[發明專利]一種液態發酵生產醬香型白酒的方法

有效

• 申請號: 201410391380.6
• 申請日: 2014-08-11
• 公開（公告）號: CN104120066A
• 公開（公告）日: 2014-10-29
• 發明（設計）人: 汪江波;周敏;蔡鳳嬌;沈永祥;陳茂彬;張家慶;薛棟升
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/10;C12R1/78
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 常海濤

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技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，涉及一種液態發酵生產醬香型白酒的方法。

背景技術

醬香型白酒生產歷史悠久，源遠流長，以其香氣幽雅、細膩，酒體醇厚豐滿為消費者所喜愛。如今醬香型白酒的銷量與日俱增，其消費區域和消費人群也在不斷擴大，傳統醬香型白酒生產工藝中原料經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其中每次發酵周期為一個月，同時生產工藝十分強調季節，伏天踩曲，重陽下沙，這些都是醬香型白酒生產工藝的主要特點。然而傳統固態法醬香型白酒的釀造工藝十分復雜，生產周期長導致了其生產成本普遍偏高，且勞動強度大。

經檢索相關文獻，對于液態發酵技術生產醬香酒的研究沒有報道，國內外尚屬空白。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種液態發酵生產醬香型白酒的方法。本發明的目的還在于提供一種通過該生產方法得到的醬香型白酒。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：?

一種液態發酵生產醬香型白酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料粉碎：先將高粱脫殼后50%粉碎為4、6瓣（粉碎后部分4瓣，部分6瓣），50%不粉碎，然后混合均勻。

（2）蒸煮：將高粱蒸煮至7成熟，3成硬心或白心。

（3）拌曲：將蒸煮的高粱攤晾至30～35℃后，添加高溫大曲粉，翻拌均勻。

（4）預處理：將添加曲粉后的糧糟收攏成堆，進行預處理24-36h，預處理結束后，按照1:1.5～2（質量比）的料水比配料混合均勻。

（5）第一階段發酵：將混勻的物料升溫至95～100℃，保溫10-12min，然后冷卻至30～32℃，添加釀酒酵母菌液，進行第一階段發酵13～15天。

（6）第二階段發酵：第一階段發酵結束后，將發酵醪液升溫至95～100℃，保溫10-12min，然后冷卻至50～55℃，添加產醬香風味菌菌液，進行第二階段發酵7～8天。

（7）第三階段發酵：第二階段發酵結束后，將發酵醪液升溫至95～100℃，保溫10-12min，然后冷卻至30～32℃，添加產酯酵母菌液，發酵7～8天左右，蒸餾摘酒。

步驟（3）中所述的高溫大曲粉為貴州立高輕工科技發展有限公司所購買，高溫大曲粉的量優選為高粱質量的30～35%。

步驟（4）中所述的預處理為在高溫堆積箱中進行，所述的高溫堆積箱優選為本申請人實用新型專利“一種白酒生產高溫堆積箱”（ZL201320380343.6）中的白酒生產高溫堆積箱。

步驟（5）中所述的釀酒酵母菌液的制備為：采用YPD培養基（1%酵母膏、2%蛋白胨、2%葡萄糖），28℃、120r/min發酵7d得到。釀酒酵母菌液的量優選為糧糟加水配料后料液總體積的1～1.5%。

步驟（5）第一階段發酵的溫度優選為30～35℃。

步驟（6）中所述的產醬香風味菌優選為地衣芽孢桿菌。地衣芽孢桿菌菌液的制備優選為：以麩皮浸出汁為培養基，45℃、150r/min發酵12d得到。地衣芽孢桿菌菌液的量優選為糧糟加水配料后料液總體積的5～6%。

步驟（6）第二階段發酵的溫度優選為45～50℃。

步驟（7）中所述的產酯酵母優選為高耐受性產酯酵母菌株異常漢遜氏酵母菌（Hansenula?anomala）BTL-Y01，保藏編號為CCTCC?NO：M2013115（本申請人在先發明專利申請“一種高耐受性產酯酵母菌株及其應用”，申請號201310191489.0）。高耐受性產酯酵母菌液的制備優選為：酵母接種于YEPD液體培養基（酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH?6.0～6.5）中，在30℃溫度下，120rpm培養20h得到。產酯酵母菌液的量優選為糧糟加水配料后料液總體積的2～3%。

步驟（7）第三階段發酵的溫度優選為25～30℃。

一種醬香型白酒，通過上述方法得到。

本發明改傳統的固態發酵方式為液態發酵釀造醬香型白酒，整個釀造過程采用固液結合，即固態高溫堆積后再液態發酵，在發酵過程中采用階段式控溫發酵，便于發酵過程的控制。其中產酒精階段按照所添加的釀酒酵母的最適生產代謝溫度對發酵醪溫度進行調控；產醬香階段控制發酵醪高溫，為芽孢桿菌的生長代謝提供適宜的溫度；產酯階段盡量降低發酵醪的溫度，這樣有利于有機酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯香類物質。

本發明具有如下有益效果：