[發(fā)明專利]一種豆香型白酒及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410390097.1
• 申請(qǐng)日: 2014-08-11
• 公開（公告）號(hào): CN104140912A
• 公開（公告）日: 2014-11-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 裴久卿;郜自學(xué);張鄉(xiāng)亭;岑學(xué)斌;胡林生;胡會(huì)南;王道朋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南老窖酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 鄭州優(yōu)盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;鄭園

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種新的香型的白酒及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

????白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒，釀造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等；所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清燒、續(xù)茬混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的干濕度高，有的干濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個(gè)廠家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。目前，中國(guó)的白酒分為以下六大種香型：醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型，還有有些特殊香型，例如董香型、豉香型?、芝麻香型、四特香型、老白干型。每種香型都有其代表酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是根據(jù)河南當(dāng)?shù)氐乩須夂蛱攸c(diǎn)以及當(dāng)?shù)禺a(chǎn)糧特點(diǎn)、結(jié)合白酒古法釀造工藝，提供一種豆香型白酒及其生產(chǎn)工藝。

為了解決以上技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案：一種豆香型白酒，由以下重量份的原料制備而成：高粱40~55份、蠶豆15~20份、豌豆10~15份、大米5~10份、糯米5~10份、小麥5~10份。

生產(chǎn)工藝如下：（1）將原料按照配比進(jìn)行粉碎混合；（2）按照糧糠比1：0.20~0.25，將糠進(jìn)行清蒸40分鐘的預(yù)處理，備用：（3）按照糧醅比1：4.5~6.5，將酒醅加入原料中，然后加入步驟（2）中預(yù)處理后的糠，進(jìn)行混合：（4）將步驟（3）中的混合物裝入蒸酒鍋中，開始蒸餾，流酒溫度不超過25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸糧，自流酒開始，蒸糧時(shí)間大于70min；（5）出鍋攤糧，溫度降至30℃以下，按照糧曲比1：0.15~0.25下曲，然后翻拌均勻；（6）入窖發(fā)酵，周期100~150天。

其具體生產(chǎn)工藝如下：（1）按照100份原料進(jìn)行粉碎混合，其中，高粱50份、蠶豆15份、豌豆12份、大米10份、糯米8份、小麥5份；（2）將20~25份糠進(jìn)行清蒸40分鐘，備用：（3）在步驟（1）的原料中加入500份的酒醅和步驟（2）中的糠，進(jìn)行混合：（4）將步驟（3）中的混合物裝入蒸酒鍋中，裝鍋速度為15~20min/m3，然后開始蒸餾，流酒溫度不超過25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸糧，自流酒開始，蒸糧時(shí)間為70~100min；（5）出鍋攤糧，溫度降至26~28℃，下曲23~25份，然后翻拌均勻；（6）入窖發(fā)酵，周期120天。

步驟（6）中，入窖溫度：冬季不能低于20度、夏季必須低于室溫2度。

步驟（5）中，所述的曲為中高溫大曲，作為糖化發(fā)酵劑；制曲原料采用河南本地產(chǎn)的小麥。

一種豆香型白酒，第一種優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制備而成：高粱50份、蠶豆20份、豌豆10份、大米10份、糯米5份、小麥5份。

一種豆香型白酒，第二種優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制備而成：高粱45份、蠶豆15份、豌豆15份、大米5份、糯米10份、小麥10份。

一種豆香型白酒，第三種優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制備而成：高粱55份、蠶豆16份、豌豆11份、大米6份、糯米6份、小麥6份。

一種豆香型白酒，第四種優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制備而成：高粱40份、蠶豆20份、豌豆15份、大米8份、糯米8份、小麥9份。

釀酒原料為生化反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，但不同原料以及不同原料配比所生產(chǎn)出的白酒，其風(fēng)味和質(zhì)量特點(diǎn)也存在不同程度的差別，豆香型白酒為純糧釀造、手工制作、豆香風(fēng)格的66度純?cè)瓭{酒。其感官特征可以歸納為：“清澈透明、復(fù)合豆香幽雅、柔和圓潤(rùn)、綿甜豐滿、舒適爽凈、回味悠長(zhǎng)”。

本發(fā)明豆香型白酒采用“高粱、蠶豆、豌豆、大米、糯米、小麥”多糧釀造，中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，泥池老窖，120天多輪發(fā)酵，師遵古法釀造，確保了多種香味成份的富集，長(zhǎng)期窖藏保證了其成份間的協(xié)調(diào)，使復(fù)合豆香氣幽雅細(xì)膩，沁人心脾。