[發(fā)明專利]腐乳系列肉制品及其加工制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410444729.8
• 申請日: 2014-09-03
• 公開（公告）號: CN104172266A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王家槐;陳紅宣;陳宏
• 申請（專利權(quán)）人: 王家槐;陳紅宣;陳宏
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 北京匯澤知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11228
• 代理人: 程殿軍

1.一種腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份原料、輔料和香辛料制作而成：

所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為牛肉100份、牛前腿肉100份、雞翅或雞翅翅中100份、帶皮五花豬肉100份中的任意一種，所述腐乳為紅腐乳10份-15份；

所述輔料為亞硝酸鹽0.006份-0.002份、三聚磷酸鈉0.5份、異ＶＣ-Ｎa0.1份、食鹽0.5份-1份、白糖1份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽醬油1份、生抽醬油0.3份-0.5份、老抽醬油1份、黃酒1份-3.5份、白酒1份-3份、麻辣火鍋底料19份、紅曲紅色素0.1份-0.2份、卡拉膠0.4份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分離蛋白0.4份中一種以上的任意組合；

所述香辛料為八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香葉0.1份、干辣椒3份-4份、辣椒0.1份、蔥3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千里香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一種以上的任意組合。

2.一種腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟任意組合完成：

1）原料處理、2）分割、3）腌制液配制、4）腌制滾揉、5）干燥、6）水焯或預(yù)煮、7）預(yù)制醬汁、8）香料水配制、9）煸炒：10）炒制、11）包裝、12）高溫殺菌、13）成品入庫。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成：

所述原料為牛前腿肉100份和紅腐乳10-15份；

所述輔料為亞硝酸鹽0.006份、三聚磷酸鈉0.5份、食鹽1份、白糖1份、異ＶＣ-Ｎa0.1份、白酒1份、生抽醬油0.5份、味精0.2份、黃酒1份、紅曲紅色素0.1份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉膠0.4份、大豆分離蛋白0.4份；

所述香辛料為八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香葉0.1份、辣椒0.1份、蔥3份、姜3份。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備權(quán)利要求1?所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟制作：

1）原料處理：

Ａ牛前腿肉在溫度為10℃條件下化凍，瀝干血水后進(jìn)行修整，清理雜物，清洗瀝干后稱重；

Ｂ紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；

2）分割：將牛前腿肉切成10mm*10mm肉丁；

3）腌制液配制：將輔料中的亞硝酸鹽、三聚磷酸鈉、食鹽、白糖、異ＶＣ-Ｎa、白酒和水混合攪拌均勻配成腌制液；

4）腌制滾揉：將分割后的牛前腿肉放置在腌制液中，在溫度為0℃-4℃條件下，腌制滾揉16小時(shí)，在每小時(shí)中靜腌55分鐘，滾揉5分鐘；

5）水焯：將步驟４）腌制滾揉后的牛前腿肉，進(jìn)行水焯，在95℃以上熱水恒溫10分鐘-15分鐘，使牛前腿肉失水收緊，達(dá)到八分熟后，將牛前腿肉撈出瀝干；

6）香料水配制：將所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、陳皮、甘草、辛夷、山奈、香葉、辣椒、蔥、姜，加入2倍對等重量的水后，冷水下料入鍋熬煮，待水開后轉(zhuǎn)為小火熬煮，持續(xù)60分鐘后停止加熱，常溫下浸漬10小時(shí)，冷卻制成香料水備用；

7）炒制：

Ａ收汁配方，由生抽醬油、味精、黃酒、紅曲紅色素、食用明膠、甘氨酸、卡拉膠、大豆分離蛋白、步驟１）Ｂ中的備用紅腐乳和步驟6）中備用香料水構(gòu)成；

Ｂ將收汁配方中生抽醬油、味精、黃酒和步驟6）中備用香料水與水焯后的牛前腿肉一起倒入鍋中進(jìn)行翻炒，再添加食鹽、白糖、味精、紅曲紅色素和步驟１）Ｂ中的備用紅腐乳后，再進(jìn)行翻炒至汁液將要收盡，改為小火繼續(xù)翻炒，用2倍重量的水將卡拉膠、大豆分離蛋白、食用明膠和甘氨酸水化后，加入鍋內(nèi)再繼續(xù)翻炒至汁液收盡，關(guān)火出鍋冷卻；

8）包裝：炒制冷卻后的產(chǎn)品裝入復(fù)合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；

9）高溫殺菌：放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121℃溫度下保持20分鐘進(jìn)行殺菌；

10）成品入庫：殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。