[發明專利]一種軟質方便營養米面包及其生產方法

有效

• 申請號: 201410476663.0
• 申請日: 2014-09-17
• 公開（公告）號: CN104186603A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 趙思明;趙阿丹;熊善柏;劉友明;牛猛;黃漢英;胡月來
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D8/04;A23L1/29
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 張紅兵

1.一種米面包，其特征在于：按質量份的配比如下：

米粉料?500份；

熟粉料?15-50份；

發芽米粉料?10-50份；

谷朊粉?15-75份；

白砂糖?75-150份；

發酵劑?3-7.5份；

黃油?5-75份；

雞蛋?20-50份；

乳粉?5-20份；

單甘酯?0.9-4份；

山梨糖醇?5-25份；

麥芽糖醇?5-25份；

羥丙基甲基纖維素鈉?3-20份；

轉谷氨酰胺酶?0.09-0.15份；

復合磷酸鹽?0.5-2.5份；

復合防腐劑?0.2-1份；

其中：

所述的熟粉料是熟米粉料、熟馬鈴薯粉或預糊化變性淀粉中的一種或幾種的組合；

所述的發酵劑是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、乳酸菌植物乳桿菌 ZSM-002中的一種或幾種的組合；

所述的復合磷酸鹽是六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉，按2:1:2比例復配而成的；

所述的復合防腐劑是脫氫乙酸鈉和丙酸鈣，按3:7比例復配而成的；

按照以下步驟制得：

(1)米粉料的制作：

大米用流水清洗，于室溫下浸泡8-24h，磨漿，對米漿進行篩分，再脫水干燥使其含水量 至14％以下，粉碎，過100目標準篩，得到米粉料，備用；

(2)熟粉料的制作：

1)取步驟(1)制作的米粉料或市售馬鈴薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使 原粉糊化度達80％以上，得到糊化粉；

2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，過100目標準篩，得到熟粉料，備用；

(3)發芽米粉料制作：

1)將大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸鈉溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；

2)將浸泡清洗后的大米攤平，送培養室培養使其發芽，培養溫度為25-35℃，相對濕度 為85-98％，培養時間為60-80h，每隔3-4h噴水1次，得到發芽米；

3)用自來水清洗發芽米，按發芽米與水體積比為1:3-1:5加入水，將發芽米破碎成發芽 米漿；

4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g發芽米漿中加入L-谷氨酸單鈉、乳酸鈣、磷酸吡 哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25-38℃下靜置3-5h，得到發酵轉化后的發芽米漿；

5)將步驟4)發酵轉化后的發芽米漿脫水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，過100 目標準篩，得到發芽米粉料，備用；

(4)米面包的制作：

1)原輔料處理：按配方量稱取黃油、酵母、雞蛋，將固態黃油在25-35℃下熔融為液態， 酵母活化成酵母活化液，雞蛋蛋液攪打均勻，備用；

2)配料：按配方量一次性稱取米粉料、熟粉料、發芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖 醇、麥芽糖醇、乳粉、單甘酯、羥丙基甲基纖維素鈉、復合磷酸鹽、轉谷氨酰胺酶和復合防 腐劑，混勻，得到復料；

3)面團調制：將步驟1)的酵母活化液和蛋液加入步驟2)所得的復料中，均勻拌粉， 分次共計加入250-350g溫水，和面，至面團表面光滑不粘手，得到調制面團；

4)面團發酵：將步驟3)的調制面團置于25-38℃下發酵0.5-3h左右，使面團體積增大 至原體積的2～3倍，得到發酵面團；

5)成型：將步驟1)的液態黃油加入步驟4)的發酵面團中，揉勻后用壓面機將面團壓 成2-3mm的薄片，復合壓延3-5次，將面團揪成30-50g的小劑子，得到成型面坯；

6)面坯醒發：將步驟5)的成型面坯置于刷了一層植物油的面包模具內，送入醒發箱進 行醒發，控制醒發溫度為25-38℃，相對濕度為60-85％，醒發時間為0.5-1.5h，得到醒發面坯；

7)焙烤：將步驟6)所得的醒發面坯送入烤箱，進行分段式焙烤，先控制烤箱上火溫度 為180-200℃，下火溫度為200-230℃，內部環境相對濕度為70-80％，烘烤時間為5-8min， 再調整烤箱上火溫度為160-180℃，下火溫度為180-200℃，內部環境相對濕度為50-60％，烘 烤時間為10-15min，得到米面包；

8)冷卻包裝：將步驟7)所得米面包置于室溫下，冷卻脫模，以霧滴形式在米面包表面 噴涂保鮮劑，然后充入空氣、CO₂或N₂包裝，得到米面包成品；

其中：

步驟(4)的1)中所述的酵母活化液的制備步驟如下：

將活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳桿菌ZSM-002與白砂糖、水按重量比 5:2:10-5:3:15比例調配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液；

步驟(4)的8)中所述的保鮮劑配方為霉克、麥芽糖漿和75％食用酒精按10^-6:5:1-10^-4:2:1 (w/w/v)的比例混和。