[發明專利]鳳骨肉串及其生產工藝

在審

• 申請號: 201410472418.2
• 申請日: 2014-09-16
• 公開（公告）號: CN104286920A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 趙亞紅;史丹丹;韓一卓
• 申請（專利權）人: 吉林卓越實業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/308;A23L1/305
• 代理公司: 長春菁華專利商標代理事務所 22210
• 代理人: 王丹陽

技術領域

本發明涉及食品制作方法技術領域，具體涉及一種鳳骨肉串及其生產工藝。

背景技術

骨肉相連，是一種老百姓喜愛的傳統小吃，風味獨特，是很受歡迎的一種特色小吃。顧客可以購買這些骨肉相連生肉串，然后在家中使用烤箱或微波爐，上架直接烤成可食的熟肉串。目前，市面上常見的骨肉相連生肉串產品都是采用傳統加工方法加工的，多年來在制備工藝上無太大改進，所生產的骨肉相連要口感沒有口感，風味和產品適口性差，且價格貴，不太適合老百姓消費，造成市面上好吃的老百姓自己受控，當成一種奢侈品來吃，不好吃的懷疑里面的成份不敢多吃，一分錢一分貨的心里。

基于以上原因，市場迫切需求一種營養豐富、口感獨特、老少皆宜且產品的出成率高的骨肉相連肉串，以滿足消費者不同的食用需求。

發明內容

為了解決現有采用傳統工藝制備的骨肉相連肉串存在的口感差、營養損失多、價格高且油炸后產品出成率低的問題，本發明提供一種鳳骨肉串及其生產工藝。

本發明為解決技術問題所采用的技術方案如下：

本發明的風骨肉串，以重量份數計包含以下組分：

雞大胸肉或雞耳肉80份；

雞胸軟骨20份；

骨肉相連腌料?7.9～8.1份，優選為8份；

卡拉膠?0.29～0.31份，優選為0.3份；

保水劑?1.49～1.51份，優選為1.5份；

雞肉膏?0.19～0.21份，優選為0.2份；

大豆分離蛋白?0.9～1.1份，優選為1份；

辣椒紅色素?0.05～0.051份，優選為0.05份；

大豆色拉油?1.4～1.6份，優選為1.5份；

玉米淀粉?3.9～4.1份，優選為4份；

大豆膳食纖維?1.4～1.6份，優選為1.5份；

冰水?42～48份，優選為45份。

本發明的風骨肉串的生產工藝，由以下步驟實現：

步驟一、原料的選擇、要求與貯存

(1)經檢驗合格的健康雞只在12℃條件下分割成雞大胸肉、雞耳肉和雞胸軟骨；

(2)原料要求無異味、無殘骨、無發炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量≤8％；雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質；

(3)貯存方式

鮮品原料：預冷至原料中心溫度0～4℃；

凍品原料：采用板凍方式冷凍，每板10Kg，-35℃條件下速凍，原料中心溫度控制在-18℃以下；

步驟二、原料的準備

(1)雞胸軟骨需要剔除黑骨及紅骨，使用前必須采用干凈的冰水浸泡待用；

(2)凍品原料需要在緩化間內自然解凍，解凍溫度控制在10～15℃，解凍時間在24小時以內，解凍后原料中心溫度控制在0～6℃；鮮品原料不需要解凍，經檢驗合格后可直接用于生產；

(3)根據風骨肉串的配方稱量各原料，將80份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為3～5g的小塊，將20份雞胸軟骨切割成重量為2～3g的小塊備用；

步驟三、腌制料液的配制

根據風骨肉串的配方稱量各輔料，將0.05～0.051份(優選為0.05份)辣椒紅色素加入到1.4～1.6份(優選為1.5份)大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將7.9～8.1份(優選為8份)骨肉相連腌料、0.29～0.31份(優選為0.3份)卡拉膠、1.49～1.51份(優選為1.5份)保水劑、0.19～0.21份(優選為0.2份)雞肉膏、0.9～1.1份(優選為1份)大豆分離蛋白、3.9～4.1份(優選為4份)玉米淀粉的一半依次加入到42～48份(優選為45份)冰水的一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物B，靜置待用；將1.4～1.6份(優選為1.5份)大豆膳食纖維和3.9～4.1份(優選為4份)玉米淀粉的另一半依次加入到42～48份(優選為45份)冰水的另一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在0～4℃；

步驟四、滾揉

(1)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒入經過消毒后的滾揉機中，滾揉參數為：真空度為-0.08～-0.09Mpa，轉速為6轉/min，時間共計50min：即正轉滾揉20min，間歇10min，再反轉滾揉20min；

(2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置8～12h，靜置間溫度控制在0～4℃；

步驟五、穿串