[發明專利]一種飲料用紅茶原料的加工方法

有效

• 申請號: 201410463472.0
• 申請日: 2014-09-12
• 公開（公告）號: CN104247790B
• 公開（公告）日: 2017-05-03
• 發明（設計）人: 許勇泉;尹軍峰;袁海波;陳建新;鄧余良;汪芳;陳根生
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/14
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙)33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發明屬于茶葉加工方法技術領域，具體涉及一種飲料用紅茶原料的加工方法。

背景技術

近10年來，我國茶飲料產銷量和市場份額都得到快速增長，2012年產銷量超過1400萬噸，產值接近800億元，已成為拓展茶葉消費和促進茶產業可持續發展的主要動力。目前，我國茶飲料以果汁果味調味茶飲料、奶茶飲料和復合茶飲料等為主，而隨著社會經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，低糖飲料、純茶飲料和保健型茶飲料將是未來茶飲料發展的主要方向。

隨著茶飲料加工技術水平的提高和日益成熟，茶葉原料已成為茶飲料特別是高品質茶飲料的關鍵環節。在茶飲料發展較早、技術較先進的日本，茶飲料用原料已普遍采用專用茶葉原料，而目前我國茶飲料企業基本采用傳統工藝生產的茶葉，不適合高品質茶飲料的加工。傳統茶葉側重外觀品質、加工成飲料后容易產生冷后渾等特點是限制其成為高品質茶飲料專用原料的主要原因。

另外，在茶飲料的加工過程中紅茶揉捻、發酵這兩個步驟中碳水化合物容易與茶多酚和蛋白質發生結合形成糖基多酚、糖基蛋白質等，從而抑制了茶紅素、茶褐素等高聚合物的形成，而茶紅素、茶褐素等高聚合物容易在茶飲料貨架期發生絡合形成沉淀，影響飲料的風味穩定。

發明內容

針對現有技術現狀及存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種飲料用紅茶原料的加工方法的技術方案。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟：

1）將鮮葉進行萎凋處理，至萎凋葉含水率60～65%，萎凋結束后萎凋葉有明顯青香；

2）將步驟1）得到的萎凋葉進行揉捻處理1～2.5h，至揉捻葉破碎均勻，茶汁溢滿揉捻葉表面，在揉捻過程中添加果膠酶和食用糖，果膠酶添加量為揉捻葉重量的0.01～0.2%，食用糖添加量為揉捻葉重量的0.5～5%；

3）將步驟2）得到的揉捻葉進行發酵處理，控制環境溫度27～33℃，環境濕度85～95%，發酵時間1.5～3h；

4）將步驟3）得到的發酵葉進行烘干處理，烘干溫度為110～120℃，烘干直至烘干葉含水率為5～7%；

5）將步驟4）得到的烘干葉進行攤涼冷卻，冷卻至室溫；

6）將步驟5）得到的攤涼葉進行復水處理，即在攤涼葉上噴灑純水，使其含水量達到12～20%；

7）將步驟6）得到的復水葉進行復烘，復烘溫度控制在65～85℃，直至含水率在4～6%；

8）將步驟得到的茶葉進行勻堆、包裝。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟1）中鮮葉為一芽三葉和/或一芽四葉的適制紅茶茶樹品種的鮮葉。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟1）中鮮葉進行萎凋處理，至萎凋葉含水率62～63%。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟2）中果膠酶添加量為揉捻葉重量的0.05～0.1%，優選為0.06～0.08%，食用糖添加量為揉捻葉重量的1～2.5%，優選為1.5～2%。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟2）中食用糖為果糖、蔗糖、葡萄糖或麥芽糖中的一種或幾種。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟3）中控制環境溫度28～30℃，環境濕度87～92%，發酵時間2～2.5h。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟4）中烘干溫度為114～116℃，烘干直至烘干葉含水率為6%。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟5）中攤涼冷卻為自然冷卻或吹風冷卻。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟6）中的復水處理使其含水量達到14～18%。

所述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，其特征在于所述的步驟7）中的復烘溫度控制在70～80℃，復烘直至含水率為5%。

上述的一種飲料用紅茶原料的加工方法，設計合理，揉捻過程中添加糖類，使其形成糖基多酚、糖基蛋白質等，從而減少飲料沉淀，提高其風味穩定性；揉捻過程中添加果膠酶，使其破壞細胞壁，提高其浸出速率；干燥過程中進行復水處理，改變其化學組成，有效抑制茶飲料的沉淀形成，并提高其風味穩定性。本發明通過傳統工藝和特定工藝的有機銜接、組裝和完善，為茶葉生產者提供一種可明顯改善飲料品質穩定性的飲料用紅茶原料的加工方法，得到的茶飲料后貨架期內不易產生沉淀、風味品質穩定性較好。

具體實施方式

以下結合實施例來進一步說明本發明。