[發明專利]一種超高壓滅菌奶酪食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201410391982.1
• 申請日: 2014-08-11
• 公開（公告）號: CN104286197A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 鄧云;岳進;鐘宇;駱亞麗
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09;A23C19/06
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 郭國中;陳少凌

1.一種超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，包括如下組分及含量：

2.根據權利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述乳固體物質包含酶凝干酪素的條件下，還包括酸凝干酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、超濾蛋白、乳清蛋白中的一種或者多種。

3.根據權利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述脂肪制品包括黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一種或者多種。

4.根據權利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述乳化鹽混合物包括如下組分及各組分在超高壓滅菌奶酪食品中的含量：

檸檬酸鈉?????????????????0.5～1.5％，

焦磷酸鈉?????????????????0.2～1.0％，

六偏磷酸鈉或磷酸鈉???????0.2～0.3％。

5.根據權利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述酸度調節劑為檸檬酸、乳酸中的一種或兩種；所述調味劑包括食鹽。

6.根據權利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述色素包括柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、β-胡蘿卜素中的一種或幾種。

7.根據權利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、納他霉素中的一種或幾種。

8.根據權利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述風味物質包括牛奶香精、奶酪香精、香料、奶酪風味濃縮物、奶酪酶解物中的一種或多種。

9.一種根據權利要求1所的超高壓滅菌奶酪食品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將除脂肪制品以外的所有原料置于融化鍋中剪切預混合，得預混合漿料；所述剪切預混合的條件包括：溫度20～40℃，攪拌時間2～10min，剪切速度1000～1500rpm；

(2)向步驟(1)所得預混合漿料中加入脂肪制品加熱攪拌乳化，得乳化混合漿料；所述攪拌乳化的條件包括：速度300～800rpm，溫度50～70℃，時間8～15min；所述攪拌乳化溫度控制方法包括蒸汽直接加熱；

(3)將步驟(2)所得乳化混合漿料快速冷卻后冷藏，具體為將乳化混合漿料快速冷卻到20℃以下，然后進入2～8℃冷藏1～2天，即得奶酪食品；所述快速冷卻的方法包括風冷、水冷中的一種或兩種；

(4)將步驟(3)所得奶酪食品切碎包裝后超高壓滅菌、冷藏，即得超高壓滅菌的奶酪食品；所述切碎具體為將步驟(3)所得奶酪食品切成粒狀或者條狀，粒狀大小為2～5mm³，條狀大小為4～20mm長；所述超高壓滅菌的條件包括：壓力400～1000MPa，時間10～30min；所述冷藏的條件為2～10℃。

10.根據權利要求9所述的高壓滅菌的奶酪的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中剪切的刀片數為2～5把；所述步驟(2)中預混合的溫度為55～65℃。