[發明專利]一種無明礬鮮粉條及其制備方法

在審

• 申請號: 201410454980.2
• 申請日: 2014-09-09
• 公開（公告）號: CN104187502A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 梁爽
• 申請（專利權）人: 陽城縣綠野生態農業有限公司
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/30
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種無明礬鮮粉條及其制備 方法。

背景技術

紅薯的營養很豐富，素有“南方人參”之美譽，鮮薯含碳水化合 物29％、蛋白質1.8％、脂肪0.2％。碳水化合物中主要成分是淀粉。 蛋白質的氨基酸組成與大米相近，是營養價值較高的蛋白質。同時紅 薯含有多種維生素，還具有抗癌、美容及減肥等多種保健作用，滿足 人們對健康、安全食品的要求，是目前公認的綠色保健食品。粉條是 一種人們喜愛的傳統副食品之一，因為紅薯粉條具有口感柔軟，素有 食用紅薯粉條的傳統。但是，在粉條生產過程中存在的主要問題包括 粉條口感差、不耐煮、水煮過程中淀粉和蛋白質溶出率高等，大量溶 出的淀粉、蛋白質顆粒懸浮于湯中，會影響面條的黏度、外觀及口感， 且在貯藏過程中易結塊，影響產品質量。傳統方法制作紅薯粉條一直 使用明礬作為增筋、防粘連劑，以增加粉絲的耐煮性和加工性。但是， 明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉條，導致 骨質疏松、小細胞低色素貧血、大腦神經中毒、兒童智力發育障礙、 早衰及老年癡呆癥等，會對人體健康會造成嚴重危害。人體每公斤的 日最多攝入量，不得超過0.07毫克。近些年來，隨著人民生活水平 的提高，食品工業的發展，市場對食品質量的要求越來越高，對紅薯 粉條的需求日益增大。為了減少鋁對人體的危害，尋找明礬替代物， 如何改善粉條的質構、加工性能、食用口感和營養特性依然是急待解 決的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種無明礬鮮粉條及其制備方法，旨在解決 目前粉條加工時使用明礬影響人體健康的問題，該粉條不含有對人體 有害的明礬，且具有韌性和耐煮性，不易斷條和糊湯，還具有豐富的 營養價值和一定的保健作用。

榆樹為高大落葉喬木，主要分布在我國北方。榆樹主要藥用成分 有甾醇、鞣質、樹脂等，果實稱為榆錢，性平，味微辛，善于安神健 脾，主治神經衰弱、失眠、食欲不振等，醫家較為常用，民間也常用 榆樹內皮作為骨折外固定的敷料，有治骨折、金瘡、出血作用，不過 榆樹的枝葉、樹皮則較少入藥。本發明的無明礬鮮粉條，在制備過程 中加入榆樹汁，榆樹汁是從鮮嫩的榆樹枝上剝下皮然后擠壓出汁得 到，使得該粉條不再單單是食用，還具有一定的保健作用，能夠治療 神經衰弱、失眠、食欲不振，同時具有利尿的效果。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種無明礬鮮粉條，包括如下重量份的原料：紅薯淀粉100份， 食用油0.1份，食用鹽0.5～0.8份，瓜爾豆膠0.15～0.2份，魔芋精 粉0.1～2份，食用堿0.1～0.15份，榆樹汁0.2～0.5份，水適量；按 上述重量配比的原料經打芡、和面、成型冷卻、冷凍、脫冰、包裝保 鮮制成無明礬紅薯淀粉粉條產品。

進一步，該無明礬鮮粉條包括如下重量份的原料：紅薯淀粉100 份，食用油0.1份，食用鹽0.8份，瓜爾豆膠0.2份，魔芋精粉1份， 食用堿0.15份，榆樹汁0.5份，水適量。

進一步，該無明礬鮮粉條的制備方法為：按照原料重量配比進行 配料，先稱取紅薯淀粉總重量的4～5％，倒入打糊機內，用適量溫水 調成糊狀，通入蒸汽形成紅薯芡，然后將食用鹽、食用堿、爪爾豆膠、 榆樹汁混入剩余的紅薯淀粉中，再把剩余紅薯淀粉和打好的芡放入和 面機中充分攪拌，和面時放入食用油，添加魔孝精粉進行和面，攪柔 至把面放入手中懸空自然流下，流暢不斷線為宜，和好面后裝入成型 的瓢內，漏瓢放置在蒸氣鍋上空漏入沸水中，煮熟撈出鍋，在涼水池 中充分冷卻后掛在桿上，待粉條冷卻至常溫后將其放入冷凍庫進行冷 凍，冷凍好的粉條在脫冰機上脫冰，粉條自然分開，粉條脫冰去除粉 條30％～35％的水份，色澤透亮直立性好，最后把脫冰粉條包裝好， 放入冷庫保鮮。

進一步，選取的紅薯淀粉要求是手感細膩、無雜質的紅薯淀粉， 感觀較白，細度要求在160目以上。

進一步，紅薯淀粉調成糊狀所用溫水的溫度為60℃。

進一步，粉條在冷凍庫進行冷凍時，需待冷凍溫度降至0℃時保 持一小時，然后重新冷凍至-13℃～-15℃。

本發明的有益效果如下：