[發明專利]一種椒麻雞肉香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201410378304.1
• 申請日: 2014-07-30
• 公開（公告）號: CN104187560A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 蘆學軍
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術領域

本發明涉及一種香精，尤其是涉及一種椒麻雞肉香精及其制備方法。

背景技術

西部民族眾多，歷史悠久，尤其是在新疆。伴隨而來的是有許多獨特的民族飲食文化。隨著新疆旅游業的不斷發展，越來越多的游客在領略獨特的西域人文風情的同時，也品嘗他們獨特的飲食。其中新疆獨特的椒麻雞倍受游客的喜愛。新疆的椒麻雞是在川系椒麻味的基礎上結合新疆自生的民族特色，形成了具有一定特色和代表的香味。

本發明利用現代的酶解、美拉德反應、調配技術，研究開發出一種口感上具有雞肉麻香濃郁協調，略帶辣味，回味持久。

發明內容

本發明的目的在于將傳統的民族菜肴，轉化為一種具有雞肉麻香濃郁協調，略帶辣味，回味持久的椒麻雞肉香精及其制備方法。

本發明采用的技術方案為：

一種椒麻雞肉香精，由包括如下重量份數的原料制備得到：

優選地，該椒麻雞肉香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸鹽酸鹽≤2份，所述份數為重量份數。

優選地，所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：在雞肉和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占雞肉和水總質量的0.1％-1.5％，混合后加熱，55-60℃反應1-3小時，在85-90℃滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞肉水解液。

優選地，所述雞肉水解液制備中雞肉糜和水的質量比例為4:1。

優選地，所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。

優選地，所述椒麻雞肉香基由包括如下步驟的方法制備得到：將2-甲基-3-呋喃硫醇0.08-0.2份，3-甲硫基丙醛0.02-0.05份，反反-2,4-癸二烯醛0.015-0.04份，2-乙酰基吡嗪0.024-0.055份，乙基麥芽酚0.15-0.3份，雙(2-甲基-3-呋喃硫醇)二硫醚0.05-0.12份，蒸餾姜油0.05-0.12份，二糠基二硫醚0.035-0.072份，呋喃酮0.1-0.2份，二聚巰基丙酮0.025-0.06份，洋蔥油1-2份，反反-2,4-庚二烯醛0.022-0.045份，乙酸0.025-0.05份，四氫噻吩-3-酮0.04-0.08份，4-甲基-5-羥乙基噻唑0.15-0.3份，花椒精油0.1-0.3份，辣椒精油0.01-0.02份，芝麻油10-20份，色拉油100-200份，調配均勻得到椒麻雞肉香基，所述份數為重量份數。

本發明還提供了上述椒麻雞肉香精的制備方法，包括以下步驟：在反應容器中加入雞肉水解液100-200份，雞油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，維生素B1?1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G?0-0.6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，姜粉0.5-1.5份，蔥粉0.3-0.8份，白芷粉0.2-0.5份，花椒粉0.3-1份、食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反應1.5-2小時，降溫至60℃時，加入椒麻雞肉香基2-4份攪拌均勻，過膠體磨乳化后得到椒麻雞肉香精。

本發明的椒麻雞肉香精，是以新鮮雞肉、水解植物蛋白液等為原料，經過蛋白酶水解，然后與氨基酸、還原糖等進行一系列熱反應，再加以調配最后得到的香精，口感上具有雞肉麻香濃郁協調，略帶辣味，回味持久，風味獨特。

本發明所具有的有益效果：

1)、本發明制備的椒麻雞肉香精，口感上具有雞肉麻香濃郁協調，略帶辣味，回味持久。

2)、本發明在與傳統工藝制備肉制品、麻辣休閑食品等同風味條件下，降低了生產成本，提高生產效率。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種椒麻雞肉香精的制備方法，包括如下步驟：

1)雞肉水解液的制備

在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入雞肉200g，水50g，加入0.25g復合風味蛋白酶，在55℃下攪拌反應1.5小時，然后90℃攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得雞肉水解液。

2)椒麻雞肉香基的制備