[發明專利]一種果凍及制作方法

有效

• 申請號: 201410403241.0
• 申請日: 2014-08-15
• 公開（公告）號: CN104171779A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 李永軍
• 申請（專利權）人: 南京喜之郎食品有限公司
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06;A23L1/29
• 代理公司: 深圳市精英專利事務所 44242
• 代理人: 任哲夫

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種果凍及其制作方法。

背景技術

工業化食品分酸性食品和中性食品，pH值小于4.5的食品為酸性食品，pH值大于4.5的食品為中性食品。在中性食品中，微生物易繁殖，往往需要高溫長時間滅菌或超高溫瞬時滅菌，而在果凍生產加工領域，現有果凍生產技術只能做酸性果凍，果凍必須調節pH值為4.5以下，在低溫常壓殺菌后，才能保證微生物不繁殖，在貨架期內保證產品的安全性。對于含乳較高的中性果凍產品，其pH值大于4.5(小于4.5會出現蛋白質變性現象)，若采用低溫常壓殺菌，易出現腐敗變質的問題，即使冷藏保存，也無法達到理想的保質期要求，保質期僅在三個月以內，也不能滿足常溫儲運的要求；若采用高溫殺菌，存在因蛋白質變性導致的外觀起絮問題和高溫殺菌時包裝漲破的問題。因此，現有的果凍加工技術無法適用于含乳較高的pH值大于4.5的中性果凍產品的加工及商品化生產，限制了果凍品類的多樣性。

發明內容

本技術針對上述問題，對現有酸性果凍生產技術進行改善，解決中性果凍常溫存放問題，拓展現有果凍品類，使含乳量高的中性果凍實現商品化生產，本發明提供一種中性紅棗含乳果凍及其制作方法，具體方案如下：

一種果凍，包括以下重量份組分：

奶粉8-11份、工藝水75-100份、紅棗10-20份、乳化劑0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠劑0.3-0.4份；

所述的工藝水硬度以碳酸鈣計≤10mg/L，pH6.0-7.0。

所述的奶粉為全脂奶粉，全脂奶粉的蛋白質含量為30％。

所述的紅棗選自三級紅棗，單位重量粒數為120-160粒/Kg。

所述的乳化劑選自單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一種。

所述的油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種。

所述的增稠劑選自卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠中的一種。

一種上述果凍的制作方法，包括以下步驟：

S1：將清洗干凈的紅棗置于溫度40-50℃，相對濕度50-60％環境中干燥24h，切成粒徑0.3-0.5cm的紅棗粒；

S2：奶粉、60-65℃工藝水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳狀液，再加入乳化劑、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；

S3：將工藝水、增稠劑、白砂糖加熱至85℃混合攪拌10min；再加入步驟S1中乳化液，以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min，然后加入小蘇打將混合料液pH調至6.5-7.0；

S4：將步驟S3所得料液進行多級乳化，多級乳化過程依次為85℃、剪切速度2000r/min條件下剪切攪拌10min，80℃、真空度0.06MPa條件下脫氣10min，65-80℃、壓力250MPa條件下一級均質和65-80℃、壓力50MPa條件下二級均質；

S5：將均質后的料液保溫70-80℃灌裝、添加紅棗粒后封口成半成品；

S6：將半成品置于溫度121±0.2℃環境下殺菌10-12min，再將半成品溫度冷卻至25-30℃。

進一步的，所述步驟S2中，加入小蘇打調整混合料液pH的優選范圍為6.5-6.8。

進一步的，所述步驟S3中，多級乳化后，料液中油滴粒徑范圍為0.20-0.23μm。

進一步的，所述步驟S6中，所述的殺菌、冷卻在高溫殺菌釜中進行，將半成品置于壓力0.18-0.2MPa、溫度121±0.2℃的高溫殺菌釜中殺菌10-12min，再維持高溫殺菌釜中壓力0.18-0.2MPa條件下冷卻，將半成品溫度冷卻至25-30℃。

本發明的有益效果是：采用多級乳化技術，使乳化后的料液形成高度均一的體系，耐溫性增加，經過121℃高溫滅菌仍然能保持穩定，使含乳較高的紅棗果凍產品常溫下保質期可達9個月；同時，本發明制作的果凍中添加較多的奶粉及油脂，增加了產品的營養性，實現了含乳量高、脂肪含量高的紅棗果凍的工業化生產。

具體實施方式

為了更充分理解本發明的技術內容，下面結合具體實施例對本發明的技術方案進一步介紹和說明。

以下實施例中，所述的工藝水硬度以碳酸鈣計≤10mg/L，pH6.0-7.0；所述的紅棗選自三級紅棗，單位重量粒數為120-160粒/Kg。

實施例1