[發明專利]一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法

有效

• 申請號: 201410514662.0
• 申請日: 2014-09-30
• 公開（公告）號: CN104222275A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 夏雪松;高朝暉;甘露;蘇鏡夫
• 申請（專利權）人: 成都菊樂企業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 易小藝;吳彥峰

1.一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，包括牛奶、花生、白砂糖、菌種、乳化穩定劑、酶制劑、聚葡萄糖和水，其特征在于：包括以下步驟：

（1）奶源篩選：選符合要求的牛奶；

（2）花生處理：花生經過烘烤、浸泡、碾磨、煮漿、酶解步驟處理成花生漿；

（3）混合粉：將白砂糖中的一部份與穩定劑混合均勻；

（4）溶糖混合：高速攪拌缸內加入水，加熱到60-80℃，開啟攪拌，加入步驟（3）中的混合粉，完全溶解后再加入剩余的一部份白糖，完全溶解后過濾，過濾液與步驟（1）中的牛奶和步驟（2）中的花生漿混合，并攪拌均勻，得混合液A；

（5）均質：對A經20-22MPa均質處理，得半成品B；?

（6）滅菌：對B滅菌，溫度90-98℃、時間4-6min，產品出口溫度23℃-43℃，得滅菌后的半成品C；

（7）接種：將菌種溶解于無菌接種容器中，菌種充分溶解完全后，靜置8-12分鐘后對C進行無菌接種，得接種后的半成品D；?

（8）無菌灌裝、發酵：將D無菌灌裝，泵入發酵罐中進行發酵，環境溫度23～44℃，發酵時間4-12h，當乳品PH值=4.2-4.8時終止發酵，得乳品E；

（9）儲存：將E冷鏈儲存即得。

2.根據權利要求1所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述步驟（1）中奶源進行檢測，檢測具體步驟為：對牛奶及容器殺菌，溫度92-95℃、時間4-6min，再冷卻到40-45℃，接入菌種，攪拌均勻，放入40-45℃培養箱發酵，同時做3-4個平行樣，2-3小時后，傾斜三角瓶觀察，若牛奶已凝塊，則牛奶能作原料。

3.根據權利要求1或2所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述牛奶為液體牛奶或奶粉，其中使用前將奶粉先溶解：即純水加熱到65℃-70℃，將奶粉與純水按照1：8質量比例,使用高速攪拌混勻溶解后再進行所需下個步驟。

4.根據權利要求1或2所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述菌種為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌混合物，植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2-2.5:2-3:0.5-1。

5.根據權利要求4所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為2:2:1。

6.根據權利要求1所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述乳化穩定劑為復配乳化穩定劑，以乳化穩定劑本身質量計算，所述乳化穩定劑包括質量百分比的微晶纖維素?83-88%和羧甲基纖維素鈉9-15%。

7.根據權利要求1所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述酶制品為纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例為1-2:1-2:1-2:9-10。

8.根據權利要求1所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述步驟（2）中花生處理具體操作步驟為：

（1）烘烤：花生篩選脫殼，在100-150℃烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁；?（2）浸泡：將花生仁浸泡在質量濃度為0.1-0.3%蘇打水，浸泡溫度50-60℃，浸使花生仁充分吸水，浸泡完畢后用純水沖洗至PH值呈中性；

（3）碾磨：用花生原料4-6倍水在磨漿機進行粗磨，漿液與花生渣混合再經過膠體磨進行兩次精磨；

（4）煮漿：漿液加熱至80-90℃，?恒溫保持18-22min；

（5）酶解：漿液降溫至55℃-60℃，按配方比例加入酶酶制劑，攪拌8-12min后開始計時，期間每靜止間隔8-12min開啟攪拌機攪拌2-3分鐘，45-55min后酶解完成。

9.根據權利要求1所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：所述步驟（7）中，投菌種前打開攪拌機，攪拌一分鐘；投菌種后，繼續攪拌8-12min，待泡沫散盡后停止攪拌；菌種投入35-45min后再攪拌8-12min。

10.根據權利要求1所述的所述一種長保質期復合蛋白酶解發酵乳制品的制備方法，其特征在于：步驟（8）和步驟（9）之間還有后發酵步驟，即將步驟（8）中E靜置于高溫冷庫，環境溫度8-12℃，靜置時間10-15h；當乳品溫度為13-16℃時，再將乳品靜置于低溫冷庫，環境溫度2-4℃，靜置時間10-14h；乳品溫度為2～6℃時停止后發酵。