[發明專利]葡萄酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201410498317.2
• 申請日: 2014-09-25
• 公開（公告）號: CN104232390A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 麥巨和
• 申請（專利權）人: 麥巨和
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 北京商專永信知識產權代理事務所(普通合伙) 11400
• 代理人: 高之波;楊曉欣

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒的釀造方法，特別涉及一種采用葡萄酒發酵粬釀造葡萄酒的釀造方法。

背景技術

葡萄酒中含有多種氨基酸、維生素和礦物質以及多種抗氧化物質，是一種美容養生酒。現有技術中，葡萄酒的制備方法通常是先將葡萄洗凈晾干后，與白砂糖或冰糖按照一定比例混合均勻，再密封發酵即可。配制過程不需要采用發酵粬或采用上一次發酵的部份殘渣作下一次發酵的發酵粬，這樣發酵制備的葡萄酒通常會帶有澀味，口感不夠醇厚，并且葡萄酒中含糖量高，對人體健康不利。

發明內容

本發明提供了一種葡萄酒的釀造方法，用該方法釀造的葡萄酒無澀味、口感醇厚、營養豐富、含糖量低，有利于人體健康。

根據本發明的一個方面，提供了葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)將糯米進行蒸或煮熟化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中加入酒餅混合均勻，密封發酵2～7天得到葡萄酒發酵粬；

(2)將新鮮的葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；

(3)將葡萄漿殺菌后在葡萄漿中加入步驟(1)制得的葡萄酒發酵粬，混合均勻后密封發酵80～100天得到發酵混合物；

(4)將發酵混合物進行分離得到直流葡萄酒和酒糟。

通過采用糯米制作的發酵粬對葡萄漿進行發酵，可使葡萄酒的發酵過程中不再需要添加糖，且得到的產品酒香更濃郁、口感醇厚。

在一些實施方式中，步驟(1)中酒餅的加入量為糯米重量的4～6％。

在一些實施方式中，步驟(2)中所加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入1000克糯米飯發酵5～7天，糯米飯的出酒率可達到500克～700克。采用高品質的餅可保證產品葡萄酒的質量。

在一些實施方式中，步驟(3)中的葡萄酒發酵粬的添加量為葡萄漿重量的18～25％。采用適當比例的葡萄酒發酵粬可保證發酵過程的順利進行。

在一些實施方式中，葡萄酒的釀造方法還包括對所述步驟(3)得到的直流葡萄酒進行后處理的步驟：

4.1將直流葡萄酒貯藏至少一個月進行后醇處理并自然沉淀，之后分離沉淀物；

4.2將分離沉淀物后的葡萄酒進行殺菌處理，后再加入明膠進行澄清處理；

4.3將澄清處理后的葡萄酒進行過濾后冷凍貯藏。

通過對直流葡萄酒進行后處理，調配后可制得酒精度較高的直流葡萄酒。

在一些實施方式中，葡萄酒的釀造方法還包括對所述步驟(3)得到的酒糟進行后處理的步驟：

5.1對酒糟進行壓榨得到壓榨葡萄酒和酒渣；

5.2在壓榨葡萄酒中加入蘋果酸或/和乳酸密封發酵8～10天；

5.3將發酵后的壓榨葡萄酒密封貯藏至少一個月進行自然沉淀，之后分離沉淀物；

5.4將分離沉淀物后的壓榨葡萄酒進行殺菌處理，后加入明膠進行澄清；

5.5將沉淀后的壓榨葡萄酒進行過濾后進行貯藏。

在一些實施方式中，步驟5.2中蘋果酸或乳酸的添加量為壓榨葡萄酒重量的0.5～1.5％。

通過對直流葡萄酒進行后處理，調配后可制得酒精度較低的壓榨葡萄酒。

本發明的有益效果是：采用添加糯米制成的葡萄酒發酵粬對葡萄進行發酵生產葡萄酒，并取消了原制作方法中白砂糖或冰糖的添加，制得的葡萄酒不但保留了普通葡萄酒的清爽芬芳，同時具備醇厚的酒香。由于添加了糯米制成的葡萄酒發酵粬，葡萄酒中除含有葡萄的營養成份外，還含有糯米中的多種營養成份，加強了葡萄酒的保健作用。并且葡萄酒中含糖量低，更有利于人體健康。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對發明作進一步詳細的說明。

葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)制作葡萄酒發酵粬：將糯米進行蒸或煮熟化成糯米飯；在熟化后的糯米飯中加入糯米重量的4～6％的酒餅混合均勻，密封發酵2～7天得到葡萄酒發酵粬；

(2)將新鮮的葡萄分選、洗凈、除梗后破碎得到葡萄漿；

(3)在步驟(2)得到的葡萄漿中加入SO₂氣體進行殺菌處理，在殺菌處理后的葡萄漿中加入步驟(1)制得的葡萄酒發酵粬，葡萄酒發酵粬的添加量為葡萄漿重量的18～25％，混合均勻后密封發酵80～100天得到發酵混合物；

(4)將發酵混合物進行分離得到直流葡萄酒和酒糟。

上述步驟(2)中所加入的酒餅具有如下性能：將25克酒餅加入1000克糯米飯發酵5～7天，糯米飯的出酒率可達到500～700克。