[發明專利]一種核桃香精及其制備方法

有效

• 申請號: 201410451601.4
• 申請日: 2014-09-09
• 公開（公告）號: CN104207090A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 王婧婧
• 申請（專利權）人: 王婧婧
• 主分類號: A23L1/228
• 分類號: A23L1/228
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，特別涉及一種利用生物酶解和熱反應方法制備核桃香精的方法。

背景技術

目前市面上的核桃香精還是以合成的單體香原料調配為主，缺少口感，且耐熱性能一般。

我國擁有豐富的大豆蛋白，相對核桃粕等原料，其來源更廣，產量更多，是上等的蛋白來源，如果利用得當，能夠開發出附加值高的香精產品。

隨著技術的成熟，熱反應香精種類越來越多，因其能夠提供真實的口感而引起商家的關注，但利用熱反應開發核桃香精還鮮見報道，以大豆蛋白為原料通過熱反應開發核桃香精更是未曾報道。

發明內容

針對現有技術中存在的不足之處，本發明的目的在于以提取過油的核桃粕為原料，結合生物催化手段和熱反應制備核桃香精。

為達到上述目的，本發明所設計的一種核桃香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1、一種核桃香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟：

A．制備蛋白酶解液：取大豆蛋白粉?100份，加入純凈水500～2000份，加入1～5份蛋白酶，30～55℃保溫攪拌酶解1～4h，90℃維持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解液；

B．制備熱反應香精基料：取蛋白酶解液100份，加入精氨酸0.5～5份、組氨酸0.25～2.5份、谷氨酸0.2～2份、甘丙酸0.2～2份、天冬氨酸0.2～2份、亮氨酸0.05～0.5份、苯丙氨酸0.2～2份、丙氨酸0.15～1.5份、胱氨酸0.05～0.5份、甲硫氨酸0.02～0.1份、核桃油1～5份、還原糖5-20份、溶劑200-400份，攪拌使均勻，調整pH至5.0～7.5，在95～140℃、150rpm條件下反應1～6h，冷卻至室溫，得到熱反應核桃香精基料；

C.?制備核桃香精：取熱反應核桃香精基料100份，加入1～2份單甘脂、0.1～0.5份黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀核桃香精。

其中，所述的還原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麥芽糖、乳糖和阿拉伯糖的一種或其混合物。

所述的溶劑是乙醇、丙二醇和甘油中的一種或其混合物。

本發明具有以下優點：

（1）以來源廣泛，價格低廉的大豆蛋白作為原料，而非核桃蛋白來源，能夠有效控制產品價格，同時保證產量；

（2）通過添加微量核桃油，有效加強了熱反應香精基料的香氣強度，同時改善口感，使產品更加真實；

（3）香精具有較好的耐高溫性能，能夠應用于乳制品和烘焙食品中，改善產品品質。

具體實施方式

以下結合具體實例對本發明的技術方案做進一步的說明。

實施例1：

取大豆蛋白粉?100g，加入純凈水500g，加入1g蛋白酶，?55℃保溫攪拌酶解1h，90℃維持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解液；

取蛋白酶解液100g，加入精氨酸0.5g、組氨酸0.25g、谷氨酸0.2g、甘丙酸0.2g、天冬氨酸0.2g、亮氨酸0.05g、苯丙氨酸0.2g、丙氨酸0.15g、胱氨酸0.05g、甲硫氨酸0.02g、核桃油5g、葡萄糖10g、丙二醇300g，攪拌使均勻，調整pH至7.5，在95℃、150rpm條件下反應6h，冷卻至室溫，得到熱反應核桃香精基料；

取熱反應核桃香精基料100g，加入g單甘脂、0.1g黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀核桃香精。

實施例2：

取大豆蛋白粉?100g，加入純凈水1000g，加入2g蛋白酶，45℃保溫攪拌酶解3h，90℃維持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解液；

取蛋白酶解液100g，加入精氨酸5g、組氨酸2g、谷氨酸1g、甘丙酸2g、天冬氨酸2g、亮氨酸0.1g、苯丙氨酸0.2g、丙氨酸1g、胱氨酸0.1g、甲硫氨酸0.05g、核桃油4g、木糖10g、甘油400g，攪拌使均勻，調整pH至6.5，在120℃、150rpm條件下反應3h，冷卻至室溫，得到熱反應核桃香精基料；

取熱反應核桃香精基料100g，加入1.5g單甘脂、0.2g黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀核桃香精。

實施例3：

取大豆蛋白粉?100g，加入純凈水1500g，加入3g蛋白酶，30℃保溫攪拌酶解4h，90℃維持20min滅酶，離心取上清，得到蛋白酶解液；