[發(fā)明專利]一種南乳汁液態(tài)深層發(fā)酵工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410464638.0
• 申請(qǐng)日: 2014-09-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104256496A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余龍生;謝小本
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 紹興咸亨食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/23
• 分類號(hào): A23L1/23;A23L1/20
• 代理公司: 紹興市越興專利事務(wù)所 33220
• 代理人: 蔣衛(wèi)東

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種南乳汁的發(fā)酵工藝，具體是涉及一種南乳汁液態(tài)深層發(fā)酵工藝，屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

南乳汁又名紅腐乳汁，為浙江紹興的著名特產(chǎn)，其調(diào)味作用在八大菜系中均有應(yīng)用，特別是粵菜中應(yīng)用廣泛，如南乳豬手、南乳排骨、南乳吊燒雞、燒鵝皇等，其系采用紹興紅腐乳為主要原料，經(jīng)粉碎、調(diào)味、殺菌加工而成，是烹調(diào)之上等佳品。現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，需先將腐乳發(fā)酵后，通過(guò)研磨、調(diào)味、殺菌加工而成，且由于腐乳后發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解不徹底，質(zhì)量不如腐乳鹵汁，造成該產(chǎn)品成本高、利潤(rùn)薄、質(zhì)量不穩(wěn)定，因而在一定程度上制約了它的生產(chǎn)和發(fā)展。而如能采用液態(tài)發(fā)酵工藝，直接采用豆?jié){接種霉菌純種發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵底物進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理，發(fā)酵成熟后進(jìn)行調(diào)味殺菌，則可大大縮短發(fā)酵周期，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、提高原料的利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。使南乳汁這一紹興著名特產(chǎn)能更好、更快的發(fā)展。

基于此，提出本發(fā)明專利。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種南乳汁液態(tài)深層發(fā)酵工藝，直接采用豆?jié){接種霉菌純種發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵底物進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理，發(fā)酵成熟后進(jìn)行調(diào)味殺菌，極大的縮短了南乳汁的生產(chǎn)周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均一性，降低了生產(chǎn)成本，為紹興南乳汁更快的擴(kuò)大餐飲市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種南乳汁液態(tài)深層發(fā)酵工藝，包括以下步驟：

(1)篩選黃豆，并將篩選出來(lái)的黃豆浸泡，然后將浸泡后的黃豆進(jìn)行研磨；

(2)將步驟(1)中研磨結(jié)束的豆?jié){進(jìn)行慮漿，使豆?jié){濃度為7-14°Bé；

(3)將步驟(2)中的豆?jié){在100℃下煮漿4min；

(4)將步驟(3)中煮好的豆?jié){冷卻，將菌種接入到斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，然后將培養(yǎng)好的菌種接入到豆?jié){中進(jìn)行前發(fā)酵，所述的前發(fā)酵為在23℃或25℃下通風(fēng)培養(yǎng)27-33h或在27℃下通風(fēng)培養(yǎng)30-36h，然后在發(fā)酵乳液中加入食鹽9％，并加入酒精度為6-7°的酒精；

(5)將步驟(4)中培養(yǎng)好的物料進(jìn)行腌制，然后進(jìn)行后發(fā)酵；

(6)后發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行調(diào)味；

(7)將步驟(6)中調(diào)味完成的物料進(jìn)行殺菌，然后灌裝并成箱；

所述的菌種為毛霉，且菌種需要進(jìn)行篩選，所述菌種的篩選包括菌種誘變處理、菌種初篩、蛋白酶活力測(cè)定、孢子數(shù)的測(cè)定和酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

所述步驟(4)中的斜面培養(yǎng)基為PDA瓊脂培養(yǎng)基。

所述的PDA瓊脂培養(yǎng)基的配制步驟為：稱取200g馬鈴薯，洗凈去皮切碎，加水1000ml煮沸半個(gè)小時(shí)，紗布過(guò)濾，再加10-20g葡萄糖和17-20g瓊脂，充分溶解后趁熱紗布過(guò)濾，分裝試管，高壓滅菌后取出試管擺斜面，冷卻后貯存。

所述的菌種初篩為在初篩培養(yǎng)基中進(jìn)行初篩；所述的初篩培養(yǎng)基為酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基。

所述酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基的配制步驟為：酪蛋白4g、牛肉膏3g、磷酸氫二鈉2g、氯化鈉5g、瓊脂15g、蒸餾水1000mL和0.4％山梨酸12.5mL混合，加熱溶解，校正pH至7.4后分裝燒瓶，121℃高壓滅菌15min；臨用時(shí)加熱溶化瓊脂，冷至45℃，傾注平板。

所述的誘變處理包括Co60的照射，所述Co60的照射方法為：將新鮮的斜面培養(yǎng)基用pH7.2的磷酸鹽緩沖液洗滌，將洗滌液加入裝有玻璃珠的三角瓶中充分振搖15min，使孢子分散，用脫脂棉過(guò)濾，制成約10⁵個(gè)/ml左右的孢子菌懸液；取制好的孢子懸浮液置于鈷源照射，利用離鈷源的距離和輻射時(shí)間來(lái)控制照射劑量，照射完畢，涂布平板，28℃培養(yǎng)3d，計(jì)算死亡率并進(jìn)行初篩選；

所述的照射劑量為8kGy。

所述菌種初篩的步驟如下：將誘變處理后的孢子懸液涂布到初篩培養(yǎng)基上，28℃培養(yǎng)3d，分別測(cè)定每皿中透明圈直徑和菌落直徑，計(jì)算HE值，選擇HE值較大的菌落移入斜面，每個(gè)單菌落接入斜面，備用。

所述的HE值計(jì)算方法如下：將誘變完的菌懸液稀釋三個(gè)稀釋度分別為10^-2，10^-1，1，然后依次涂布于初篩培養(yǎng)基上，分別標(biāo)記1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)，同時(shí)用出發(fā)菌株涂布兩個(gè)初篩培養(yǎng)基用于對(duì)照，標(biāo)記4號(hào)，5號(hào)，避光置于室溫下培養(yǎng)36h，使用放大鏡觀察各平板菌落的透明圈直徑和菌落直徑，并計(jì)算HE值，