，魚體易腐敗，溫度過低，又不能保障發酵的順利進行，并科學控制加鹽量，加鹽過多，抑制魚體中微生物的自然發酵，并影響臭鱖魚的口感，加鹽過少，魚體易腐敗，本發明中，以質量比計，鱖魚：鹽為450-750:18-60，這一配比與設置的溫度相互配合，既能使發酵時間大大縮短，又能保證臭鱖魚的特征風味。

接種發酵通過加入定量的菌種在恒溫下進行發酵，可以精確定量地控制發酵條件，避免自然發酵受環境(溫度、濕度)和人為環境的影響而導致的產品質量不統一，口感存在差異的問題，并且接種量通過大量實驗后確定合理的數值，過高則會引起發酵過快，導致魚體重度腐爛，過低則會使得發酵時間過長，接種發酵優勢不顯著。

除此之外，兩種發酵方法均設置在室溫附近，易于控制，工業化大規模生產時節能環保。

持續高溫滅菌會影響鱖魚的口感及風味，而溫度過低則滅菌效果不理想，本發明選擇低熱強度的變溫滅菌手段，既能保留臭鱖魚的特征風味及魚肉口感，又能有效殺滅包裝產品的細菌。

優選地，所述步驟(2)中，鱖魚：精鹽：香料的質量比為500-700:25-50:6-12。

優選地，所述步驟(2)中，鱖魚：精鹽：香料的質量比為550-650:30-40:8-10。

以重量份計，所述步驟(2)中的香料包括肉桂1-4份、花椒1-4份、大料1-3份和小茴香1-3份。

為了配合接種發酵所設置的溫度和加鹽量，保證接種發酵的順利進行，促進發酵的成熟及特殊風味的形成與積累，改善產品的品質，所述步驟(2)中的菌種選自嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意兩種，兩種菌種的質量比為1:1。

所述步驟(3)中過油處理之前需將發酵好的鱖魚晾放25-35分鐘。

為了保證產品充分熟化、定型及口感，所述步驟(3)中過油處理條件為155-165℃下炸制2-3分鐘。

所述步驟(3)中調汁勾芡為：以重量份計，將大蒜10-20份、辣椒1-5份、郫縣豆瓣醬10-20份、料酒1-3份，入鍋炒香后，加2-3倍水，放雞精1-2份、白砂糖2-7份，最后加入淀粉水溶液3-7份；

以質量比計，淀粉水溶液中淀粉:水為1:8-10。

為了減少物流成本，便于工業化運輸，所述步驟(4)為肉汁一體真空包裝。

所述步驟(5)高低熱變溫滅菌條件為120-130℃滅菌10-12分鐘后，80-90℃滅菌8-10分鐘。

與現有技術相比，本發明的有益效果：

(1)發酵時間大大縮短。