[發明專利]一種三段發酵型咸鮮魔芋醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201410457024.X
• 申請日: 2014-09-10
• 公開（公告）號: CN104256522A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 曹約澤;汪超;游智能;李冬生;李斌;高冰;王琴;李震
• 申請（專利權）人: 湖北順溪生物食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/214;A23L1/30;A23L1/33
• 代理公司: 十堰博迪專利事務所 42110
• 代理人: 高良軍

1.一種三段發酵型咸鮮魔芋醬，其特征在于：由以下重量份的原料配制而成：魔芋300-350份、豆瓣醬150-200份、醬油100-150份、蝦皮40-80份、鹽15-25份、蛋白糖3-7份、檸檬酸0.05-0.08份、味精4-8份。

2.根據權利要求1所述的一種三段發酵型咸鮮魔芋醬，其特征在于：所述魔芋中魔芋寡糖的含量為7%-15%。

3.根據權利要求1所述的一種三段發酵型咸鮮魔芋醬，其特征在于：所述的豆瓣醬取材于四川郫縣豆瓣醬。

4.根據權利要求1所述的一種三段發酵型咸鮮魔芋醬，其特征在于：所述的醬油取材于統萬珍極醬油、勁寶醬油、海天醬油、加加醬油中的任意一種，而且是醬油頭油。

5.一種權利要求1所述三段發酵型咸鮮魔芋醬的制備方法，其特征在于由以下步驟組成：

1）將新鮮魔芋塊莖洗凈，與豆瓣醬、醬油、蝦皮混合拌勻，加入固形物重量1-5倍的去離子水，采用膠體磨進行磨漿處理，得到混合漿液；

2）在步驟1）的混合漿液中加入漿液凈重4%-6%的鹽，拌勻后放于15-30℃的溫度下發酵4-8天；

3）在步驟2）的發酵液中加入該酵液凈重2%-3%的鹽，拌勻后放于25-40℃的溫度下發酵5-15天；

4）在步驟3）的發酵液中加入該酵液重量1%-2%的鹽和1%-2%的乳糖，放于55-65℃的溫度下發酵20-40天，得到發酵醬醪；

5）在步驟4）的發酵醬醪中加入蛋白糖、檸檬酸和味精；其中，魔芋塊莖、豆瓣醬、醬油、蝦皮、鹽、蛋白糖、檸檬酸、味精的重量比為300-350：150-200：100-150：40-80：15-25：3-7：0.05-0.08：4-8；

6）將步驟5）中的發酵醬醪灌裝封瓶，經巴氏滅菌、冷卻后即得成品。