[發明專利]一種風味良好的菠蘿酸豆奶的生產方法

有效

• 申請號: 201410413368.0
• 申請日: 2014-08-20
• 公開（公告）號: CN104286187B
• 公開（公告）日: 2017-01-25
• 發明（設計）人: 李理;薛瀚
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司44245
• 代理人: 蔡茂略,羅觀祥

技術領域

本發明涉及酸豆奶的生產工藝技術領域，具體是指一種風味良好的菠蘿酸豆奶的生產方法。

背景技術

大豆原產于我國，是一種優質的植物蛋白質來源，其中蛋白質含量高達40％，同時還含有豐富的油酸、亞油酸及亞麻酸等脂肪酸，以及人體生理代謝過程中所需的卵磷脂、腦磷脂和大豆異黃酮等，是理想的天然植物性營養來源。

酸豆奶是以大豆為原料磨制成豆漿經過乳酸菌發酵而形成的一種風味獨特、營養豐富的類酸奶制品。經過乳酸菌的發酵作用，豆漿中的異黃酮可轉化為抗氧化活性更強的苷元，同時產生維生素、其它生理活性物質以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止動脈粥樣硬化和整腸等保健功能。此外與酸牛奶相比，酸豆奶的生產成本更低，是一種很好的酸牛奶的替代品。

目前，酸豆奶存在著風味單一、質構不細膩的缺陷，這一問題的存在令消費者難以接受，極大地影響和阻礙了酸豆奶產業的發展。因此，解決這一技術難題成為了當務之急。

發明內容

本發明的目的就是為了解決上述現有技術中存在的問題，提供一種風味良好的菠蘿酸豆奶的生產方法。

酸豆奶風味單一的原因是豆漿中主要的成分是大豆蛋白、大豆油脂以及大豆低聚糖，本發明篩選到菠蘿果汁作為酸豆奶的添加成分，將其加入到豆漿中一起發酵可以彌補酸豆奶的這種缺陷，因為菠蘿汁不僅酸甜適中、芳香可口，而且還含有大量的果糖、葡萄糖、維生素B₁、B₂、磷、檸檬酸等營養物質，將其加入到豆漿中還可以促進乳酸菌發酵。酸豆奶質構不細膩的原因是大豆蛋白分子結構緊密，在遇酸凝乳時容易聚集成粗糙的顆粒。如果使用內切型蛋白酶催化大豆蛋白輕度水解，所生成的小分子蛋白能夠加強大分子之間的交聯作用，減少聚集現象的發生，所生成的微量的小分子多肽，可以促進乳酸菌生長；此外，乳酸菌所產生的胞外多糖，也可以和大豆蛋白相互作用，使酸豆奶凝膠變得更加均勻細膩。本發明篩選到一種菠蘿蛋白酶(龐博生物產品，50萬U/g)和一組能產生胞外多糖的乳酸菌來制備酸豆奶。菠蘿蛋白酶是一種植物半胱氨酸蛋白酶，作用底物廣，水解活性高，還具有多種治療效果，在食品、生化和醫藥領域具有廣泛的應用；菌種為XPL-1(丹麥科·漢森公司產品)，由以下5個菌種組成：乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.lactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc?mesenteorides?subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種(Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar?diacetylactis)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)。將黃豆浸泡后打漿、過濾，按一定比例與菠蘿汁混合，再加入適量的菠蘿蛋白酶處理一段時間，加熱滅菌后將上述發酵劑應用到豆漿中，在一定的溫度下發酵一定的時間，可以制備出質地均一、滋味良好、香氣豐富、口感細膩的酸豆奶產品。

本發明的關鍵措施之一是直投式菌種XPL-1的應用。現有技術中直投式菌種XPL-1主要用于開菲爾(酸奶酒)的生產，由5個球菌組成，能產生豐富的胞外多糖，通常是在中溫下(28℃-35℃)與酵母一同發酵牛奶(12h-18h)。本發明將其應用到菠蘿果汁豆奶中，在高溫下(42℃)短時發酵豆奶(6h)，發現其不僅生長產酸能力強，而且還能產生豐富的胞外多糖，能獲得質構細膩的酸豆奶。

本發明的關鍵措施之二是菠蘿汁的及其添加量的選擇。菠蘿汁酸甜適中，芳香可口，營養物質豐富，不僅可以促進乳酸菌發酵，也可以豐富酸豆奶的滋味和香味，使酸豆奶變得清新可口。但是發明人發現，如果菠蘿汁加的太多，會降低果汁豆漿中大豆蛋白的含量，不利于蛋白質分子之間形成連續均一的凝膠；而如果菠蘿汁加的太少，對改善酸豆奶口味、促進乳酸菌生長的作用又很小，達不到預期的效果。

本發明的關鍵措施之三是菠蘿蛋白酶及其添加量的選擇。菠蘿蛋白酶是一種中性內切蛋白酶，其酶切位點位于蛋白質肽鏈內部的肽鍵上，可以將大豆蛋白降解為較短的肽鏈。發明人發現，在蛋白質的凝膠過程中適量的多肽能夠增強大分子蛋白的交聯作用，有利于酸豆奶凝膠的形成；需要強調的是，菠蘿蛋白酶只有在使用量非常小即水解度很小的情況下才會促使大豆蛋白的凝膠性增強，如果按照常規的用量來處理大豆蛋白，則會生成大量的小分子多肽，反而會影響酸豆奶質構的形成。

鑒于上述發現，本發明的目的通過如下技術方案實現：