[發明專利]一種豌豆纖維粉及其在肉制品中的應用和生產方法

在審

• 申請號: 201410394866.5
• 申請日: 2014-08-13
• 公開（公告）號: CN104256402A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 楊君敏;史智佳;李敏;張樹成
• 申請（專利權）人: 煙臺雙塔食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/308;A23L1/317;A23L1/311;A23L1/314
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• 代理人: 暫無信息

1.一種豌豆纖維粉，其特征在于：所述豌豆纖維粉包含如下重量百分比的組分：食用纖維含量70～80%，豌豆蛋白8～12%，豌豆淀粉8～12%，水分2～10%，灰分2～8%。

2.根據權利要求1所述一種豌豆纖維粉，其特征在于：所述豌豆纖維粉添加在肉制品中。

3.一種生產乳化類熏煮香腸的加工方法，其步驟是：

（1）原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉中可見的筋膜；

（2）粗絞：先用2mm孔板絞制豬背脂，然后用5mm孔板絞制豬肉；

（3）稱料：按照如下表1，或表2，或表3配方稱取相應重量份的原輔料；

（4）?斬拌：加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鹽后加入1/2總量的冰水，先低速斬拌3～6分鐘，然后高速斬拌5～10分鐘；之后加入卡拉膠、異VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、豬肉香精、紅曲紅色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斬拌5～10分鐘；再加入經過絞制的豬背脂斬拌5～10分鐘；最后加入表1中的大豆分離蛋白和豌豆纖維粉，或者加入表2中的大豆分離蛋白、豌豆纖維粉和木薯淀粉，或者加入表3中的豌豆蛋白粉、豌豆纖維粉、木薯淀粉，并斬拌5～10分鐘，斬拌過程中保證肉料溫度≤15℃；

（5）真空灌腸：在抽真空條件下使用腸衣灌腸，真空度600～1333Pa；?

（6）干燥：在50℃條件下干燥30分鐘；

（7）蒸煮：在85℃條件下蒸煮70分鐘；

（8）冷卻：冷水噴淋冷卻；

（9）真空包裝：在真空度<0.09?MPa下包裝；

（10）二次殺菌：在90℃條件下殺菌40分鐘；

（11）冷卻、入庫：先流水冷卻，后置于4℃冷庫繼續冷卻并4℃貯藏。

4.一種生產粗絞類熏煮香腸的加工方法，其步驟是：

（1）原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉可見筋膜；

（2）粗絞：先用2mm孔板絞制豬背脂，然后用5mm孔板絞制豬肉；

（3）稱料：按照表4配方稱取相應質量的原輔料；

（4）攪拌：加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鹽后加入1/2總量的冰水，攪拌5～10分鐘；之后加入卡拉膠、異VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、豬肉香精、紅曲紅色素，并加入剩余冰水，攪拌5～10分鐘；再加入經過絞制的豬背脂，攪拌5～10分鐘；最后加入大豆分離蛋白、豌豆纖維粉并攪拌5～10分鐘，斬拌過程中保證肉料溫度≤15℃；

（5）真空灌腸：在抽真空條件下使用腸衣灌腸，真空度600～1333Pa；

（6）干燥：在50℃條件下干燥30分鐘；

（7）蒸煮：在85℃條件下蒸煮70分鐘；

（8）冷卻：冷水噴淋冷卻；

（9）真空包裝：在真空度<0.09?MPa下包裝；

（10）二次殺菌：在90℃條件下殺菌40分鐘；

（11）冷卻、入庫：先流水冷卻，后置于4℃冷庫繼續冷卻并4℃貯藏。

5.一種生產熏煮火腿的加工方法，其步驟是：

（1）原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉可見筋膜；

（2）切塊：將修整后的豬肉切成2cm見方大小的肉片；

（3）稱料：按照表5配方稱取相應質量的原輔料，并進行勻漿；

?（4）滾揉：將按要求切好的肉片和勻漿好的輔料一并倒入滾揉罐，設定滾揉總時長16小時，期間每間隔20分鐘滾揉20分鐘，滾揉溫度控制在4℃；

（5）真空灌腸：在抽真空條件下灌腸，使用PVDC腸衣進行灌裝，真空度≤0.07MPa；

（6）水浴蒸煮：在90℃條件下浸泡70分鐘；

（7）冷卻：流水冷卻；

（8）入庫：冷卻后置于4℃冷庫繼續冷卻并貯藏。

6.一種生產高溫火腿腸的加工方法，其步驟是：

（1）原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉中可見筋膜；

（2）粗絞：用2mm孔板絞制豬背脂肉，用5mm孔板絞制豬肉；

（3）稱料：按照表6產品配方稱取相應質量的原輔料；

（4）斬拌：豬肉加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸鹽后加入1/2總量的冰水，先低速斬拌3?~6分鐘，然后高速斬拌5?~10分鐘；之后加入卡拉膠、異VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、豬肉香精、紅曲紅色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斬拌5~10分鐘；再加入經過絞制的脂肪斬拌5~10分鐘；最后加入大豆分離蛋白、豌豆纖維和木薯淀粉斬拌5~10分鐘，斬拌過程中保證肉料溫度≤15℃；

（5）真空灌腸：在抽真空條件下灌入塑料腸衣，真空度≤0.07MPa；

（6）高溫蒸煮：在121℃條件下蒸煮30分鐘；

（7）冷卻：冷水浸泡冷卻；

（8）入庫：冷卻后置于4℃冷庫繼續冷卻并貯藏。