[發明專利]一種黑米粉條的生產方法

在審

• 申請號: 201410514878.7
• 申請日: 2014-09-14
• 公開（公告）號: CN104286686A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 周寶龍;常紅柱;李天剛
• 申請（專利權）人: 周寶龍
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種黑米粉條的生產方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

黑米外表墨黑，是因花色苷在果皮和種皮內沉積而成，有較高的營養保健價值。黑稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等部分構成。黑糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品，黑糙米再經碾磨所得的果皮、種皮、糊粉層和胚統稱為黑米皮，從黑糙米中碾出的精米稱為黑精米(即通常所說的直接食用米)，僅保留胚乳。

目前，市場上的常規黑米以糙米出現的比較多，食用口感粗糙，加工較為費時，產品結構單一，附加價值低，深加工類產品不夠豐富，造成了黑米食品很大的市場空白。

米粉條是一種傳統的米制品，但米粉條原料主要集中在秈米上，秈米粉條制作工藝已相當成熟。一般選用直鏈淀粉含量大于20％的秈米制作，其加工工藝是先將米浸泡、磨成粉漿，經過發酵、沉淀、過濾制成米漿粉，然后將米漿粉脫水、蒸熟，擠壓成粉條。

由于黑米皮中的黑米花色苷色素是水溶性色素，在黑米的洗滌、浸泡加工過程中，造成黑米花色苷的大量流失，既污染了環境，又影響了黑米粉條的食用價值。加之黑秈米中直鏈淀粉低，其直鏈淀粉含量在13-18％，制成的粉條粘度大，耐煮性差，斷條率高。如何改善黑米粉條的品質口感、色澤營養依然是黑米粉條亟需解決的問題。

文獻檢索：國內已有對發酵米粉的生產工藝以及發酵菌對發酵米粉的理化性質等進行研究的文獻報道，現摘錄如下：

乳酸菌發酵米粉條的加工方法，專利申請號CN103859289A

本發明公開了一種乳酸菌發酵米粉的加工方法，實施步驟有磨漿、攤漿蒸熟、擠條、煮條、蒸條、水洗、冷卻，所選用原料為直鏈淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨漿工序中加入復合純種乳酸菌(主要是乳酸菌、胚芽桿菌和酵母菌)進行35-46℃下恒溫發酵，排除了潛在雜菌的危害，韌性效果更好；主要不足之處：(1)不同菌種適宜不同的發酵溫度，在高溫下會使菌種死亡，如酵母的適宜溫度在30℃以下，在高溫條件下縮短時間沒有可操作性；(2)菌種單一，缺乏蛋白酶的作用，不易使蛋白質分解，從而影響淀粉沉淀分離。

一種發酵米粉條的制作方法，專利號CN101623065B

該專利特征是在制漿工序之后，蒸漿之前調整PH4.0-5，30-60℃，加入脫支鏈淀粉酶起到脫支鏈增直的目的，再調整PH4.0-8.0，30-60℃，加入水解蛋白酶酶解米漿中蛋白質，最后再調整PH5.0-6.0，25-30℃，再加入復合發酵菌發酵，主要不足之處：(1)頻繁調整米漿中PH值及溫度，能源浪費大，不易操作；(2)輔料投入多，品質純度受影響；(3)大米中70％以上的淀粉為支鏈淀粉，該專利采用支鏈淀粉酶把米漿中支鏈淀粉分解來提高直鏈淀粉含量，一方面會造成原料的損失，另方面該專利其分解支鏈淀粉的控制比例也沒有研究，是該專利盲區。同時，支鏈淀粉在粉條中主要起到增強韌性作用，過分提高直鏈淀粉而降低支鏈淀粉含量會導致粉條出現太脆、太硬、易斷現象。

從公開的專利文獻中可以了解到，先挑選直鏈淀粉含量高的大米品種，以及對米漿發酵提高直鏈淀粉含量，而沒有采用本方法制備黑米粉條生產方法。

發明內容

本發明的目的是給出一種黑米粉條的生產方法，該黑米粉條耐煮、有韌性、筋道不易斷，能有效保護黑米特有黑米色澤和營養價值。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：

一種黑米粉條的生產方法，它是將黑米浸泡、磨漿、傳統自然加酸發酵沉淀、過濾制成黑米淀粉，將浸米過程中的米漿水進行花色苷色素濃縮液提取后等比例混合到黑米淀粉中，制成黑米淀粉花色苷色素混合物；再與其它原料混合均勻，按常規方法蒸粉、冷卻、擠壓成型、水煮、疏散，老化、切條、干燥，制備得到黑米粉條，其原料組分按重量份為：黑米淀粉與花色苷色素濃縮液的混合物90-95份，玉米淀粉或紅薯淀粉5-10份，食用堿0.01-0.05份，食用精鹽0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水適量。

黑米花色苷色素提取，是對黑米浸泡過程中的米漿水進行過濾、真空濃縮、提純而制成的花色苷色素濃縮液，添加到配料當中，增強黑米粉條的營養功能和色澤；制備黑米粉條時，添加一些玉米淀粉或紅薯淀粉，提高原料中的直鏈淀粉含量達到20-25％，再添加食用堿、食用精鹽、魔芋精粉，從而使黑米粉條達到耐煮、不斷條、有韌性和筋道的目的。

實現本發明的具體步驟如下：

(1)黑米浸泡、洗米

黑米風選除雜后在常溫下浸泡24小時，然后將黑米洗凈、瀝水備用；洗米水收集、儲存，用于黑米花色苷色素提取；

(2)黑米粉碎磨漿