[發明專利]一種脫敏即食雜糧早餐的制備方法

在審

• 申請號: 201410500281.7
• 申請日: 2014-09-25
• 公開（公告）號: CN104304930A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 李瑩;夏秀東;周劍忠;王維權;王晶晶;黃自蘇;王英;劉小莉;張麗霞
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院;江蘇福坊齋食品有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/105;A23L1/29;A23P1/14;A23P1/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 肖明芳

技術領域

本發明涉及一種供雜糧過敏體質患者食用的雜糧營養早餐，將現代生物技術應用于過敏原的脫除，屬于食品加工工藝技術領域。

背景技術

世界衛生組織提倡的飲食營養原則之一是食物要多樣性，中國營養學會新修訂的《中國居民膳食指南》第一條即是“食物多樣、谷類為主、粗細搭配”。粗細糧搭配吃比單吃一種糧食營養價值要高出很多，雜糧在新陳代謝過程中合成與積累多種次生物質，功能因子基本明確，具有良好的保健功能。然而，雜糧中的部分品種如花生、小麥和大豆屬于世界糧農組織(FAO)報告的常見過敏食物，美國立法從2006年1月1日起，將花生、小麥和大豆等8種過敏原列入標簽范圍。隨著人們生活水平的提高，對食品的安全性日益關注，食物過敏原的脫除將越來越受到重視。

雜糧過敏原是能被免疫系統辨認的一簇大分子蛋白，這部分蛋白會刺激人體內的肥大細胞產生IgE抗體，當過敏原再次與肥大細胞表面IgE結合，激發細胞的炎癥介質如組氨酸等物質釋放，從而發生人體局部或全身性的免疫反應。花生主要致敏原為Ara?h1和Ara?h2，過敏反應屬于IgE介導的I型超敏反應，嚴重時可以引起休克甚至死亡；小麥的過敏原IgE結合表位Gln-Gln-Gln-Pro-Pro集中在醇溶朊(gliadin)中，過敏反應表現在皮膚、呼吸道、消化道及全身，造成皮膚蕁麻疹，哮喘，過敏性鼻炎，運動誘發型過敏癥、乳糜瀉腸炎等身體炎癥。

目前過敏原的脫除有酶水解、熱處理、糖基化反應以及發酵等加工方式，其中最有效的脫敏處理是通過有效酶定向催化水解具有過敏原表位的片段。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于脫除雜糧中的過敏原,解決過敏性體質人群雜糧食用的制約性，提供一種安全性高的即食雜糧早餐的現代化生產方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：

一種脫敏即食雜糧早餐的制備方法，該方法包括如下步驟：

(1)脫敏處理：

將小麥仁與木瓜蛋白酶反應進行脫敏處理，反應結束后倒出蛋白酶液體，顆粒狀原料經真空干燥至水分含量達到15％以下；

將花生與胰凝乳蛋白酶反應進行脫敏處理，反應結束后倒出蛋白酶液體，顆粒狀原料經真空干燥至水分含量達到15％以下；

(2)膨化與炒制工藝：

將步驟(1)處理后的麥仁和花生，以及燕麥和紅豆放入電動炒制鍋炒制至熟化；將玉米、黑米放入膨化機進行膨化，膨化至熟化；

(3)粉碎過篩：

將步驟(2)炒制和膨化后的物料，用粉碎機打粉，過60～80目篩；花生含油量高，可以同燕麥或麥仁等按比例混好后一起粉碎；

(4)混配：

將步驟(3)得到的麥仁粉、燕麥粉、紅豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在混合機中進行混合；

(5)品質改良處理：

用37±2℃溫水配置1～2g/100mL的復合酶水溶液，均勻噴淋至步驟(4)混合后的物料上，噴淋量為物料重量的17～23％，攪拌均勻，手抓成團，手松面散，然后放入造粒機造粒；

(6)干燥：

將步驟(5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干；

(7)閃蒸：

將步驟(6)烘干后的物料放入閃蒸干燥機中干燥；

(8)冷卻與包裝：

在冷卻間將步驟(7)閃蒸后的物料冷卻至室溫然后包裝。冷卻車間需配置除濕機，房間保持清潔、衛生，每天生產結束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒。包裝規格為每袋50±2g，包裝后的成品及時運入成品庫保存。

步驟(1)中，小麥仁與木瓜蛋白酶反應進行脫敏處理的方法是，每100g小麥仁添加200mL、pH?7.0、10mmol/L的磷酸鹽緩沖液，加入木瓜蛋白酶重量為小麥仁重量的0.2～0.5％，混勻后在50±2℃溫度下酶解1～2h。

步驟(1)中，花生與胰凝乳蛋白酶反應進行脫敏處理方法是，每100g花生添加200mL、pH?8.0、10mmol/L的磷酸鹽緩沖液，加入胰凝乳蛋白酶重量為花生重量的0.2～0.5％，混勻后在37±2℃溫度下酶解2～3h。

步驟(1)中，所述的真空干燥溫度為80～90℃，優選85℃。

步驟(1)中，小麥仁與木瓜蛋白酶反應前，無需任何處理，以顆粒狀的小麥仁原始狀態進行酶處理；花生與胰凝乳蛋白酶反應前，無需任何處理，以顆粒狀的花生原始狀態進行酶處理。