[發(fā)明專利]凝固型混合奶和牛奶豆腐

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410463264.0
• 申請日: 2014-09-12
• 公開（公告）號: CN104255926A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設計）人: 蔣雅美;吳麗娜;陳小娥
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院
• 主分類號: A23C9/18
• 分類號: A23C9/18;A23C9/13
• 代理公司: 寧波市鄞州甬致專利代理事務所(普通合伙) 33228
• 代理人: 王樹鏞

技術領域

本發(fā)明涉及凝固型混合奶和牛奶豆腐，屬于食品加工領域。

背景技術

豆?jié){是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，但其特有的豆腥味令許多人難以接受。現(xiàn)有技術中已有將豆?jié){用乳酸菌發(fā)酵制成發(fā)酵型豆奶以去除豆腥味的方法。但豆?jié){除豆腥味之外，還有營養(yǎng)不夠全面的問題，如免疫蛋白和微量元素都不如牛奶豐富。我國奶資源貧乏，導致牛奶價格高，在許多農(nóng)村地區(qū)，牛奶的普及率并不高，而我國豆資源則非常豐富，如果將牛奶和豆?jié){混合發(fā)酵，則可以綜合牛奶和豆?jié){的營養(yǎng)價值，也能平衡牛奶和豆類資源。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一個目的是提供一種凝固型混合奶，該凝固型混合奶比傳統(tǒng)的豆奶或牛奶營養(yǎng)更全面，口感滑嫩、無豆腥味。

為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案是：所述凝固型混合奶是將豆?jié){煮開后和奶類物質(zhì)混合，加入3～8?%糖，然后接種0.05～0.2%的乳酸菌，在37～45℃發(fā)酵至絮凝。

豆?jié){的制作方法是：可食用豆或其混合物用水浸泡至膨脹，用可食用植物汁或水磨成豆?jié){，磨漿時，膨脹的可食用豆與可食用植物汁或水的比例優(yōu)選1:6～10。可食用豆優(yōu)選大豆、蕓豆、黑豆或其混合物。可食用豆用水浸泡時可加入0.5～1.5%小蘇打。

牛奶和豆?jié){可以是任意比例，優(yōu)選牛奶30～50%，豆?jié){50～70%。

豆?jié){和奶類物質(zhì)混合后，也可以加入酒釀壓榨液，添加量優(yōu)選2～5%。

本發(fā)明的第二個目的是提供一種牛奶豆腐，該牛奶豆腐是在上述凝固型混合奶中加入0.05～2%葡萄糖內(nèi)酯，靜置至少20分鐘。

本發(fā)明的第三個目的是提供一種凝固型混合奶的制備方法，利用該方法制作的凝固型混合奶口感細滑、酸甜、無豆腥味。

為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案是：所述凝固型混合奶的制備方法是將豆?jié){煮開后和奶類物質(zhì)混合，加入3～8?%糖，然后接種0.05～0.2%的乳酸菌，在37～45℃發(fā)酵至絮凝。

上述豆?jié){的制作方法是：

（1）可食用豆或其混合方物用水浸泡至膨脹，瀝去水分；

（2）取植物可食部榨汁，取植物汁去渣，用該植物汁或水磨豆?jié){，取豆?jié){去渣。

其中可食用豆優(yōu)選大豆、蕓豆、黑豆或其混合物。可食用豆用水浸泡時可加入0.5～1.5%小蘇打。磨豆?jié){時，可食用豆與植物汁的比例優(yōu)選1:6～10。

上述糖優(yōu)選葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖。上述植物優(yōu)選含糖量高的植物，如西瓜、甘蔗等。

豆?jié){和奶類物質(zhì)混合后，也可以加入酒釀壓榨液，添加量優(yōu)選2～5%。

本發(fā)明的第四個目的是提供一種牛奶豆腐的制備方法，該方法是向上述凝固型混合奶中加入0.05～2%的葡萄糖內(nèi)酯，靜置至少20分鐘。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

現(xiàn)有技術用乳酸菌發(fā)酵豆?jié){可以去除豆?jié){的豆腥味，改進豆?jié){口感。雖然豆?jié){也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但是豆?jié){中的免疫蛋白及其它微量元素不如牛奶豐富，如果僅食用豆?jié){或乳酸菌發(fā)酵的豆奶，營養(yǎng)缺陷非常明顯，特別是對于農(nóng)村地區(qū)的兒童。我國農(nóng)村地區(qū)的兒童的牛奶食用率還非常低，主要是我國牛奶的供應量低導致價格相對較高。因此將牛奶和豆?jié){混合后進行乳酸菌發(fā)酵，不僅可以合并牛奶和豆?jié){的營養(yǎng)優(yōu)勢，還能取得良好的滑嫩、酸甜口感，使兒童喜歡食用。

????添加的葡萄糖內(nèi)酯既具有較好地凝固大豆蛋白質(zhì)的作用，也可以較好地凝固牛奶蛋白質(zhì)。因此用葡萄糖內(nèi)酯對凝固作用較弱的凝固型混合奶繼續(xù)凝固，而且能夠使豆?jié){和牛奶的風味起到良好的協(xié)同作用。但是葡萄糖內(nèi)酯的添加量需要控制，添加過多，易導致產(chǎn)品微酸口感。

具體實施方式????????????????????????

下面結合具體實施方式詳細說明本發(fā)明。

實施例一

凝固型混合奶的制作：

1）精選黃豆在水中浸泡8h，浸泡豆水比為1:2，同時加入黃豆質(zhì)量1%的小蘇打，待黃豆膨脹后加水磨成豆?jié){，磨豆?jié){時的豆水比為1:8，將豆?jié){煮開；

2）向上述豆?jié){中加入豆?jié){質(zhì)量3%的全脂無糖奶粉和5%的白砂糖，均質(zhì)；

3）121℃滅菌20?min后，冷卻至37℃接種豆?jié){質(zhì)量0.1%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，均質(zhì)；

4）37℃恒溫發(fā)酵3.5h至豆?jié){和牛奶的混合液絮凝，得凝固型混合奶。

牛奶豆腐的制作方法如下：

向上述凝固型混合奶中加入2%葡萄糖內(nèi)酯，室溫靜置至少20分鐘至凝固成型。

實施例二

凝固型混合奶的制作：