[發明專利]一種深凍鍋燒菜的烹飪方法

無效

• 申請號: 201410444805.5
• 申請日: 2014-09-03
• 公開（公告）號: CN104187224A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 劉振海
• 申請（專利權）人: 劉振海
• 主分類號: A23L1/01
• 分類號: A23L1/01
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 李德濺;夏平

技術領域

本發明涉及燒菜菜肴的烹飪方法，具體地說是一種通過單鍋處理實現標準化、機械化烹飪燒菜的方法。

背景技術

中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹飪加工卻始終是靠人手加工，存在著生產速度慢、勞動強度大、過程消耗高、無法標準化、質量波動大等頑疾，一直無法實現菜品標準化和經營連鎖化。一些大型餐飲企業的中央廚房用半機械化的方法解決了原料、菜品初加工、主輔調料配比等中式烹飪前段過程的標準化問題，卻無法實現中式菜肴最關鍵的加熱烹調標準化。所以，中餐仍然處于一廚一味的低級狀態。

隨著現代科學技術的進步，人們不停地嘗試用新技術新方法去改變中式烹飪生產的現狀，出現了電鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等新的加工方式。電鍋菜肴是在電鍋內完成幾乎全部的烹飪過程，其優點是菜品新鮮，快捷方便。但最大的缺陷是無法將中式烹飪精妙繁復的工藝結晶完整地表現出來，無法保持中式菜肴令人垂涎欲滴豐富而變化萬千的風味和口感，與博大精深的中式烹飪要求相差太遠。電鍋菜肴只能是中式烹飪簡單加工的初級階段。而蒸鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等僅表現了中式烹飪在蒸、涮、烤方面的很小范圍的菜肴，不能生產博大精深、變化萬千的中式菜肴。可以說，國內至今沒有一個能將正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、標準化、規模化的生產方法。

在生活水平不斷提高的今天，人們環保意識和食品營養健康的意識不斷增強，中餐傳統烹飪方式的弊端也逐漸招人詬病，大量的油煙污染和烹飪過程中的高溫有害物質，逐漸成為中餐烹飪融入現代社會的巨大障礙，迫切需要找到除去油煙污染和高溫有害物質的新的烹飪方式。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術存在的缺陷，提供一種通過單鍋處理實現標準化、機械化烹飪燒菜的方法。

本發明的目的是通過以下技術方案解決的：

一種深凍鍋燒菜的烹飪方法，其步驟如下：

1）、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；

2）、主料在80～180℃的溫度下進行2～10min的焯水或過油處理；

3）、將主料、底口料和水放入深凍鍋，再將深凍鍋放入變性設備內進行30～500min的變性處理，變性設備內的溫度為110～125℃、壓力為0.05～0.08Mpa；

4）、將調料熬成湯鹵；

5）、在初次變性后的主料中加入湯鹵，然后將深凍鍋送入碼味設備進行真空碼味處理30～1000min；

6）、再將深凍鍋放入變性設備內進行30～60min的變性處理，變性設備內溫度為100～125℃、壓力為0.1～0.2Mpa；

7）、變性完成后將深凍鍋轉入預冷設備，在30～100min的時間內將溫度降至0～10℃進行變溫預冷處理；

8）、將深凍鍋再轉入深凍設備，在-60℃的溫度下進行30～60min的深凍；

9）、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10～-18℃的冰箱內儲存；

10）、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100～500℃下熱沸3～30min即成菜。

所述步驟3）中的底口料是指蔥姜鹽的混合物。

所述步驟5）中碼味設備的真空度為0.01～0.09Mpa、溫度為0～30℃。

所述步驟5）中將輔料放入碼味處理后的深凍鍋內。

所述的輔料在放入深凍鍋前需要經過在80～180℃的溫度下進行2～10min的焯水或過油處理。

所述步驟7）中向預冷后的深凍鍋里加入綠葉菜、調味油和料頭中的一種或多種。

所述步驟10）中的深凍鍋熱沸3～30min后需收汁2～5min。

所述步驟10）中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500～1500瓦。

本發明相比現有技術有如下優點：

本發明通過單鍋裝載菜肴原料經過焯水或過油、變性、碼味、再變性、預冷、深凍、儲放、加熱成菜的方式，實現了將工廠加工、冷藏運輸、終端加熱三個不同的時空階段壓縮在一個單鍋里，靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序連續成整體，實現了燒菜菜肴機械化流水生產，且利于燒菜菜肴走入千家萬戶的推廣。

本發明通過食材、佐料的標準化操作，解決了一廚一味的技術難題，通過在焯水或過油、變性、碼味、再變性、預冷、深凍、儲放、加熱成菜等流程中進行針對性的參數設置，保持了燒菜菜肴應有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個燒菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質的產生，利于留下食材的中的營養并保護了環境，適宜推廣使用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明。