[發明專利]一種用于制作醬香味豆腐的酸漿水及其制備方法

在審

• 申請號: 201410446938.6
• 申請日: 2014-09-04
• 公開（公告）號: CN104273230A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發明（設計）人: 尹源明;葉興乾;謝小本
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發明涉及豆腐制作領域，具體涉及一種用于制作醬香味豆腐的酸漿水及其制備方法。

背景技術

我國傳統豆腐生產過程中，主要采用的是石膏、鹽鹵和凝固劑作凝固劑，用鹽鹵制作的豆腐具有極佳的風味，但是豆腐持水性差，而且產品放置時間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細膩，出品率高，但制品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味；因此需要進一步研究開發新的天然無公害的凝固劑，既能保持豆腐的營養，又能具有良好的口感，而且不能對身體產生損害。

例如，公開號為CN101978840A的中國發明申請文獻公開了一種豆腐的制備方法，豆漿煮沸后冷卻,加入硫酸鎂乳化液作為豆腐凝固劑，攪拌分散,然后加入谷氨酰胺轉胺酶，保溫后制成豆腐。

公開號為CN?103155993A的中國發明申請文獻公開了一種綠色天然豆腐的制備工藝。具體內容是：用黃豆為原料，采用天然的植物——新鮮山礬葉、干品甘草片的提取液來做綠色、天然的豆腐凝固劑，從而拋開傳統有害的凝固劑生產出高品質、口感好、綠色天然的豆腐。

公開號為CN?101124968的中國發明申請文獻公開了一種豆腐制備工藝，其特征是以食醋為點制劑,在加熱煮沸的豆漿中加入豆漿總量1％-5％的食用醋，其制備工藝包括:粉碎磨漿、熟化、食醋點制、脫水成型。

近年來有少數企業已開展用黃漿水自然酸化成酸漿水后，作為點漿用凝固劑，酸漿水對人體無害，用其作凝固劑制成的豆腐鮮嫩，無石膏、鹵水等化學原料點制豆制品的那種發澀、發苦味道，屬純天然食品。

公開號為CN102210351A的中國發明專利文獻公開了一種豆腐的制作工藝，技術方案是在制作豆腐的過程中，用酸湯作為點腦材料。酸湯的制作方法是將豆漿糕水沉淀后倒入缸中，再用酸菜水作為酸湯母汁放入缸中將糕水酸化，酸化22～24小時的時間范圍內的湯水，即可作為點腦用的酸湯。其有益效果是：豆腐蛋白質凝固緊密，含水量低，粘接性強，韌性強，不易變形，還可以延長保質期；由于沒有使用石膏、鹵水和凝固劑，所以避免了使用石膏、鹵水或凝固劑可能帶來的潛在危害。

但是現有酸漿水點制的豆腐，由于酸漿水本身具有酸味，點制出的豆腐也帶有酸酸的氣味而影響了豆腐的香氣。

發明內容

為了克服現有酸漿水在制作豆腐上的不足，本發明提供了一種用于制作芳香味豆腐的酸漿水，采用該酸漿水制得的豆腐，營養豐富，無毒無害，口味芳香。

一種用于制作醬香味豆腐的酸漿水的制備方法，包括如下步驟：

取采用石膏或者鹵鹽制作豆腐時產生的大豆黃漿水，盛裝在發酵容器內，添加占大豆黃漿水總重量0.1％～1％的糖和占大豆黃漿水總重量0.01％～0.1％的生香酵母，發酵3～5天，當pH值降至3～3.5時，即得到帶醬香味的酸漿水。

豆腐黃漿水富含蛋白質、低聚糖等物質，并添加了0％～1％的糖，所以生香酵母除能利用黃漿水中的營養物產生酒精外，還能產生異戊醇、活性戊醇、異丁醇、呋喃酮類等醬香類風味物質，黃漿水中的乳酸菌會利用糖產生酸，當pH值降至3～3.5時，得到帶醬香味的酸漿水。

作為優選，生香酵母占大豆黃漿水總重量的0.01％～0.08％。

作為優選，所述糖占大豆黃漿水總重量的0.5％～1％。

作為優選，所述糖為葡萄糖或者乳糖。

作為優選，添加生香酵母后的發酵溫度為30～33℃。

進一步優選，采取上述優選技術方案的組合，即：

所述生香酵母占大豆黃漿水總重量的0.03％～0.06％；所述糖占大豆黃漿水總重量的0.5％～1％；所述糖為葡萄糖或者乳糖；添加生香酵母后的發酵溫度為30～33℃。

最優選地，所述生香酵母占大豆黃漿水總重量的0.05％；所述糖占大豆黃漿水總重量的0.5％；所述糖為乳糖；添加生香酵母后的發酵溫度為32℃；發酵時間為4天。

在上述最優選條件下制備得到的酸漿水制作豆腐時得到的豆腐營養和口感都最好。

發酵容器內發酵時為密封狀態，密封狀態下幾乎沒有氧氣，大部分雜菌屬于好氧菌，大部分雜菌無法存活。另外在pH?4以下的環境中所有雜菌幾乎都很難存活，pH值降至3～3.5，可以抑制雜菌特別是病原菌和腐敗細菌的活動。

密封狀態發酵溫度優選為30～33℃。密封狀態發酵主要是為了使乳酸菌大量繁殖并在無氧狀態下產生乳酸，因而所選溫度應該利于乳酸菌生長，乳酸菌在溫度過高或過低狀態下不生長，在溫度30～33℃下最適合生長。

添加糖有利于乳酸菌等的生長和快速繁殖。