[發明專利]一種辣椒豆瓣醬制備方法

無效

• 申請號: 201410405467.4
• 申請日: 2014-08-18
• 公開（公告）號: CN104207106A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 王金澤;付冬梅
• 申請（專利權）人: 遵義市名城釀造廠
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 遵義市遵科專利事務所 52102
• 代理人: 陳源鴻

技術領域

本發明涉及一種醬的制備方法，尤其涉及一種辣椒豆瓣醬制備方法。

背景技術

辣椒豆瓣醬是用蠶豆，辣椒，香料，精鹽等釀制而成。根據用途可分為助餐型和調味型兩大類。助餐型如資陽，成都，重慶，等地所產的香油，金鉤，火腿等豆瓣，具有香鮮醇厚，微帶辣味，豆瓣酥軟的特點；調味型如郫縣，成都，重慶等地的郫縣豆瓣，細紅豆瓣，戲豆瓣醬等。

現有的辣椒豆瓣醬的制作存在如下問題：

1、發酵時間長達10個月，辣椒豆瓣醬的生產周期較長，不利于產業化生產；

2、瓦缸發酵產業化生產需要大量的瓦缸，露天晾曬發酵需要占用大面積的場地；

3、發酵過程中需要不斷的進行人工攪拌，生產成本較高；

4、受自然天氣影響大，低溫天氣會延長辣椒豆瓣醬的發酵時間。

隨著我國辣椒調味品市場的逐漸擴大，消費人群的增多，傳統的辣椒豆瓣醬發酵工藝已經不能滿足規模化生產的技術要求，因此，研究開發出一種自動化程度相對較高，人力成本和生產成本較低的辣椒豆瓣醬自動化發酵生產技術工藝，對辣椒行業整體的技術進行和產業升級具有十分緊迫的必要性和現實意義。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術中的不足，從而提供一種辣椒豆瓣醬制備方法。

一種辣椒豆瓣醬制備方法，采用如下步驟：

步驟一：

先將重量配比70%清洗好的鮮辣椒；

步驟二：

將步驟一所得鮮辣椒粉碎備用；

步驟三：

將步驟二所得粉碎后的辣椒與30%的蠶豆瓣混合后，并通過泵抽入食品級玻璃鋼發酵罐內并攪拌均勻；

步驟四：

攪拌均勻后將溫度控制在28-38℃進行發酵?，氣溫較低時，需通過罐體周圍纏繞的不銹鋼管道輸送蒸汽保溫，確保發酵溫度，發酵過程中3-5天攪拌一次，每次攪拌20分鐘?，發酵5個月后得成品；

步驟五：

將發酵好的成品辣椒豆瓣醬通過罐底的放料口打開，把辣椒豆瓣醬放出來，進行產品檢測后包裝入庫。

采用上述技術方案的有益效果是：

1.本發明將玻璃鋼罐應用到辣椒豆瓣醬的發酵工藝中，有效實現了辣椒豆瓣醬加工工藝的自動化程度提升，實現了辣椒豆瓣醬的規模化生產；且有效節約了生產場地，實現了辣椒豆瓣醬加工的集約化和清潔化。

2.本發明在利用食品級玻璃鋼罐發酵辣椒豆瓣醬的技術工藝中，首次采用了自動化的氣體攪拌技術，大大降低了人工成本。

3.本發明在辣椒豆瓣醬的自動化發酵技術工藝中，首次采用了蒸汽加溫和恒溫控制技術，有效保證了冬季氣溫較低時辣椒豆瓣醬發酵所需的溫度，縮短了產品發酵周期，提高了生產效率。

具體實施方式

下面對本發明作進一步詳細說明：

一種辣椒豆瓣醬制備方法，采用如下步驟：

步驟一：

先將重量配比70%清洗好的鮮辣椒；

步驟二：

將步驟一所得鮮辣椒粉碎備用；

步驟三：

將步驟二所得粉碎后的辣椒與30%的蠶豆瓣混合后，并通過泵抽入食品級玻璃鋼發酵罐內并攪拌均勻；

步驟四：

攪拌均勻后將溫度控制在28-38℃進行發酵，由于發酵罐采用玻璃鋼攪拌罐，因此在罐周圍設有不銹鋼蒸氣管，蒸氣管與鍋爐連通，并通過控制輸入的蒸氣壓力的大小，即單位時間輸入的蒸氣量的多少來控制溫度，發酵過程中3-5天攪拌一次，每次攪拌20分鐘，發酵5個月后得成品。

步驟五：

將發酵好的成品辣椒豆瓣醬通過罐底的放料口打開，把辣椒豆瓣醬放出來，進行產品檢測后包裝入庫。?