[發明專利]通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法在審

申請號：	201410520791.0	申請日：	2014-10-08
公開（公告）號：	CN104286975A	公開（公告）日：	2015-01-21
發明（設計）人：	朱蓓薇;董秀萍;李巖;周大勇;王冬妮;姜鵬飛;褚津;傅新鑫	申請（專利權）人：	大連工業大學
主分類號：	A23L1/333	分類號：	A23L1/333
代理公司：	大連智慧專利事務所 21215	代理人：	周志艦
地址：	116034 遼***	國省代碼：	遼寧;21
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摘要：
搜索關鍵詞：	通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種通過內源酶嫩化技術、低溫調理熟化技術等方法制備海參制品，屬于海洋食品及其加工領域。

背景技術

海參作為傳統海洋珍品，具有很高的營養價值和經濟價值，在我國一向被人們視為佐膳佳品和強身健體的理想滋補品，其需求量呈逐年上升趨勢。隨著海參加工技術的不斷革新，在原有傳統干制品、鹽漬制品的基礎上，開發出了美味即食海參、水發即食海參等系列海參深加工產品，頗受消費者的歡迎。同時，隨著社會的發展和人們生活水平的提高，消費者對海參制品的品質和營養成分的關注度都在不斷提高。

嫩度作為是消費者評價產品品質優劣的重要指標，是影響消費者購買的決定性因素。嫩化技術是肉制品研究的一個重要方向，研究對象主要集中在畜類如牛、豬、羊，禽類如雞、鴨、鵝，以及水產類如魷魚、丁香魚等。嫩化技術作為肉制品加工的常用技術，主要方法包括物理法(超高壓、超聲波、電刺激等)、化學法和生物酶法(外源酶嫩化、內源酶嫩化)等。各種嫩化方法雖然作用方式不同，但嫩化的機理均(鹽、有機酸處理等)是適度降解肉品的結構蛋白。與肉食動物以肌原纖維蛋白為主的組織構成不同，海參體壁主要由膠原組織構成。據文獻報道，膠原組織相比肌肉組織硬度更大，也更為穩定，嫩化較為困難。有研究人員嘗試用外源酶嫩化實現海參制品的嫩化，如凍干海參預處理工藝研究(云霞，2006)、復合蛋白酶在即食海參加工中的應用(葛慧，2007)、即食海參休閑食品原料處理新工藝(葉丹，2008)。

對海參深加工的研究中，在已有加工方法的基礎上，隨著研究的不斷深入，更多的加工工藝、優化方法及產品正不斷涌現。課題組前期研究表明，海參體壁內存在豐富的內源蛋白酶系，鑒于此種情況，建立了海參體壁內源酶嫩化技術。在此基礎上，還建立了真空調理熟化、多段式干燥技術等，結合質構控制技術生產出系列特色即食海參、干海參產品。

發明內容

本發明目的在于提供一種海參加工過程中的內源酶嫩化、真空調理熟化、多段式干燥等技術方法，并采用上述技術結合質構控制技術生產即食類海參、干海參產品。本發明以鮮活海參為原料，建立了海參體壁內源酶嫩化技術、低溫熟化技術、多段式干燥技術等，結合質構控制技術生產系列特色即食海參、干海參產品。采用本發明方法生產的系列海參制品，品質相比傳統方法生產的產品有明顯提升。

為了達到上述目的，本發明通過內源酶嫩化技術生產低溫熟化海參制品的方法主要采用如下步驟：

S1.原料預處理

海參原料在鮮活狀態下置于冰水浴中30-60min，隨后在腹部開口，排出體腔中的內容物，并用冰水混合物清洗體壁。

S2.內源酶嫩化

內源酶激活：將清洗后海參體壁置于40-60℃的水中保持10-30min，促進海參體壁內源蛋白酶適度作用。

S3.內源酶鈍化及海參低溫熟化

S3-1按照S2處理后，海參體壁置于75-95℃的熱水中，保持60min-150min。

或S3-2按照S2處理后，海參體壁置于75-95℃添加鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁中，保持60min-150min。

S4.瀝水和包裝

經步驟S3處理后的海參體壁，瀝水后，真空封口或充氮氣封口包裝，得到低溫熟化海參制品，產品根據貨架期需要0-4℃冷藏或-16～-18℃冷凍存放。

S5真空調理熟化(不經過S3、S4)

為了縮短產品加工時間，最大程度留存產品營養成分，經S2低溫加熱處理后海參體壁，裝入蒸煮袋，迅速加入海參體壁2～4倍質量的水，或經鹽、醬油、料酒、味精調味后的湯汁，抽真空后，置于75-95℃水浴鍋，保持30min-120min。