[發明專利]一種蘋果全粉的制備方法

在審

• 申請號: 201410428586.1
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號: CN104222887A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 馬超;吳茂玉;葛邦國;和法濤;李新勝;古靜燕;周萍;安東
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社濟南果品研究院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L2/08
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松;郎彼得

技術領域

本發明涉及一種蘋果全粉的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蘋果即是我國第一大水果，又是水果中的佳品，營養豐富，含有多種維生素和氨基酸，并含多種人體所必需的礦質元素，如：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅、硒等。2012年我國蘋果產量達到3849萬噸。目前蘋果主要以鮮食為主，加工品主要沿襲傳統的加工方法,以濃縮果汁加工為主，并有少量的罐頭、果脯加工等。將蘋果加工成蘋果粉，可延長貯藏期，減少儲藏保鮮及運輸成本，降低原料的低值利用帶來的巨大經濟損失。另外，蘋果粉還是一種新型食品配料，它可提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味、豐富產品的品種，因此幾乎可以應用到食品加工的各個領域。

目前，蘋果粉的加工工藝主要是由熱風干燥、噴霧干燥、變溫壓差膨化、微波干燥、冷凍干燥等干燥方式結合粉碎制得。但以上干燥方法都各有優缺點，如熱風干燥其缺點在于干燥溫度高，干燥時間長，干燥后的食品品質較差，組織結構變硬，顏色差等；冷凍干燥具有能耗較高、投資大、不易大規模生產等缺點。

中國專利CN101664217B(申請號CN200910024110)公開了一種無添加劑天然純蘋果粉的制作方法，將干凈的新鮮蘋果用50℃的水浸泡后瀝干；去皮，剔除果蒂、果核不可食部分，然后將蘋果切分成4～8mm厚的蘋果片，置入水已沸騰的夾層鍋內進行燙漂；將燙漂后的蘋果片放入真空罐中以糖水為浸漬液進行真空固形浸漬后轉入真空干燥箱中真空干燥，得到蘋果脆片，對蘋果脆片進行粉磨、篩分、包裝。此工藝中，經過浸糖處理后，終產品蘋果粉中糖含量高，產品不易儲存，且產品不適于對糖敏感的人群食用。

中國專利CN100352370C(申請號CN200510015398)公開了一種純天然蘋果粉的制作方法；特別涉及采用濕法工藝制作的方法。該法制備的蘋果粉解決了現有產品色澤和溶解性較差問題。其技術方案特點是引入了護色和二次處理工藝，具體步驟是將新鮮蘋果經過清洗、切分、燙漂、打漿、膠磨、二次處理、調配、均質、滅菌、濃縮、干燥、集粉、篩分等工序得到的蘋果粉狀制品。此工藝中為了實現噴霧干燥工藝的順利進行，加入了大量的抗性淀粉，終產品已不具備蘋果粉的天然風味和營養組成。

總之，目前蘋果粉產品由于生產工藝的限制，很難滿足市場的需求。蘋果粉制備技術今后發展的方向是高效、節能和安全，并不斷縮短干燥時間，形成連續化生產工藝，在此基礎上兼顧營養保健和產品感官風味。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明提供一種熱風預干燥、微波干燥預膨化、低溫氣流膨化結合超微粉碎制備蘋果全粉的方法。

發明概述：

本發明以鮮食、做罐頭及蘋果脆片的級外果(低規格果)為原料，實現了蘋果資源的綜合高效利用。蘋果經去核(蒂)、切片、護色、熱風預干燥、微波預干燥膨化、低溫氣流膨化以及超微粉碎等工藝制備蘋果全粉，該工藝不僅能耗較低、投資較少、適于大規模生產，而且蘋果全粉產品不含填充劑和分散劑，為蘋果天然全粉，具有風味好，營養成分容易吸收等特點。所得蘋果全粉可作為食品配料應用于面食制品、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等多類食品加工，同時可減少鮮蘋果儲藏運輸、銷售不及時所造成的損失，產品附加值大。

發明詳述

本發明的技術方案如下：

一種蘋果全粉的制備方法，步驟如下：

1)采用新鮮蘋果為原料，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度1％～1.2％的檸檬酸溶液浸泡5～10min，再用清水沖洗，沖洗干凈后瀝干備用；

2)剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成3～7mm厚蘋果片，放入護色液中浸泡25～35min，瀝干；

3)將步驟2)護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量35～45wt％，然后將預干燥后的蘋果片進行微波預膨化至含水量15～25wt％，再將微波膨化后的蘋果片進行低溫氣流膨化處理至含水量6wt％以下，得蘋果脆片；

4)將步驟3)所得蘋果脆片進行超微粉碎、篩分、包裝，即得本發明的蘋果全粉。

根據本發明優選的，上述步驟2)中蘋果切片的厚度優選為4～5mm。

根據本發明優選的，所述的護色液為含有抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈉的水溶液，其中，抗壞血酸的質量濃度為0.3～0.9％，檸檬酸的質量濃度為0.5～1.0％，EDTA-2Na的質量濃度為0.05～0.20％，氯化鈉的質量濃度為0.2～0.7％。