[發(fā)明專利]一種藍莓白蘭地及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410513998.5
• 申請日: 2014-09-29
• 公開（公告）號: CN104293585A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 伍銘凱;王定江;楊漢遠;張愛萍;楊秀鐘;楊秀益;楊加文;袁茂琴;王家成;唐紹平;侯黔靈;李彬;田錦筠;廖優(yōu)江
• 申請（專利權(quán)）人: 黔東南苗族侗族自治州林業(yè)科學(xué)研究所;貴州森藍林業(yè)科技開發(fā)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白蘭地技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種藍莓白蘭地及其制備方法。

背景技術(shù)

對于用藍莓作為原料進行造酒也是最近幾年的事情，因此，藍莓酒的制作技術(shù)還相對比較晚，其技術(shù)也較為不成熟。目前在藍莓制酒方面的研究主要有以下技術(shù)貢獻：

在2001年任遠宏等篤斯果酒的研制，化學(xué)降酸法和添加蔗糖，調(diào)整發(fā)酵汁的成分，釀制出酒味醇和、清亮、透明并具有獨特風(fēng)味的低度營養(yǎng)型果酒。又在2008年，孫尤海等研究了使用復(fù)合酶法提高藍莓出汁率，并結(jié)合傳統(tǒng)釀制法生產(chǎn)藍莓果酒生產(chǎn)工藝；2009年滿都日等研究了酵母固定化載體技術(shù)在藍莓酒發(fā)酵過程上的利用，得到強化載體可使藍莓酒發(fā)酵過程大大縮短、產(chǎn)品形狀大幅度提升的結(jié)論；2010年蘇俊烽等以藍莓發(fā)酵汁、山葡萄發(fā)酵汁和赤露珠葡萄發(fā)酵汁為原料進行了藍莓-葡萄復(fù)合果酒的生產(chǎn)工藝研究，研制出一種既具有果酒香氣，又有一定保健功能的復(fù)合型果酒；2010年蓋禹含等固定相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析以下三種不同酵母的藍莓酒的主要香氣，鑒定出76種香氣成分；藍莓果酒發(fā)酵工藝條件的研究，研制發(fā)酵型果酒，并對影響藍莓酒發(fā)酵的因素進行優(yōu)化研究。最佳工藝條件為：接種量4％，起始糖度20°Bx，發(fā)酵溫度24℃，起始pH3.3。2011年何晶龍等篤斯越桔中釀酒酵母菌的篩選、鑒定及特性研究，篩選出的釀酒酵母D15相對于葡萄酒活性干酵母具有良好的發(fā)酵性能。

由此可以得知，在現(xiàn)有技術(shù)文獻中，關(guān)于藍莓制作酒的技術(shù)文獻相對較多，但是大多集中在以加工色、香、味俱全的藍莓酒發(fā)酵為目的各自的工藝路線、添加的酵母和工藝參數(shù)各有所不同，因此釀造出的藍莓酒的風(fēng)格也不相同。研究差別較大的是發(fā)酵液的酸度調(diào)整，任遠宏認為發(fā)酵液的ph值調(diào)整到5.5最好，蓋禹含認為調(diào)整到ph3.3最好；發(fā)酵液的糖度調(diào)整到18-20°Bx，發(fā)酵溫度為25℃左右等研究基本達成共識。藍莓蒸餾酒(白蘭地)釀造工藝技術(shù)方面的研究技術(shù)文獻尚未見報道；但是在專利文獻中由集中有大量的藍莓白蘭地的文獻出現(xiàn)，并且將藍莓制作白蘭地的工藝技術(shù)進行大范圍的公開與發(fā)表，如專利號為：CN201110416987.1的《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產(chǎn)工藝》公開了一種抗衰老、抗氧化、營養(yǎng)低的藍莓白蘭地酒；專利號為CN201210304826.8的《一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)工藝》、CN201310197240.0的《一種藍莓白蘭地酒的制備方法》、CN201310212158.0的《一種野生藍莓白蘭地酒及其制備方法》和CN201110409609.0的《一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)方法》的技術(shù)文獻均分別從各個角度對藍莓制作白蘭地的方法進行公開，但制作工藝步驟中，普遍采用的調(diào)整原料中的糖度、PH以及其他技術(shù)指標的方式和時間均較為不合理，雖然使得制作出來的藍莓白蘭地酒，有的具有抗氧化、抗衰老的保健效果；有的口感舒適韻味、余味長久；有的色澤舒適、口感柔和；有的成本低廉、制作周期短；但是無論具有哪一種技術(shù)效果的技術(shù)方案均難以滿足將藍莓中的營養(yǎng)元素較大程度的保留在白蘭地中，增強藍莓白蘭地的保健效果，也難以使得藍莓中的營養(yǎng)元素齊全，進而使得藍莓白蘭地的口感柔和；更難以保證藍莓白蘭地釀造過程中的色香味俱全。

為此，本研究者通過閱讀大量的技術(shù)文獻，并查看相關(guān)白蘭地制作領(lǐng)域的文獻，對藍莓的特性、品種等性質(zhì)進行研究與探討，并通過2011年-2013年藍莓栽種基地上進行藍莓白蘭地釀造實驗，并通過長期的努力與探索，將藍莓白蘭地酒的制作工藝進行優(yōu)化，為藍莓深加工制作白蘭地的領(lǐng)域提供了一種新思路。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種具有色澤：清澈、透明、有亮光；香氣：藍莓果香十足、并與發(fā)酵香、陳釀香并存；滋味：果香濃郁、口感柔和、甘醇、酒韻協(xié)調(diào)、余味延綿的藍莓發(fā)酵酒。

本發(fā)明的另外一個目的是提供一種具有對藍莓酒的糖度進行調(diào)整，并嚴格控制白蘭地制備工藝中的技術(shù)參數(shù)，并在調(diào)整步驟中通入二氧化硫氣體，并對氣體的通入量進行準確的控制，同時在添加酒曲時，準確選擇酒曲的品種，控制酒曲的加入量，進而制備出非酒精揮發(fā)物質(zhì)的總量大于或等于2.00g/l的藍莓白蘭地的制備方法。

具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

一種藍莓白蘭地，藍莓白蘭地的酒精度在20℃下為53％vol、非酒精揮發(fā)物為2-10g/l、甲醇含量為0.01-2g/l，并且藍莓果香、發(fā)酵香和陳釀香并存。

本發(fā)明還提供一種藍莓白蘭地的制備方法，包括以下步驟：

(1)果實冷藏：將藍莓果實置于0-5℃，含氧量(空間體積計)為6-8％的密閉室內(nèi)，控制濕度為15-20％冷藏至15-20天后，待用；