[發(fā)明專利]一種帶把肘子的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410428618.8
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號: CN104172226A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李飛
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西大荔景璧肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 西安弘理專利事務(wù)所 61214
• 代理人: 羅笛

1.一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

1)帶把肘子的前期處理：挑選、燎毛、清洗、剖肘；

2)帶把肘子的中期加工：焯水、煮制、裝碗、添加醬料、蒸制；

3)帶把肘子的后期處理：抽真空封口、殺菌、包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述第1)步的實施過程具體為：

步驟1：挑選

將帶把肘子進行逐個挑選，去除變質(zhì)、變味、病變的異常的帶把肘子；

步驟2：燎毛

將步驟1中挑選出的帶把肘子放入燎毛爐中燎去肉皮表面的豬毛；

步驟3：清洗

將步驟2中燎過毛的帶把肘子浸泡到冷水中，然后用清洗機進行清洗，洗盡表面油污；

步驟4：剖肘

將步驟3中洗凈的帶把肘子其中一面沿大骨方向?qū)⒋蠊瞧觿濋_，再沿大骨方向在大骨兩側(cè)把帶把肘子剖開，然后將瘦肉部分沿大骨方向均勻切成3-4塊，且不能切到豬皮，最后將帶把肘子在大骨中段部位剁斷成兩截。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟3中浸泡時冷水水溫為20℃-25℃，浸泡時間為20min-40min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述第2)步實施過程具體為：

步驟1：焯水

將所述第1)步前期處理后的帶把肘子投入燒開的清水中進行焯水，在15min內(nèi)再次把水燒開，及時撈去浮沫；

步驟2：煮制

將步驟1中焯水后的帶把肘子放入盛有燒開煮肉湯的鍋中，然后加熱至溫度為85℃-95℃，并保持45min-55min，中途翻動4-6次；

步驟3：裝碗

將步驟2中煮好的帶把肘子瘦肉向上裝入碗中；

步驟4：添加醬料

在步驟3裝碗后的帶把肘子上依次均勻添加醬料75g-85g、蔥段20g-30g、姜片15g-20g、蒜瓣5g-10g、干辣椒5g-8g；

步驟5：蒸制

將步驟4中添加醬料后的帶把肘子裝入蒸籠，用蒸汽蒸制50-60min。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟2中帶把肘子與煮肉湯的質(zhì)量比為1:1-1.5。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟2中煮肉湯為每100kg水加食鹽1.5kg-1.7kg、白砂糖0.2kg-0.5kg、味精0.1kg-0.3kg、料酒0.45kg-0.6kg、八角0.08kg-0.15kg、花椒0.02kg-0.1kg、小茴香0.08kg-0.15kg、桂皮0.1kg-0.2kg。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟4中醬料的制備方法為：按照質(zhì)量百分比稱取如下原料：咸面醬80％-85％、腐乳5％-10％、味精0.5％-2％、料酒2.5％-6％、水2％-7％，以上各組分的質(zhì)量百分比之和為100％，然后混合后攪拌均勻，即得。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述第3)步的實施過程具體為：

步驟1：抽真空封口

將所述第2)步中期加工的帶把肘子裝入高阻隔蒸煮袋中，采用真空包裝機進行抽真空封口，真空度設(shè)定為(-0.096MPa)-(-0.1MPa)；

步驟2：殺菌

將步驟1中真空封口的帶把肘子放入高壓殺菌鍋中進行殺菌；

步驟3：包裝

將步驟2中經(jīng)過殺菌的帶把肘子進行裝外袋或裝盒。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種帶把肘子的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟2的具體步驟為：在高壓殺菌鍋中加水升溫至120℃-122℃，并保溫30min-35min，然后將高壓殺菌鍋中熱水排掉，加冷水降溫至40℃以下，完成殺菌，其中升溫、保溫、降溫時壓強均為0.18MPa-0.2MPa。