[發明專利]一種低溫風干糟味浸漬生產糟香咸干花生果的方法

在審

• 申請號: 201410488554.0
• 申請日: 2014-09-23
• 公開（公告）號: CN104256739A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 徐學明;張印;楊哪;馬倩;賓雍霖;吳鳳鳳;金亞美;金征宇
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

本發明涉及一種花生果的糟味深加工方法，具體涉及一種低溫風干糟味浸漬生產糟香咸干花生果的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

花生具有很高的營養價值，含豐富的脂肪和蛋白質，除用于榨油外，還是休閑食品的主要原料。目前花生休閑食品已形成花色眾多、質優味美、市場容量頗大的格局，其中咸干花生更是廣受消費者的青睞。同時，它也是重要的花生深加工產品。將各類酒糟用于咸干花生的浸漬調味中，經風干后，制成的花生其品質和風味大幅度提高，產品具有清新淡雅的糟香風味，使人清爽開胃，胃口大開。

低溫干燥是高品質食品的關鍵生產技術，可以最大程度的保持產品原有的色香味和營養物質。但是，目前咸干花生的干燥主要采用自制的土灶烤制的方式進行干燥，溫度一般為70~90℃。產品在經過長時間高溫烘烤時，需要定期的翻動來保證散熱去濕，由于高溫下其產品容易受熱不均勻，所以部分花生的營養成分會遭受一定程度的破壞，脂質氧化產生酸敗味，影響最終產品的口感與品質。而低溫干燥則由于加工溫度較低且溫度梯度性變化，排濕頻率高可保證最佳的產品品質，再結合糟味濃郁的浸漬調味料處理，可生產出品質獨特的糟香咸干花生果，所以此類產品具有巨大的市場前景。

發明內容

本發明的目的是提供一種低溫風干糟味浸漬生產糟香咸干花生果的方法，使花生果產品獲得獨特的糟香風味，市場前景廣闊。

本發明的技術方案，一種低溫風干糟味浸漬生產糟香咸干花生果的方法，包括清洗、浸泡、煮制、浸漬調味、風干、篩選和包裝步驟，具體為：

（1）清洗：首先選取無霉變，大小均一的帶殼花生果，用自來水清洗雜質；

（2）浸泡：將步驟（1）清洗后的帶殼花生果于20~24℃的溫水中浸泡8~12h；

（3）煮制：取步驟（2）浸泡后的帶殼花生果置于蒸汽夾層鍋中水浴煮制20~30min，撈出后自然冷卻至室溫；

（4）浸漬調味：將煮制后帶殼花生果置于有酒糟的調味料液內浸漬入味，采用竹網將花生果全部壓入調味料液中，保證充分浸漬，按帶殼花生果︰浸漬調味液體積比為1︰3浸漬調味，浸漬調味時間為20~40min；

所述浸漬調味液的配制：每1000g溫度為35℃的開水中加入酒糟40~60g，味精10~30g，核苷酸二鈉2~4g，食用鹽20~38g，安賽蜜0.4~1g，將以上原料一起放入攪拌鍋中攪勻，放置10~16h陳化；

（4）風干：將浸漬調味后的帶殼花生果瀝干水分，均勻分散于網盤上，網盤置于推車中再送入風房中，風房排濕為每8~15min一次，先在26~30℃的溫度風干12~16h，再于16~20℃的溫度風干12~16h，最后在14~18℃的溫度風干到帶殼花生果質量為原來進庫時的32%~35%時，即可取出；

（5）篩選：篩選去除風干后有裂紋的帶殼花生果；

（6）包裝：篩選完畢后取出裝袋、充氮并加入防潮劑包裝得到成品糟香咸干花生果。

所述浸漬調味液的酒糟為水分含量35%~40%、酒精度4%~6%的米酒糟或水分含量32%~42%、酒精度4%~7%的黃酒糟。

本發明的有益效果：本發明生產工藝簡單方便，生產的糟香咸干花生果的外殼為淺黃色，里面的花生仁香、酥、脆，并具有淡淡的糟香味，口感和風味獨特，市場前景廣闊。

具體實施方式

實施例1

首先選取無霉變、大小均一的帶殼花生果，用自來水清洗掉泥沙等雜質，撈出后于22℃±2℃溫水中浸泡過夜，時間10h，然后置于蒸汽夾層鍋（諸城泰華食品機械有限公司，規格1500L）中煮制28min，撈出后自然冷卻至室溫，再置于有米酒糟的浸漬調味液內浸漬入味，浸漬時花生果和浸漬調味液的體積比為1︰3；浸漬時間25min，采用竹網將花生果全部壓入浸漬調味液中，保證充分浸漬。

其中的浸漬調味液的成分為每1000g溫度為35℃開水中添加米酒糟50g，味精15g，核苷酸二鈉3g，食用鹽28g，安賽蜜1g，做法是將以上原料一起放入攪拌鍋中攪勻，放置12h陳化，且所用的米酒糟的水分含量為38%、酒精度為5.5%。?