[發(fā)明專利]一種醋曲的制作方法及醋曲

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410442315.1
• 申請日: 2014-09-02
• 公開（公告）號: CN104263653A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 明平根
• 申請（專利權(quán)）人: 丹江口市曲之源生物科技有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;C12N1/16;C12J1/04;C12R1/845;C12R1/69;C12R1/865
• 代理公司: 十堰博迪專利事務(wù)所 42110
• 代理人: 高良軍

1.一種醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具體步驟如下：

（1）、根霉曲的純培養(yǎng)

（1.1）斜面試管菌種培養(yǎng)

?取8-9°B′e飴糖液或米曲汁或麥芽汁，量取100毫升，加瓊脂2.5克，加硫酸鎂0.1克，混合均勻后，裝入斜面試管中，每支斜面試管裝入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，外包牛皮紙防潮，在0.15-0.2MPa蒸汽壓力下保溫滅菌30-40分鐘，取出趁熱將試管擺放成斜面試管，等試管冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中35-37℃恒溫培養(yǎng)72-80小時，以測定斜面試管培養(yǎng)基是否滅菌徹底；

滅菌徹底的斜面試管在無菌室接種箱內(nèi)酒精燈下接入原種根霉菌，一支原種可以接入10支，把接入原種的試管放置于28-30℃的恒溫箱中培養(yǎng)72-80小時即成，此時應(yīng)將生長好的斜面試管菌種放于4℃的冰箱中保藏備用；

（1.2）三角瓶曲種培養(yǎng)

?取新鮮麩皮，加水70%，攪拌均勻，以手捏能結(jié)團，觸之即散為標準，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶30克，厚度約3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮紙，放入高壓滅菌鍋內(nèi)，用0.15-0.2MPa的壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻于室溫，在無菌室內(nèi)進行接種，每支斜面試管種可接8-10個三角瓶，接種后置28-30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時，結(jié)餅即可；如暫時不用，可取出曬干或40℃烘干備用；

（1.3）曲盒種曲培養(yǎng)

?取新鮮麩皮，加水80%（以手捏能結(jié)團，觸之即散為加水標準），充分拌勻，再用米篩篩過，以消除小團粒，保證曲料疏松，然后在蒸料鍋進行常壓滅菌，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘；

將蒸好的麩皮曲料倒在大竹匾上打碎團塊，趨熱用米篩過篩，消除小團塊，以達曲料疏松，待溫度降到35℃，即可接種，每個三角瓶根霉種子擴大5公斤麩皮料中，充分拌勻后，即在原竹匾內(nèi)堆積，覆蓋干凈麻袋，并在室溫28-30℃的無菌曲房內(nèi)保溫培養(yǎng)，經(jīng)7-8小時，溫度上升至35℃，有曲香時即可裝盒培養(yǎng)，曲料厚度約5-6厘米，曲料上覆蓋無菌雙層棉紗布；接入曲盒后，經(jīng)12-16小時后，溫度上升到33-34℃時，即除去覆蓋的棉紗布，以后溫度控制在34-40℃范圍內(nèi)，進行繁殖；待曲料結(jié)餅不散時，進行翻曲，方法是用竹片將曲翻面并適當破碎，曲料結(jié)餅說明根霉菌大量繁殖，翻曲后溫度上升較猛；溫度溫控制在35-40℃；由于菌絲大量繁殖，品溫升高，曲料中的水分也大量揮發(fā)，隨著曲料水分減少而干燥，品溫也逐漸下降，經(jīng)48-50小時即成；成曲后烘干，要求曲種水分在12%以下，于塑料袋包扎備用；

（1.4）通風曲床擴大培養(yǎng)

?稱取1000公斤大米，粉碎成40-60目，加入60%的水，拌勻后潤料40-60分鐘，放入蒸料罐中在蒸汽壓力0.2-0.3MPa下保壓10-15分鐘，即可出罐，冷卻到40℃，接入質(zhì)量百分比3‰的曲盒種曲，拌均勻后放入通風曲床，使曲料平整均勻；控制溫度25℃以上；當溫度上升到30℃時，開始鼓風降溫；控制溫度35-40℃，培到18-20小時后，隨著菌絲的生長，大量繁殖，通風阻力加大，此時應(yīng)進行第一次翻曲，翻完曲后應(yīng)繼續(xù)通風培養(yǎng)，控制品溫，當培養(yǎng)到36小時后，曲料又結(jié)塊，通風阻力加大，應(yīng)進行第二次翻曲；翻完曲后繼續(xù)培養(yǎng)，控制溫度30-35℃，經(jīng)48-60小時即成；

（1.5）烘曲

將培養(yǎng)成熟的曲料放入烘床上打開蒸汽閥使曲床加熱到40℃保溫24小時；然后把品溫提高到45℃，同時開動風機排潮，經(jīng)過48小時的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下；???

（2）米曲霉曲的純培養(yǎng)

（2.1）斜面試管菌種培養(yǎng)

培養(yǎng)基用8-9°B′e米曲汁或麥芽汁，加2.5%瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基；在無菌條件下接入原種后，在28—30℃恒溫?培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h即成，培養(yǎng)好的斜面試管放置4℃冰箱中保藏備用；

（2.2）三角瓶曲種擴大培養(yǎng)

取新鮮麩皮，加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶曲料厚度約1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置于28-30℃恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時即成；培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時間內(nèi)不用放入4℃冰箱內(nèi)存放備用,?時間不超過一周；

（2.3）曲盒種曲培養(yǎng)????

