[發明專利]一種蠶豆甜味醬的生產方法

無效

• 申請號: 201410424285.1
• 申請日: 2014-08-26
• 公開（公告）號: CN104207109A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 王紅琴
• 申請（專利權）人: 郎溪縣傅家老屋食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 婁爾玉

技術領域

本發明涉及醬類食品生產加工技術領域，涉及具有一種蠶豆甜味醬的生產方法。

背景技術

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現在，中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；肉醬、魚醬和果醬作為調味醬已經不常見。這種地位在現代中國人的調味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發展出一種烹調菜肴的方法，即醬法。

醬剛開始并非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。而隨著社會的不斷進步發展，食物的日益豐富，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。

現有一些生產的醬的不僅是作為調味品，而且是作為一個重要的主菜，人們可以直接用其下飯，問道鮮美，現有的蠶豆醬的口味比較單一，但是咸味醬，不適合很多人的口味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種口感口味好，食用安全、問道鮮美的蠶豆甜味醬的生產方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種蠶豆甜味醬的生產方法，其特征在于：包括下列步驟，

(1)酵母面團準備：將重量份為3～6原料面粉加入重量份為8～15重量份水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液，保溫30℃，任其起發，備用；

(2)蒸煮蠶豆：將重量份為40～50蠶豆去皮煮熟；

(3)蒸料：重量份為40～60面粉加水，同時加入酵母面團和煮熟的蠶豆，揉勻，放置約1小時，切塊蒸熟；

(4)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約3～5天，出老曲，并帶有深黃色的菌；

(5)制醅發酵：成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃，浸泡的缸口要留有一定的空間，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣。

(6)爆曬：待食鹽完全化開，將缸裝的醬放在烈日下爆曬，上面用紗布蓋一下，不要密封，每天乘醬涼的時候用干凈竹棍攪動一次。

所述的步驟(6)爆曬后進行磨細，將發酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品。

本發明的有益效果是：本發明操作較為簡單，生產出來的醬為甜味，口感口味好，食用安全、問道鮮美，營養豐富。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

一種蠶豆甜味醬的生產方法，包括下列步驟，

(1)酵母面團準備：將重量份為3原料面粉加入重量份為8重量份水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液，保溫30℃，任其起發，備用；

(2)蒸煮蠶豆：將重量份為40蠶豆去皮煮熟；

(3)蒸料：重量份為40面粉加水，同時加入酵母面團和煮熟的蠶豆，揉勻，放置約1小時，切塊蒸熟；

(4)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約3天，出老曲，并帶有深黃色的菌；

(5)制醅發酵：成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡，發酵溫度控制50℃，浸泡的缸口要留有一定的空間，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣。

(6)爆曬：待食鹽完全化開，將缸裝的醬放在烈日下爆曬，上面用紗布蓋一下，不要密封，每天乘醬涼的時候用干凈竹棍攪動一次。

步驟(6)爆曬后進行磨細，將發酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品。

以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。