[發明專利]一種植物乳桿菌發酵香菇及其制備方法

在審

• 申請號: 201410432095.4
• 申請日: 2014-08-26
• 公開（公告）號: CN104207115A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 胡耀輝;王玉華;張曉蕾;武巖峰;夏飛飛;樸春紅;劉俊梅;于寒松;代偉長
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于發酵食品技術領域，尤其涉及一種安全美味植物乳桿菌發酵香菇的制備方法。

背景技術

中國傳統泡菜有著2000多年的悠久歷史，是中國人普遍喜歡的發酵食品。我國傳統的泡菜主要以白菜、蘿卜、包菜、黃瓜等青菜為主要泡制原料，以菌類為主要原料的泡菜在市面尚不多見。香菇因其質地肥厚、口感軟滑而倍受人們的喜愛。

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，是人們重要的食用、藥用和調味品。香菇含有一種分子量為100萬的的抗腫瘤成分-香菇多糖；含有降低血脂的成分-香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物；香菇含有抗病毒的成分-干擾素的誘發劑-雙鏈核糖核酸，香菇中含有不飽和脂肪酸，含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好的效果。香菇中還含有豐富的膳食纖維素，經常食用能降低血液中的膽固醇，預防動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效，是不可多得的保健食品之一。

泡菜蔬菜原料所具有的營養價值，以及在發酵制作過程中所增加的營養價值，其降低膽固醇、抗癌、增強機體免疫等功能，使泡菜成為綠色、天然、高活性的“微生態制劑”，營養價值頗高。而泡菜中的植物乳桿菌作為人體腸胃道的益生菌群，具有維持腸道內菌群平衡、提高機體免疫力和促進營養物質吸收等多種功能。

我國的泡菜工業主要依靠自然發酵生產，受到影響因素較多。自然發酵的生產方式時間周期長、產品質量就難以穩定、生產效率低，規模程度低，產品的標準不規范，存在一定的食品安全隱患。通過人工接種植物乳桿菌發酵香菇，可改善其感官品質和風味、有效抑制雜菌的生長、降低亞硝酸鹽的含量、提高產品質量及其營養價值、并可縮短制備周期、生產成本低、具有良好的發展前景，較好地解決了目前泡菜種類單一、生產周期長、安全不穩定性的問題。

如今市面上以植物乳桿菌益生菌發酵香菇的泡菜較為罕見。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種安全美味的植物乳桿菌發酵香菇的制備方法，旨在解決目前市售泡菜品種單一、生產周期長和安全不穩定性的問題。

本發明解決上述技術問題所采取的技術方案如下：

一種植物乳桿菌發酵香菇的制備方法，該植物乳桿菌發酵香菇的制備方法包括以下步驟：

步驟一，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無菌MRS培養基中，在37℃溫度下培養18-24h，活化后繼續傳代2次，每次接種量為濃度比3％，待菌種充分活化后，按體積比1∶5接種量接種于胡蘿卜汁中，37℃發酵18-24h即為工作發酵劑，冷藏待用；

步驟二，挑選肉質肥厚的新鮮香菇為泡制原料；切除香菇的菌柄、用清水洗凈泥沙，將香菇切成5mm厚的片狀，放入沸水中漂燙1min左右，撈出冷卻后，放入洗凈消毒并控干水分的發酵容器中；

步驟三，將含食鹽和蔗糖的泡菜汁殺菌，殺菌條件：95℃，5min，降溫至50℃，接種工作發酵劑混勻，分裝到裝有香菇的發酵容器中，加滿，攪拌均勻，置于溫度30-37℃下恒溫發酵，發酵時間為1-5d；

步驟四，產品發酵完成后，對發酵香菇進行巴氏殺菌，在85℃條件下殺菌10-30min，冷卻至室溫，包裝，發酵香菇制備完成。

進一步地，優選的是，所述胡蘿卜汁的制備方法如下：

胡蘿卜→挑選→清洗→修整→去皮→切片→熱燙→榨汁胡蘿卜清洗后加水，胡蘿卜∶水為質量比1∶1。

進一步地，優選的是，在步驟三中，泡菜汁按照水體積比添加質量比1-3％食鹽、1-3％蔗糖；

或者，泡菜汁按照水體積比添加質量比1-3％食鹽、1-3％蔗糖外；還加入質量比0.4-0.6％的生姜、0.1-0.3％花椒、0.1-0.2％八角和0.4-0.6％辣椒。

進一步地，優選的是，步驟一中，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無菌MRS培養基中，在37℃溫度下培養18h，活化后繼續傳代2次，每次接種量為3％，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37℃發酵24h即為工作發酵劑。

進一步地，優選的是，步驟一中，挑取植物乳桿菌菌粉接種于液體的無菌MRS培養基中，在37℃溫度下培養20h，活化后繼續傳代2次，每次接種量為3％，待菌種充分活化后，按1-5接種量接種于胡蘿卜汁中，37℃發酵20h即為工作發酵劑。