[發明專利]一種里昂那香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201410492413.6
• 申請日: 2014-09-24
• 公開（公告）號: CN104305305A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 施遠;江衛國;余麗俊;甄宗圓;梁海文;蔡斌;張靜;于習和
• 申請（專利權）人: 馬鞍山雨潤百瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

發明領域

本發明涉及食品加工領域，更確切地說是涉及一種香腸及其制備方法。

背景技術

香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，加入其它的蔬菜、香料等灌入腸衣內腌制成的長圓柱體食品。香腸因其獨特的香味和口感深受人們的喜愛，其中西式香腸以其鮮美可口，脆嫩清香，營養豐富等特點越來越受到消費者的青睞。隨著肉制品工業的迅速發展和人民生活水平的提高，西式香腸在中國的市場逐年擴展，成為目前國內開發的主要西式產品之一。然而傳統制作的香腸高鹽、高脂，大量食用對人體健康不利，因此我們改良了配方，使人們在享受香腸美味的同時，保持身體的健康。

發明內容

本發明的目的是在于提供一種里昂那香腸及其制備方法，以增加香腸的品種，為人們提供更加豐富多樣的選擇。

為解決這一問題，本發明所采取的技術方案為：里昂那香腸由以下重量份的原料組成：豬二號肉30-32、牛肉15-17、精腮肉28-30、鹽1.5-2.0、葡萄糖0.4-0.5、味精0.1-0.2、淀粉2-3、肉豆蔻粉0.5-0.6、小茴香粉0.2-0.3、香草粉0.4-0.5、玫瑰花粉0.1-0.2、姜汁2-3、羅勒鮮葉汁1-2、中草藥保健添加劑2-3、腸衣足量、水適量。其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成：黑豆粉30-32、百合粉14-15、胡蘿卜粉20-22、炙黃芪2-3、何首烏1-2、枇杷葉4-5、香茅草6-8、白芷2-3、番薯葉5-6、水適量。

本發明的里昂那香腸制備過程按以下步驟進行：

（1）將豬二號肉、牛肉、精腮肉放入解凍間自然解凍，解凍環境溫度控制在0℃-4℃，解凍完成后進行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；

（2）按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達到絞肉要求后停止斬拌，通過輸送帶傳送至絞肉機進行絞肉處理，采用3毫米孔板進行絞制，要求絞制后溫度≤8℃；絞制后的原料肉加入淀粉及步驟（1）中制得的腌制料腌制10-12小時，連續自動扭結灌裝進腸衣，每節定量為3415-3450克；

（3）將灌裝好的肉腸進行低溫蒸煮40-45分鐘，溫度控制在72℃-75℃，然后噴淋處理15-16分鐘；

（4）取出制作好的產品置于預冷間散熱至中心溫度≤15℃，然后進行真空包裝，殺菌處理即可。

另外，中草藥保健添加劑制備方法為：炙黃芪、何首烏、枇杷葉、香茅草、白芷、番薯葉加適量水煎煮1-2小時，濾去殘渣后得中草藥液，繼續加熱濃縮至原中草藥液體積的十分之一；與其他剩余成分混合均勻靜置2-3小時后用烘干機烘干，研磨成細粉即可。

本發明中對原料的要求為：精腮肉采用面頰區域的表面脂肪，包括相關區域的肌肉切除大小淋巴及淤血及結締組織，表面無小毛皮等惡性雜質，要求脂肪白色帶淺粉，組織緊密并有彈性；豬2號肉用去骨、帶皮和脂肪的豬2號肉，沒有腰窩的末梢部位以及筋腱肉，去處大筋，要求肉紅色或鮮紅色，脂肪白色帶淺粉色，組織緊密并有彈性；牛肉要求瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色。?

本發明的有益效果：增加了多種蔬果及中草藥成分，而且改變了傳統西式香腸高熱量、高鹽分的缺陷，真正做到了香腸的色、香、味俱全，且營養全面、具有保健養生的功效，豐富了香腸市場。

具體實施方式

里昂那香腸，由以下重量份（千克）的原料組成：

豬二號肉30、牛肉17、精腮肉30、鹽1.8、葡萄糖0.4、味精0.1、淀粉2、肉豆蔻粉0.6、小茴香粉0.3、香草粉0.5、玫瑰花粉0.2、姜汁2、羅勒鮮葉汁1、中草藥保健添加劑2、腸衣足量、水適量。

其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成：黑豆粉32、百合粉15、胡蘿卜粉20、炙黃芪3、何首烏1、枇杷葉5、香茅草6、白芷2、番薯葉5、水適量。

制備方法，包括如下步驟：

（1）將豬二號肉、牛肉、精腮肉放入解凍間自然解凍，解凍環境溫度控制在4℃，解凍完成后進行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；

（2）按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達到絞肉要求后停止斬拌，通過輸送帶傳送至絞肉機進行絞肉處理，采用3毫米孔板進行絞制，要求絞制后溫度為8℃；絞制后的原料肉加入淀粉及步驟（1）中制得的腌制料腌制12小時，連續自動扭結灌裝進腸衣，每節定量為3450克；