[發(fā)明專利]五香咸鴨蛋腌制法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410402589.8
• 申請(qǐng)日: 2014-08-16
• 公開（公告）號(hào): CN104172271A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 湯業(yè)朝;王清;朱廣宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 高郵市紅太陽(yáng)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32
• 代理公司: 北京連和連知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11278
• 代理人: 李海燕

技術(shù)領(lǐng)域??本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏與加工方法，具體地說(shuō)是一種五香咸鴨蛋的腌制方法。

背景技術(shù)??咸鴨蛋是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，特別是高郵咸鴨蛋，是著名的地方特產(chǎn)，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，備受廣大消費(fèi)者喜歡，它營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的多種氨基酸、鈣、磷、鐵及各種微量元素和維生素等。咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣質(zhì)量、含鐵質(zhì)量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。咸蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽份增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，經(jīng)過(guò)腌制后，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶與蛋黃油呈紅黃色，增加咸鴨蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油是咸鴨蛋已腌好的標(biāo)志。

咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

咸鴨蛋作為傳統(tǒng)食品，雖然具有悠久的歷史，而且是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。但是隨著人們的生活水平的不斷提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越高，而傳統(tǒng)的咸鴨蛋的含鹽量往往偏高，口味單一。本發(fā)明就是針對(duì)傳統(tǒng)咸鴨蛋的這些不足之處，可以有效地控制咸鴨蛋的含鹽量，并且可以生產(chǎn)出適合不同人群、多種口味的五香咸鴨蛋。

發(fā)明內(nèi)容??本發(fā)明的目的是提供一種五香咸鴨蛋的腌制方法。以有效控制咸鴨蛋蛋白、蛋黃中鹽（NaCl）的含量，特別是可以生產(chǎn)出適合不同人群、多鐘口味的五香咸鴨蛋。

本發(fā)明的五香咸鴨蛋的腌制方法。包括原料鮮鴨蛋選擇，清洗劑的配制，原料蛋的清洗，腌制液的配制，五香咸鴨蛋的腌制，預(yù)蒸煮香鹵液的配制，真空包裝，高溫殺菌；其特征及操作步驟如下：

（1）原料鮮鴨蛋選擇：選取優(yōu)質(zhì)、新鮮鴨蛋，選取時(shí)剔除啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋白黃蛋、紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照、二照蛋、氣室移動(dòng)和水花蛋等次品蛋；

（2）清洗劑的配制：將十二烷基硫酸鈉（SDS）和水按重量百分比0.3∶100－1∶100的比例混合、攪拌均勻，使十二烷基硫酸鈉（SDS）完全溶解于水中；

（3）原料蛋的清洗：將選取好的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋放入清洗劑中浸泡15min后取出，再用自來(lái)水清洗，瀝干，備用；

（4）腌制液的配制：以100斤常溫冷水為基數(shù)，加入食用鹽20--25斤、不停地?cái)嚢瑁故秤名}完全充分溶解，再加入香料八角150—250克、桂皮150—250味，冷卻至常溫，過(guò)濾；（為了）再加入黃酒500—1500ml，以加快腌制時(shí)鹽分和香料滲透的速度，以及改善鴨蛋中的一些腥味，并增加一些淡淡的酒香待用；

（5）五香咸鴨蛋的腌制：將清洗，瀝干的優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋完全浸泡在腌制液中，控制溫度在22℃－28℃的條件下腌制25－35天，使蛋黃完全腌制透心，此時(shí)的蛋黃的含鹽量在1-2%，口感正好，五香味濃郁；

（6）蒸煮香鹵液的配制：以100斤常溫冷水為基數(shù)，加入食用鹽1.5—2.5斤不停地?cái)嚢瑁故秤名}完全充分溶解，使克、茴香50—150克、桂條50—150克、丁香20—60克、甘草20—60克，常溫下浸泡3小時(shí)后，用大火燒開，再用中火繼續(xù)蒸煮25-35分鐘，使各種香料的成分能夠充分地浸漬出來(lái)，在五香咸鴨蛋腌制過(guò)程中能夠最大限度地吸收香料的有效成分，增強(qiáng)風(fēng)預(yù)蒸煮香鹵液的含鹽量在2%左右，而經(jīng)過(guò)腌制的五香咸鴨蛋蛋白的含鹽量大于6%，通過(guò)預(yù)蒸煮的浸泡和蒸煮，讓蛋白中的一部分鹽分通過(guò)反滲透的作用，從而減低含鹽量，達(dá)到4-5%，使五香咸鴨蛋的口感正好，且五香味濃郁；再加入香料八角100—200克、桂皮100—200克、茴香10—50克、桂條50—100克、丁香10—30克、甘草10—30克，干紅辣椒100—200克，蔻仁10—30克、紅茶葉300—500克，常溫下浸泡2-4小時(shí)后，用大火燒開，再用中火繼續(xù)蒸煮25-35分鐘，使各種香料的成分能夠充分地浸漬出來(lái)，在五香咸鴨蛋預(yù)蒸煮過(guò)程中能夠最大限度地吸收香料的有效成分，增強(qiáng)風(fēng)味，冷卻至常溫，過(guò)濾，待用。??