[發(fā)明專利]一種小米掛面及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410400287.7
• 申請(qǐng)日: 2014-08-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105433083A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-03-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 沈群;沈靜;任欣;陳靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/16
• 分類號(hào): A23L1/16
• 代理公司: 北京紀(jì)凱知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11245
• 代理人: 關(guān)暢

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種小米掛面及其制作方法。

背景技術(shù)

我國(guó)目前對(duì)于雜糧雜豆面條的研究主要分為三類，一類是向面粉中直接添加雜豆粉制作雜豆面條，原理是直接利用的面粉中面筋蛋白的性質(zhì)，面筋蛋白吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條成型。第二類是雜糧雜豆粉與面粉混合后制作擠壓面條，原理是利用擠壓后淀粉的糊化特性，使面條成型，具有粘彈性。第三類是先將雜糧雜豆粉預(yù)糊化，然后與面粉混合制作面條，即利用了面筋蛋白的性質(zhì)又利用了淀粉糊化的性質(zhì)。根據(jù)糊化方式的不同，又分為擠壓糊化和傳統(tǒng)糊化。以上三種方法中第一種方法工藝較為簡(jiǎn)單，但是雜糧的添加量很少，一般添加到5％以上就不容易加工，需要加入添加劑來(lái)改善面條的品質(zhì)。第二種方法一般適用于加工全雜糧面條，但加工工藝較難掌握，產(chǎn)品外形及蒸煮品質(zhì)較差。第三種方法中傳統(tǒng)預(yù)糊化的加工工藝比較落后，不易把握糊化程度，這種方法漸漸被淘汰。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種小米掛面及其制備方法。

本發(fā)明提供的制備小米掛面的方法，包括如下步驟：

1)將小米粉碎至粒徑為10μm-250μm后，加水至含水量為16％后，于擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，再粉碎至粒徑為50μm-600μm，得到小米熟粉；

2)將小米分級(jí)粉碎至粒徑為5μm-20μm，得到小米微粉；

3)將步驟1)所得小米熟粉和步驟2)所得小米微粉、小麥粉、水及食鹽混合后依次進(jìn)行和面、醒發(fā)、壓面、切面和晾面，得到所述小米掛面。

上述方法的步驟1)擠壓膨化步驟中，螺桿轉(zhuǎn)速為30r/min，一區(qū)至四區(qū)溫度分別為60℃、90℃、120℃、185℃。喂料之前要先將擠壓機(jī)預(yù)熱至相應(yīng)溫度；

所述步驟2)分級(jí)粉碎步驟中，級(jí)數(shù)為50級(jí)。該分級(jí)粉碎可用各種常用的分級(jí)粉碎設(shè)備，如可用濰坊正遠(yuǎn)粉體工程設(shè)備有限公司生產(chǎn)的型號(hào)為L(zhǎng)HG輥壓磨的分級(jí)粉碎機(jī)進(jìn)行分級(jí)粉碎；

所述步驟3)中，小米熟粉和小米微粉的質(zhì)量比為1-10：10-1，具體為5：3；

小麥粉的質(zhì)量與小米熟粉和小米微粉總質(zhì)量的比例為4：1-1：4，具體為2.5：1.5；

水的加入量為小麥粉、小米熟粉和小米微粉總質(zhì)量的35-40％，具體可為20％、30％、40％、20％-40％、20％-30％或30％-40％；

食鹽的加入量為小麥粉、小米熟粉和小米微粉總質(zhì)量的1％-3％，具體可為1％、2％、3％、1％-2％或2％-3％。

所述和面包括先慢速和面2分鐘，再快速和面2分鐘，最后再慢速和面2分鐘；

所述醒發(fā)步驟中，時(shí)間為30分鐘；

所述壓面包括如下步驟：將醒發(fā)所得面團(tuán)放入壓面機(jī)進(jìn)行壓面，先反復(fù)折疊壓延15-20次后壓成4mm厚的面帶，放入自封袋中靜置20min后，再進(jìn)行第二次壓面，厚度從4mm到1mm四個(gè)檔，每個(gè)檔位壓延3次，最后壓成1mm厚的面帶；

所述切面為將面帶切成2mm寬的面條；

所述晾面依次包括如下步驟：

1)在溫度25℃、濕度為50％-60％的條件下晾面30min；

2)快速升溫至35℃、濕度為80％以上的條件下晾面70min；

3)快速升溫至40℃、濕度為70％以下的條件下晾面100min；

4)降溫至25℃、濕度為70％以下的條件下晾面60min；

5)保持溫度不變，降低濕度至50％以下的條件下晾面40min。

在晾面之后，可根據(jù)需要，將晾好的掛面切成10cm和20cm兩種長(zhǎng)度的掛面。

另外，上述方法制備得到的小米掛面，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明以營(yíng)養(yǎng)豐富的小米為主要原料，將其加工制作成掛面，不僅為小米的食用提供了一條很好的途徑，同時(shí)也豐富了掛面品種，與傳統(tǒng)的以小麥為主要原料的掛面相比，改善了掛面的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，一定程度上滿足了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)飲食健康、營(yíng)養(yǎng)、多樣的要求。

附圖說(shuō)明

圖1為混合實(shí)驗(yàn)儀曲線圖，其中，①為混合Blending，②為面筋強(qiáng)度Glutenintensity，③為熱粘度Thermoviscosity，④為淀粉酶Amylase，⑤為回生Retrogradation；

圖2(1)-(3)為小米生粉、熟粉、微粉5％-40％混合實(shí)驗(yàn)儀曲線。