稱取新鮮麩皮100公斤，加水80%，翻拌均勻后過篩，使曲料疏松無團塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40—60分鐘，取出在無菌室內(nèi)攤涼到35℃，即可接入三角瓶曲種，接入10個三角瓶的種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30-32℃，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時堆積，溫度已升到35℃左右，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度；溫度在28-30℃，經(jīng)10小時以后，菌絲開始大量繁殖，溫度已上升34-35℃，曲料已結(jié)餅（以劃之不破碎為準），即可翻曲；方法是，用竹片小心地將結(jié)餅的曲進行翻面，翻完曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36℃，促進菌絲生長孢子，共經(jīng)72-96小時，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室溫可提高到40-45℃，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫Ｙ|(zhì)期3個月以上；

（2.4）通風制曲：

（2.4.1）原料配比：高梁500公斤，玉米350公斤，稻殼120-130公斤；

（2.4.2）原料處理：

??高梁、玉米，粉碎成40-60目，加入稻殼拌勻后，加入自來水800公斤，潤料1小時，然后在0.2-0.3MPa壓力下蒸煮10-15分鐘，排氣脫壓后將料冷卻為40℃，接入質(zhì)量百分比3‰的曲盒種曲，拌均勻后入通風曲池培養(yǎng)；

（2.4.3）培養(yǎng)

曲料入池后調(diào)節(jié)溫度在32℃，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6-8小時，此時料層開始升溫，應(yīng)即開動風機通風降溫，控制溫度30-35℃之間；

?曲料入池經(jīng)12小時培養(yǎng)以后，由于菌絲密集繁殖，曲料結(jié)塊，通風阻力加大，溫差逐漸加大的現(xiàn)象，此時應(yīng)進行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風阻力，保持正常溫度30-35℃；繼續(xù)培養(yǎng)4-6小時后，由于菌絲繁殖旺盛，又形成結(jié)塊，及時進行第二次翻曲，翻完曲應(yīng)連續(xù)鼓風，溫度在30—32℃，如果曲料出現(xiàn)裂紋收縮，再次產(chǎn)生裂縫，尚可采用壓曲或鏟曲的方法使裂縫消除；培養(yǎng)24-28小時即可；

（2.4.4）將成熟的成曲移入烘床上，打開蒸汽閥，控制溫度40—45℃，開起鼓風機通風排潮，經(jīng)過48小時的烘干水分為12%以下即可；

（3）干酵母菌曲的純培養(yǎng)

（3.1）斜面試管菌種培養(yǎng)

?米曲汁或麥芽汁7-8°B′e?，調(diào)節(jié)PH4.5-5.0，加入瓊脂2%，0.15-0.2Mpa下滅菌30-40分鐘，趁熱擺成斜面,?冷卻后在37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時；無菌后接入原種，放入26-28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，時間72-80小時，然后放入4℃冰箱保藏備用；

（3.2）小三角瓶擴大培養(yǎng)

液體培養(yǎng)基用7-8°B′e麥芽汁或米曲汁，調(diào)節(jié)PH4.1-4.4，分裝于容量為250毫升小三角瓶內(nèi)，每瓶裝入150毫升，液體培養(yǎng)基的滅菌要求與斜面培養(yǎng)基相同，在無菌條件下，從試管原菌上挑取1-2接種環(huán)入小三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)，搖勻，培養(yǎng)溫度一般為26-28℃，培養(yǎng)時間24小時，待瓶內(nèi)有二氧化碳氣泡產(chǎn)生，瓶底有白色酵母沉淀，達到酵母繁殖旺盛期即可，要求無雜菌；

（3.3）大三角瓶培養(yǎng)

液體培養(yǎng)基制做與小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶裝入500毫升培養(yǎng)基，在無菌條件下，將剛培養(yǎng)24小時的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)搖勻，培養(yǎng)溫度同小三角瓶，培養(yǎng)時間12小時；

?（3.4）酒母菌罐培養(yǎng)

??稱取玉米100公斤，粉碎成40-60目，加入自來水200公斤，浸泡4-6小時，然后放入蒸煮罐中，補加自來水200公斤，a-淀粉酶（2萬單位/克）0.2%，氯化鈣0.1-0.2%，調(diào)節(jié)PH6-6.2，用蒸汽間接加熱列90℃，保溫10-15分鐘，再加熱到100℃保溫20分鐘，然后降溫到60℃,加入糖化酶（5萬單位/克）0.1%，保溫糖化4小時；再降溫到30℃，加入剛培養(yǎng)好的大三角瓶酵母液，接種量5-8%，保持品溫26-28℃，培養(yǎng)10-12小時，酵母細胞數(shù)達到1億個/ml左右；酵母出芽率要求在15—30%；

（3.5）酵母液的固化

稱取大米200公斤，粉碎為40-60目，經(jīng)蒸汽常壓干蒸1小時，冷卻到30℃以下，加入剛培養(yǎng)好的酵母液中，進行固化后迅速移到無菌烘床上，在35-40℃的條件下進行48小時烘干至含水份12%以下即為干酵母曲；

（4）復(fù)配封裝成品

將分別培養(yǎng)烘干后的純種根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均勻，用塑料袋定量包裝為成品。

2.一種醋曲，其特征在于：是采用權(quán)利要求1所述的制作方法制備的。